Cynthia Ditchfield.

O projeto ComSciência possui como finalidade a criação de materiais, ferramentas e atividades de extensão com foco no estudo da ciência e de toda cadeia de processamento dos alimentos segundo pilares sociais, educacionais, econômicos e ambientais. Duas vertentes serão inicialmente trabalhadas contemplando as cadeias produtivas do cacau (Theobroma cacao Linn.) - ChocoSciência e da juçara (Euterpe edulis Mart.) - JuSciência. Tais iniciativas serão destinadas preferencialmente a crianças oriundas de escolas públicas e em situação de vulnerabilidade social.

O Programa de Conservação da Palmeira Juçara (Pró-Juçara) é uma política pública que está em execução pela Fundação Florestal desde 2021, e tem como objetivo principal aumentar a população da palmeira-juçara (Euterpe edulis) nas Unidades de Conservação (UCs) do estado de São Paulo. O Pró-Juçara é constituído por duas estratégias de atuação principais: (i) a compra de sementes fornecidas por pequenos agricultores para o repovoamento das UCs de proteção integral e (ii) o pagamento por serviços ambientais para fomentar o plantio da palmeira-juçara em territórios de comunidades tradicionais localizados em UCs de uso sustentável e no entorno de Parques Estaduais. Dessa forma, o Pró-Juçara busca conciliar a demanda ambiental de retirar a palmeira-juçara da lista de espécies ameaçadas de extinção com a demanda social de valorização econômica da palmeira em pé, através da exploração sustentável dos seus frutos ao invés da simples extração do palmito. Entretanto, existem importantes lacunas na efetividade do Programa no que se refere ao aproveitamento econômico da polpa dos frutos da juçara, considerada o principal subproduto a ser comercializado pelos agricultores. Isso porque o mercado da polpa é, ainda, incipiente no estado de São Paulo, e os agricultores enfrentam desafios multifacetados para sua produção, escoamento e agregação de valor, incluindo limitações estruturais, institucionais, organizacionais e de conhecimento técnico. Em vista disso, a Fundação Florestal considera indispensável redesenhar o Pró-Juçara para fortalecer uma maior articulação entre o caráter ambiental e social do Programa, por meio do fomento à exploração sustentável dos frutos. Nesse sentido, o presente projeto se enquadra na categoria de análise e redesenho de política em execução, tendo como objetivo produzir informações mais robustas sobre os desafios e oportunidades relacionadas à consolidação da cadeia produtiva da polpa da juçara nos territórios paulistas de incidência do Programa. Isso será realizado por meio de esforços sistemáticos de pesquisa que envolvem o diagnóstico da situação atual da cadeia nesses territórios e uma análise dos condicionantes e das possibilidades para a realização de intervenções e investimentos públicos voltados ao beneficiamento agroindustrial da polpa de juçara. Partindo de uma abordagem de coprodução de conhecimentos e do engajamento do público interessado no programa - gestores públicos, extrativistas vegetais e manejadores, pesquisadores e representantes de cooperativas e associações locais - busca-se abarcar os diversos conhecimentos existentes sobre a cadeia produtiva em questão para o aprimoramento dessa política pública em execução e para o desenvolvimento de uma proposta de inovação a partir do estabelecimento de diretrizes para a implementação e adequação de unidades de processamento dos frutos da palmeira juçara em dois territórios paulistas de incidência do Programa: o Vale do Ribeira e o Vale do Paraíba/Litoral Norte.

Este projeto busca realizar experimentos para validar
um modelo desenvolvido no software COMSOL multiphysics.

Este projeto visa estabelecer condicoes para o cozimento de peças de carne e
aquecimento de nuggets de frango em forno de micro-ondas utilizando os filmes de amido como
suportes para susceptores para que se obtenha o cozimento adequado.

A sociedade moderna enfrenta o grande desafio de integrar os sistemas produtores de alimentos com os geradores de energia, processos atualmente competidores naturais por espaço, conservando ou usando de maneira sustentável seus recursos hídricos. A integração desses três eixos compõe o Nexus: Alimentos, Água e Energia (Nexus AAE). As instituições de ensino superior atuantes nas áreas das ciências agrárias formam profissionais intimamente ligados a tal desafio, e devem atualizar seus cursos para fazer face a esse cenário. Este projeto pretende dar aos alunos, que participarão das missões de estudo, a oportunidade de viver em um ambiente produtivo e preocupado com as questões de sustentabilidade. Ele envolve a FZEA/USP, UFRPE e UFGD em parceria com Montpellier SupAgro, AgroParisTech e AgrocampusOuest (Rennes).

O cacau é importante na agricultura tropical e tem sido a base econômica em estados brasileiros, como Bahia e Pará. Em 2020 o Brasil produziu 281 mil toneladas de amêndoas de cacau (4,6% da produção mundial). As amêndoas de cacau fermentadas e secas são a principal matéria-prima do chocolate. Um bom processo de fermentação é requisito para a produção de chocolate de alta qualidade pois gera compostos aromáticos específicos. Este projeto tem um foco em inovação e visa avaliar como interferências a obtenção de cacau com perfil sensorial diferenciado e perfil nutricional mais rico desde a amêndoa até o chocolate.

Filmes ou recobrimentos à base de polímeros naturais são muito empregados em diversos setores industriais incluindo farmacêuticos, agricultura, cosméticos, texteis e de alimentos. A aplicação de coberturas em produtos geralmente está associada a propostas decorativas, de proteção ou funcionais ou em muitos casos pela combinação desses fatores. Polímeros naturais, naturais modificados e sintéticos são empregados como excipientes farmacêuticos para a formulação de cosméticos, e medicamentos de liberação convencional e de liberação controlada. Em matrizes alimentícias, existem muitas vantagens para aplicação de revestimetos à base de biopolímeros tais como prorrogar a vida de prateleira do material, pela redução da transferência de umidade e voláteis, e aumentar a aceitabilidade de consumo por alterar a aparência e cor do produto, proporcionando uma superfície mais brilhante e também por mascarar sabores indesejávies. Além disso, pode ser veículo de bioativos e antimicrobianos. Dada a relevância dos polímeros para o recobrimento de diversos produtos, é muito importante conhecer a funiconalidade desses materiais baseados em sua estrutura, propriedades físico-químicas, interações entre os compontes de uma formulação, bem como as condições de processo que afetam a aplicação desses materiais para uma necessidade específica. Assim, esse projeto visa o desenvolvimento de filmes ou recobrimentos a partir de amidos, de blendas de amido e proteínas, reforçados ou não com nanopartículas bem como a sua caraterização mecânica desde a escala nanométrica até a escala macroscópica. A incorporação de componentes bioativos e de nanopartículas às formulações também serão consideradas e estudos sobre a influência desses componentes nas propriedades mecânicas dos filmes e de propriedades de barreira ao vapor de água e de liberação controlada de bioativo será avaliada será avaliada. A contribuição do professor visitante será fundamental no desenvolvimento desse projeto.
O Dr. Campanella tem grande experiência e reconhecimento internacional no estudo e caracterização de polímeros naturais, fundamentados na relação estrutura-função, que são discutidas quanto a estrutura química e tridimensional, determinação de propriedades físicas e funcionalidades, modificações de estruturas químicas e determinação dos efeitos de modificações sobre conformações, propriedades e funcionalidades e vem coordenando vários projetos de pesquisa relacionados com parâmetros estruturais e funcionalidades.
Na escala nanométrica, os biomateriais desenvolvidos serão examinados empregando a Microscopia de Força Atômica (AFM) e na escala macroscópica utilizando a espectrometria mecânica com diferentes tipos de equipamentos para testes reológicos para cobrir uma larga faixa de frequências de teste. Ainda, em nível nanométrico pretende-se examinar as propriedades dos biomateriais em locais específicos para visualizar as interações moleculares que afetam a estrutura, a funcionalidade e o comportamento do material na escala macroscópica. Serão estabelecidos modelos adequados para predizer as propriedades dos sistemas em termos de textura e nutrição.

Propõe-se desenvolver estudos visando: i) explorar e otimizar a utilização de processos térmicos convencional (pasteurização) e de microondas para conservação de alimentos líquidos; ii) determinar experimentalmente as propriedades dielétricas dos alimentos líquidos em estudo; iii) desenvolver e validar experimentalmente um modelo matemático para simular o processamento por microondas; iv) estimar a vida de prateleira dos alimentos processados através das análises físico-químicas (incluindo a atividade residual das enzimas e retenção de nutrientes), microbiológicas e sensoriais, sob condições de armazenamento adequadas; v) determinar a composição química dos alimentos de interesse nessa pesquisa, com ênfase especial para alguns macro nutrientes e micronutrientes e avaliar o efeito dos processamentos propostos quanto à manutenção dos teores.

O consumo da água de coco verde tem aumentado no Brasil gerando enormes quantidades de resíduos. A casca do coco verde representa cerca de 85 % do peso do fruto e dentro desta existe uma polpa que não é aproveitada. A redução do desperdício e o aumento do valor agregado do resíduo podem ser alcançados pela proposição de produtos industrializados que possam ser comercializados. O processamento térmico inativa enzimas e microrganismos patogênicos e deterioradores presentes na polpa estendendo a sua vida de prateleira. A maior exigência do consumidor em relação à qualidade dos alimentos industrializados traz um desafio na busca de condições de processo que garantam a sua segurança e estabilidade, porém preservem suas características próximas às do produto não tratado. A modelagem da cinética de inativação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase presentes na polpa de coco verde e da transferência de calor é fundamental para determinar a eficiência do processo térmico. Os seguintes estudos serão conduzidos neste projeto: na Etapa 1 a polpa será caracterizada para conhecer as propriedades importantes para os tratamentos. Na Etapa 2 a polpa será submetida a diferentes condições de tratamento térmico descontínuo para modelar cinética de inativação enzimática e propor as condições de tempo e temperatura a serem testadas na Etapa 3. A Etapa 3 consistirá de ensaios de tratamento térmico realizados em trocador tubular buscando a melhor condição de processo e a modelagem da transferência de calor. Na Etapa 4 a qualidade da polpa tratada na melhor condição proposta na Etapa 3 será avaliada por meio de análises microbiológicas e sensoriais.
Processo FAPESP 2010/20415-2 vigência: 01/03/2011 a 28/02/2013

O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é uma espécie nativa de clima tropical. O Brasil se tornou um dos maiores produtores de cacau no mundo. Apesar de um conjunto de fatores climáticos e estruturais, associados principalmente à chegada da doença Vassoura-de-bruxa (causada pelo fungo Moniliophtora perniciosa), que fez com que o Brasil apresentasse uma queda na sua produção, nos últimos anos tem ocorrido uma recuperação e atualmente são produzidas em torno de 200.000 toneladas, a quinta maior produção do mundo (FAO, 2009).
Ainda que o Brasil tenha sido historicamente um dos maiores produtores mundiais de cacau e ainda ocupe uma posição de destaque, a qualidade do cacau brasileiro e do chocolate produzido a partir deste tem se mostrado baixa. Outro fator a ser considerado é que nos últimos anos há uma tendência de mercado de procura por chocolates de alta qualidade, com maior porcentagem de cacau, de modo que para conceber tal produto se torna necessário estudar toda a cadeia produtiva desde o plantio do cacau até a produção do chocolate. A produção de chocolates finos por processo contínuo ainda não é realizada por uma série de dificuldades técnicas que necessitam de estudo.
Desta maneira, a implantação de uma planta piloto para o processamento contínuo de chocolates finos a partir da amêndoa de cacau na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA ? USP) permitirá: agregar valor a um importante produto agrícola nacional, a realização de pesquisas em todas as etapas de fabricação do chocolate visando um maior entendimento do processo produtivo, a possibilidade de introduzir no mercado uma tecnologia inovadora para o processamento de chocolates finos, a agregação de conhecimento aos alunos do curso de engenharia de alimentos em muitas disciplinas e a produção de chocolates para consumo no restaurante do campus.

O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é espécie nativa de clima tropical, tendo sua origem nas florestas úmidas da América, mais especificamente nas bacias dos rios Amazonas e Orinoco. Tendo sido introduzido na Bahia, em 1746, sempre apresentou excelente adaptação no sul do estado, onde, em sua maioria, foi cultivado no sistema conhecido como ?cabruca?. Este sistema de cultivo associa a cultura do cacau à manutenção de parte da floresta, preservando as espécies nativas que garantem sombra aos cacaueiros.
Desde 1987, o setor cacaueiro baiano atravessa sua pior crise. Um conjunto de fatores climáticos e estruturais, associados principalmente à chegada da doença Vassoura-de-bruxa (causada pelo fungo Moniliophtora perniciosa), fez com que o Brasil passasse de exportador (produção de 400.000 ton), a importador da commoditie (produção de 140.000 ton).
Desta forma, resultados positivos deste estudo deverão e poderão oferecer resultados à cultura cacaueira mundial.
No caso específico da preocupação macro econômico com a cultura do cacau e sua importância como fornecedora do mercado alimentício, assim como de outros, a busca pelo aumento da produtividade em uma região fora da Bahia e das demais regiões produtoras de cacau, sob diferentes óticas profissionais e longe dos vícios que circundam a cultura, significará a tomada de novos caminhos e experiências, as quais poderão, em caso de sucesso, ser replicadas nas regiões atualmente produtoras. 
Diante do quadro atual, torna-se fundamental não somente a adoção de novas tecnologias e novas variedades resistentes ao cultivo do cacaueiro, mas também a análise de cultivo em outras regiões de clima tropical, que possibilitem um uso mais racional do solo bem como aumento da rentabilidade no plantio da cultura. Cabe ressaltar que o Brasil ainda possui o 5º parque moageiro do mundo, o que mantém boas perspectivas no que diz respeito à cultura do cacau como investimento.
Soma-se ao potencial futuro do cacau o espaço para expansão na p

O objetivo geral deste projeto é a montagem e divulgação de um banco de dados experimentais de propriedades reológicas de matérias-primas, materiais intermediários, produtos e subprodutos encontrados em processos de obtenção de biocombustíveis, incluindo etanol de cana de açúcar, etanol de segunda geração e biodiesel obtido a partir de diferentes tipos de óleos e gorduras. Os materiais serão divididos em diferentes classes, de acordo com sua composição básica e, a partir dos valores das propriedades determinados experimentalmente, serão construídos modelos matemáticos empíricos para predição das propriedades reológicas em função da composição e da temperatura do sistema. Esses modelos serão validados através da determinação experimental de propriedades reológicas de amostras reais, colhidas em diferentes etapas dos processos de obtenção de biocombustíves, diretamente em unidades de produção industrial ou em escala piloto.

A produção brasileira de coco vem sendo estimulada pelo aumento progressivo no consumo de água de coco verde. Embora orgânico, o resíduo do coco é de difícil degradação, serve de foco para proliferação de doenças e, atualmente, vem diminuindo a vida útil de aterros sanitários e lixões. O aproveitamento desses resíduos seria um avanço para a cadeia agroindustrial do coco, ao gerar oportunidades de trabalho e de renda, e ao ampliar as bases sociais da produção. Este projeto tem como objetivo contribuir com alternativas viáveis de processamento dos resíduos gerados no consumo da água de coco verde. Para tanto, planeja-se a implantação de um protótipo industrial, que inclui uma estrutura básica de extração e reciclagem dos resíduos (casca e polpa).

As perdas de frutas in natura em países em desenvolvimento são enormes. A alta perecibilidade do fruto e dificuldades em seu armazenamento na forma in natura são os principais fatores responsáveis por essas perdas. Atualmente existem diversas técnicas de retardar o amadurecimento das frutas, dentre as quais podemos citar irradiação de raios gama, o uso de atmosfera controlada ou aplicação de produtos químicos. No Lab. de Eng. de Alimentos, tem sido estudadas novas alternativas de processos de frutas brasileiras na forma de purês. A influência da temperatura do processo, bem como os procedimentos de inativação enzimática estão sendo estudados sobre o comportamento reológico dos purês. O processamento contínuo dos purês de banana e de manga em trocador de calor duplo tubo está sendo estudado em temperaturas de até 115 °C, visando um produto estável do ponto de vista enzimático e microbiológico.

Com o intuito de desenvolver embalagens que sejam, além de ativas também biodegradáveis, este trabalho propõe a avaliação de aditivos antimicrobianos (mel, extrato de própolis, cravo em pó, casca de laranja, casca de limão, pimenta e café em pó) na caracterização e atividade antimicrobiana de filmes biodegradáveis obtidos de fécula de mandioca. Também propõe a avaliação do efeito da adição de pigmentos (clorofila, mioglobina e antocianina) na caracterização dos mesmos filmes e avaliação como indicadores de pH. .