Ana Maria Centola Vidal.

O leite é considerado um alimento com nutrientes essenciais na dieta, dentre as proteínas lácteas, pode-se destacar a Beta-caseína (²-CN), que apresenta entre suas variantes mais comuns, os alelos A1 e A2. A ²-casomorfina-7 é um opióide, produto da digestão da ²-CN, que é produzida em até quatro vezes mais na presença da variante A1, e pode causar distúrbios fisiológicos relacionados ao eixo intestino-cérebro. O leite proveniente de vacas com genótipos A2A2 tende a ser uma alternativa para casos de restrição alimentar ao consumo de leite com alelo A1 da ²-CN. Antioxidantes, como selênio e vitamina E, atuam positivamente no sistema imune do ser humano e controle de doenças. Modelos animais promovem resultados promissores do consumo de leite e são uma ponte translacional em estudos direcionados aos seres humanos, sendo que o uso de uma espécie animal com maior similaridade, é importante para investigar e sancionar dúvidas na saúde, principalmente por questões éticas. Nesse contexto, o presente projeto tem como objetivo avaliar efeitos do leite proveniente de vacas com genótipos contrastantes (A1A1 e A2A2) para a ²-CN, biofortificado com antioxidantes ou não, nos sistemas gastrointestinal, imunológico, nervoso e no microbioma do conteúdo intestinal de leitões, utilizando-os como modelo experimental de aplicabilidade humana, além das análises físico-químicas e de microbioma dos diferentes leites.

β-caseína é um dos componentes mais abundantes da porção proteica caseína, possui 13 variantes genéticas sendo as variantes mais comuns A1 e A2. Quando proteases atuam sobre a variante A1 da β-caseína resultam na liberação do peptídeo bioativo β-Casomorfina-7 (βCM-7), que tem potencial em afetar receptores opióides no sistema nervoso, endócrino e imunológico, sendo associado ao agravamento de distúrbios neurológicos. O genótipo A2A2 difere por substituir um aminoácido na posição 67, posição responsável pela clivagem da βCM-7, resultando no rendimento nulo ou irrelevante de liberação proteolítica do peptídeo βCM-7, podendo diminuir o agravamento dos distúrbios em pacientes sensíveis a sua ação. A prevalência de leite de vacas com a variante A2 da β-caseína tem despertado interesse em investigações sobre seus benefícios comparados ao leite contendo a variante A1. O consumo de produtos lácteos, está associado ao agravamento dos distúrbios em crianças com o Transtorno do Espectro do Autismo (TEA) pela ação da βCM-7, restringindo da dieta básica dessas crianças o consumo de leite e derivados, alimento de grande importância para o desenvolvimento infantil. Se o leite de vacas com alelo A2 para β-CN possui benefícios para crianças com TEA, ainda é desconhecido e requer investigações mais aprofundadas, poucos estudos foram relatados sobre este assunto, sendo necessário mais informações para estabelecer uma relação clara. Este trabalho, propõe o consumo de leite de vaca contendo apenas a variante A2 da β-CN biofortificado com selênio e vitamina E na dieta de crianças com TEA, acrescentando à sua dieta os benefícios de um alimento de alto valor nutritivo, referido como componente básico da dieta humana, utilizando dos seus componentes como alternativa para melhorar o desenvolvimento das crianças, que podem obter como resultado a redução de distúrbios comportamentais, gastrointestinais e imunológicos associados ao transtorno e o consumo de leite de vaca.

Perfil proteico e proteoma de leite com genótipos contrastantes para o gene da β-caseína e verificação da ação proteolítica do Bacillus cereus s.s. e Pseudomonas fluorescens e de tratamentos tecnológicos aplicados ao leite sobre a produção da β-casomorfina-7.

Diferentes grupos determinaram o microbioma de várias amostras provenientes de suínos de diversas fases e origens, encontrando geralmente alta frequência dos filos Bacteriodetes e Firmicutes, porém nenhum grupo estudou a composição microbiana de fluido oral até o presente momento. A infecção por Salmonella enterica subsp. enterica em suínos pode causar impactos negativos na produtividade das granjas, além de a contaminação de carcaças ter sido considerada como um dos principais veículos de patógenos para humanos, tornando-se um grande problema em saúde pública. A coleta de fluido oral é apresentada como alternativa para a busca de anticorpos e patógenos, com sensibilidade semelhante aos métodos tradicionais e menores impactos ao bem-estar animal no momento da coleta. Assim, o objetivo deste projeto será determinar o microbioma de fluido oral de suínos e suas relações com a composição de microbioma fecal, e verificar as relações entre essas composições e a presença ou ausência de Salmonella enterica subsp. enterica. Desta forma, espera-se que a somatória desses resultados irá caracterizar a composição microbiológica do fluido oral, assim como mostrar a diversidade de salmonelas passíveis de serem encontradas, e ainda poderá suportar o apoio ao uso de fluido oral como amostra de escolha para realização de monitoriais e levantamentos sanitários, facilitando a coleta de amostras para o técnico e diminuindo o impacto no bem-estar dos animais, mantendo a sensibilidade e especificidade diagnósticas.

o objetivo do presente será de avaliar a qualidade microbiológica de leite de cabra, alimento com soja e leite de cabra com soja, todos UAT, através da verificação de micro-organismos esporulados. Para tal, serão avaliadas 75 amostras de produtos UAT, sendo 25 de leite de cabra, 25 de alimento com soja e 25 de bebida de leite de cabra com soja, de 5 diferentes lotes de cada produto, e as mesmas serão submetidas ao isolamento e contagem de bactérias do grupo do Bacillus cereus e do Clostridium perfringens.

o objetivo deste trabalho é isolar Staphylococcus coagulase positiva e Listeria spp. e verificar a presença de Salmonella spp. e Escherichia coli, bem como pesquisar seus genes EHEC, ETEC e EAEC; além de realizar antibiograma dos isolados do material encontrado no músculo e no tecido superficial de peixes e na água de cultivo de pesque-pagues, situados na região interiorana do estado de São Paulo.

A mastite bovina é um dos problemas sanitários mais importantes dentro da exploração leiteira acarretando sérios prejuízos econômicos decorrentes da diminuição da secreção láctea ou perda total dessa capacidade além de gastos com o tratamento. O diagnostico precoce da mastite é uma ferramenta importante no controle, sendo o teste da caneca de fundo escuro e o California Mastitis Tests, métodos de diagnostico a campo utilizado para avaliar a ocorrêcia de mastite clinica e subclínica do rebanho. A mastite ainda influência de forma negativa na qualidade do leite produzido, acarretando o aumento de células somáticas (CCS) e da contagem bacteriana total (CBT) no leite, critérios de qualidade estabelecidos pela Instrução Normativa 62 de 29 de dezembro de 2011. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o grau de sanidade de 10 rebanhos leiteiros através do teste da caneca de fundo preto, CMT e isolamento microbiológico, bem como sua relação com o atendimento ao estabelecido pela IN 62 através da CCS, CBT e composição do leite do tanque, de tais rebanhos

Durante o abate, as carcaças passam por sérios riscos de contaminação, podendo causar deterioração da carne, redução de sua vida de prateleira, ou ainda, ser fonte de toxinfecções alimentares colocando em risco a saúde pública. A presença de Salmonella spp. em carne suína, pode indicar falhas no controle sanitário das granjas e no manejo pré e pós-abate, sendo uma via comum de toxinfecções alimentares em seres humanos, devendo assim ser monitorada em todas as etapas de produção. Por sua vez a contagem de coliformes totais e termotolerantes, é indicada para pesquisar a presença de microrganismos patogênicos, sendo eficaz para avaliar se as práticas de higiene e sanitização estão dentro do estabelecido para manuseio e processamento de alimentos. Assim, idealizou-se o presente trabalho objetivando o estudo da ocorrência de Salmonella spp. e coliformes totais e termotolerantes ao longo do processo de abate de suínos no sentido de descobrir e avaliar os possíveis pontos ou situações que possam vir a comprometer a qualidade do produto final.

?Educação continuada por meio de projeto de extensão destinado a implantação de Programas de Boas Práticas de Fabricação para os manipuladores de alimentos e/ou proprietários de cantinas localizadas no Campus da USP - Pirassununga?

O Brasil vem se destacando como grande produtor e exportador de alimentos, demonstrando seu expressivo potencial em produtos de origem animal, dentre eles a carne suína. A produção de carne suína nacional ocupa o 4° lugar no ranking mundial, competindo diretamente com Canadá. Assim sendo, torna-se cada vez mais necessário o controle mais rígido deste seguimento. Durante o abate, as carcaças passam por sérios riscos de contaminação, podendo causar deterioração da carne, redução de sua vida de prateleira, ou ainda, ser fonte de toxinfecções alimentares colocando em risco a saúde pública. A presença de Salmonella spp. em carne suína, pode indicar falhas no controle sanitário das granjas e no manejo pré e pós-abate, sendo uma via comum de toxinfecções alimentares em seres humanos, devendo assim ser monitorada em todas as etapas de produção. Por sua vez a contagem de coliformes totais e termotolerantes, é indicada para pesquisar a presença de microrganismos patogênicos, sendo eficaz para avaliar se as práticas de higiene e sanitização estão dentro do estabelecido para manuseio e processamento de alimentos. Assim, idealizou-se o presente trabalho objetivando o estudo da correlação entre a presença de Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes ao longo do processo de abate de suínos no sentido de descobrir e avaliar os possíveis pontos ou situações que possam vir a comprometer a qualidade do produto final.

Considerando-se a importância dos diferentes tipos de carnes e seus derivados na alimentação da população, na importância da capacitação dos manipuladores de alimentos e na necessidade de implantação das boas práticas de manipulação idealizou-se o presente estudo, tendo como objetivo implantar e avaliar a evolução dos programas de auto-controle em açougues do Município de São José do Rio Preto/SP. De forma geral, vários aspectos observados estavam em desacordo com a legislação vigente, desde situação e condição da edificação até a manipulação dos produtos cárneos. Assim, é necessária uma rigorosa fiscalização nos estabelecimentos que comercializam produtos cárneos, com adoção de medidas mais drásticas e com a exigência da presença de profissionais qualificados para a correta manipulação e conservação dos produtos, para a manutenção da qualidade final assim como para a segurança dos alimentos.

Atualmente, a produção, comercialização e consumo de produtos informais, também denominados de clandestinos, representam um desfio a ser vencido com relação à segurança alimentar. Neste sentido, dois elos principais devem ser estudados: a origem do produto informal (produção) e seu consumo. Observa-se que a produção do leite informal é originada de pequenos produtores rurais que não conseguiram acompanhar a evolução da cadeia produtiva do leite. Graças a grande quantidade de produtores no Brasil, a produção de leite informal representa um grande volume de leite, estando na ordem de 29 a 30 por cento do volume total de leite produzido. Por outro lado, esta produção encontra destino graças a subjetividade do conceito de qualidade alimentar e risco à saúde existente entre os consumidores de maneira geral, que buscam, através do consumo destes alimentos, uma vida mais saudável e próxima ao campo. Outro aspecto importante considerado é o sentimento de comunidade e auxílio aos produtores locais gerados pelo consumo dos produtos informais e artesanais. Desta forma, a resolução destes problemas deve passar pela viabilização da pequena produção de leite, através de programas de desenvolvimento rural, e por ações de educação em saúde junto aos consumidores. Todas estas ações devem ser reforçadas por um eficiente sistema de fiscalização e vigilância sanitária, de maneira a garantir a disponibilidade de alimentos seguros para a população. Assim sendo o presente trabalho tem como objetivo verificar o volume de produtos lácteos informais comercializados, caracterizar o perfil do consumidor desses produtos, identificar os produtos informais mais consumidos e as razões da escolha por estes produtos no município de São José do Rio Preto. Para tal serão aplicados questionários e distribuidos folders educativos, elaborados pela vigilância sanitária, em supermercados, unidades de saúde, feiras-livres, entre outros.

Dentre os diferentes tipos de leite comercializados, o leite tratado por ultra alta temperatura (UAT) vem se destacando devido à sua praticidade de utilização, facilidade de armazenamento e longo prazo de validade. Tendo em vista que o leite mais utilizado para sua produção é o leite cru refrigerado, que na maioria dos casos apresenta uma qualidade microbiológica insatisfatória e que o tratamento por UAT pode ser incapaz de eliminar completamente formas esporuladas de bactérias, idealizou-se o presente trabalho objetivando a pesquisa e quantificação de Bacillus cereus, verificação da capacidade enterotoxigênica das cepas isoladas e investigação epidemiológica das mesmas através da PCR-RAPD, durante o fluxograma de produção do leite UAT, no sentido de evidenciar e avaliar os possíveis pontos ou situações que possam vir a comprometer a qualidade do produto. Para tal, foram colhidas em uma usina de beneficiamento 6 grupos de amostras de leite (colheitas A, B, C, D, E e F) compostos cada um por 10 amostras de leite cru, 10 de pasteurizado, 35 de UAT (0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias após a fabricação), 5 amostras da água final da enxaguadura do sistema e 5 amostras de caixas vazias. Os resultados obtidos evidenciaram que bactérias do grupo do Bacillus cereus foram isoladas de 51,6% das amostras de leite cru, de 81,6% das de leite pasteurizado e de 13,8% das de leite UAT. Demonstraram-se capazes de produzir enterotoxinas 50,0% das cepas isoladas de leite cru, 19,2% das isoladas do leite pasteurizado e 70,7% das isoladas do leite UAT. Através de investigação epidemiológica pode-se constatar a semelhança genética entre as cepas de Bacillus cereus isoladas do leite cru, pasteurizado e UAT, evidenciando assim que o microrganismo é capaz de resistir ao tratamento térmico por UAT. Tais resultados devem servir de alerta às autoridades sanitárias, tendo em vista que 13,8% delas estavam em desacordo com o estabelecido pelo Ministério da Saúde, por estarem veiculando um agente poten

O leite integral e a bebida láctea UAT são submetidos ao mesmo tratamento térmico, mas 
são produtos diferentes, já que na bebida láctea é permitida a adição de até 50% de soro lácteo. Neste estudo, objetivou-se avaliar as características microbiológicas destes produtos com relação à legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e, ainda, da população psicrotrófica, ao longo do período de validade. Foram analisadas 150 amostras, 75 de cada produto, a partir de cinco diferentes marcas comerciais nacionais. As 15 amostras de cada marca foram subdivididas em três lotes: início, meio e final do período de validade, cada qual com cinco amostras do mesmo lote. Verificou-se para o leite que todas as amostras de leite UAT estavam de acordo com a legislação vigente. A população de psicrotróficos aumentou em 26,6% das amostras depois que foram abertas e mantidas sob refrigeração por 48 horas. Os resultados 
para a bebida láctea evidenciaram que 12% das amostras estavam em desacordo com o estabelecido pela legislação vigente. A população de psicrotróficos aumentou em 36% das amostras depois que foram abertas e mantidas sob refrigeração por 48 horas. Tais resultados devem servir de alerta para a necessidade de fiscalização mais rigorosa da bebida láctea UAT, pois parte das amostras não atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação.

No período de julho a dezembro de 2002, foi avaliada a qualidade microbiológica de 60
amostras de queijo minas frescal, através do Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais,
contagem de Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella spp., pesquisa de Listeria
monocytogenes e pesquisa de Campylobacter spp., sendo que, 30 amostras eram de produção artesanal e 30 de produção industrial fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal e foram adquiridas no comércio do Município de Jaboticabal, São Paulo. Quanto a presença de coliformes fecais, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 83,4% das amostras artesanais e para as amostras industriais 66,7%. Para os valores obtidos na contagem de Staphylococcus coagulase positiva, 20% das amostras artesanais e 10% das amostras industriais, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela Anvisa.
Com relação a detecção de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Campylobacter spp., tais microrganismos não foram isolados em 25 g do produto, mostrando que em relação a estes agentes os queijos analisados tanto de produção artesanal como os industrializados, apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos (ausência em 25 g do produto). Os resultados microbiológicos revelaram que 86,7% das amostras artesanais e 66,7% das amostras industriais encontravam-se em desacordo com os padrões estabelecidos pela Anvisa, segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001. Tais resultados demonstram o risco potencial que este produto pode representar para a
saúde da população consumidora.

Projeto de doutorado de Ana Ligia Cortez

Lingüiça frescal faz parte dos alimentos expostos à contaminações e constitue um excelente meio para desenvolvimento e multiplicação de microrganismos. Assim, a presente pesquisa teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica de 106
amostras de lingüiça frescal de carne de frango, mista (carne bovina e suína) e de carne suína, fabricadas artesanalmente e sob inspeção, no município de Jaboticabal ? SP, Brasil. Determinou-se o número mais provável de coliformes fecais por grama (NMP/g) do produto e a ocorrência de Escherichia coli, contagem de estafilococos coagulase-positiva (ECP), pesquisa de Salmonella spp. e Campylobacter spp.. Foram utilizados métodos microbiológicos convencionais a fim de detectar, isolar e identificar estas bactérias, comparando os resultados obtidos com os limites estabelecidos pela legislação brasileira. Das 106 amostras analisadas, 78 (73,6%) demonstraram a
presença de coliformes fecais, 41 (38,7%) de Escherichia coli, 18 (17%) de ECP e 8 (7,5%) de Salmonella spp.. Nenhuma amostra foi positiva para Campylobacter spp.. Os testes da PCR multiplex rfb, stx1, stx2, eae O157, O113, O111 das amostras de E.
coli foram negativos. Em decorrência dos resultados obtidos pode-se concluir que se faz necessária melhoria nas condições higiênico-sanitárias desse tipo de produto.

após a administração da levedura avaliava-se a microbiota ceal através de isolamento e microscopia

Projeto de Doutorado de Naia rezende Lago