Ana Maria Centola Vidal.

?Educação continuada por meio de projeto de extensão destinado a implantação de Programas de Boas Práticas de Fabricação para os manipuladores de alimentos e/ou proprietários de cantinas localizadas no Campus da USP - Pirassununga?

Considerando-se a importância dos diferentes tipos de carnes e seus derivados na alimentação da população, na importância da capacitação dos manipuladores de alimentos e na necessidade de implantação das boas práticas de manipulação idealizou-se o presente estudo, tendo como objetivo implantar e avaliar a evolução dos programas de auto-controle em açougues do Município de São José do Rio Preto/SP. De forma geral, vários aspectos observados estavam em desacordo com a legislação vigente, desde situação e condição da edificação até a manipulação dos produtos cárneos. Assim, é necessária uma rigorosa fiscalização nos estabelecimentos que comercializam produtos cárneos, com adoção de medidas mais drásticas e com a exigência da presença de profissionais qualificados para a correta manipulação e conservação dos produtos, para a manutenção da qualidade final assim como para a segurança dos alimentos.

Atualmente, a produção, comercialização e consumo de produtos informais, também denominados de clandestinos, representam um desfio a ser vencido com relação à segurança alimentar. Neste sentido, dois elos principais devem ser estudados: a origem do produto informal (produção) e seu consumo. Observa-se que a produção do leite informal é originada de pequenos produtores rurais que não conseguiram acompanhar a evolução da cadeia produtiva do leite. Graças a grande quantidade de produtores no Brasil, a produção de leite informal representa um grande volume de leite, estando na ordem de 29 a 30 por cento do volume total de leite produzido. Por outro lado, esta produção encontra destino graças a subjetividade do conceito de qualidade alimentar e risco à saúde existente entre os consumidores de maneira geral, que buscam, através do consumo destes alimentos, uma vida mais saudável e próxima ao campo. Outro aspecto importante considerado é o sentimento de comunidade e auxílio aos produtores locais gerados pelo consumo dos produtos informais e artesanais. Desta forma, a resolução destes problemas deve passar pela viabilização da pequena produção de leite, através de programas de desenvolvimento rural, e por ações de educação em saúde junto aos consumidores. Todas estas ações devem ser reforçadas por um eficiente sistema de fiscalização e vigilância sanitária, de maneira a garantir a disponibilidade de alimentos seguros para a população. Assim sendo o presente trabalho tem como objetivo verificar o volume de produtos lácteos informais comercializados, caracterizar o perfil do consumidor desses produtos, identificar os produtos informais mais consumidos e as razões da escolha por estes produtos no município de São José do Rio Preto. Para tal serão aplicados questionários e distribuidos folders educativos, elaborados pela vigilância sanitária, em supermercados, unidades de saúde, feiras-livres, entre outros.

após a administração da levedura avaliava-se a microbiota ceal através de isolamento e microscopia

O leite é considerado um alimento com nutrientes essenciais na dieta, dentre as proteínas lácteas, pode-se destacar a Beta-caseína (²-CN), que apresenta entre suas variantes mais comuns, os alelos A1 e A2. A ²-casomorfina-7 é um opióide, produto da digestão da ²-CN, que é produzida em até quatro vezes mais na presença da variante A1, e pode causar distúrbios fisiológicos relacionados ao eixo intestino-cérebro. O leite proveniente de vacas com genótipos A2A2 tende a ser uma alternativa para casos de restrição alimentar ao consumo de leite com alelo A1 da ²-CN. Antioxidantes, como selênio e vitamina E, atuam positivamente no sistema imune do ser humano e controle de doenças. Modelos animais promovem resultados promissores do consumo de leite e são uma ponte translacional em estudos direcionados aos seres humanos, sendo que o uso de uma espécie animal com maior similaridade, é importante para investigar e sancionar dúvidas na saúde, principalmente por questões éticas. Nesse contexto, o presente projeto tem como objetivo avaliar efeitos do leite proveniente de vacas com genótipos contrastantes (A1A1 e A2A2) para a ²-CN, biofortificado com antioxidantes ou não, nos sistemas gastrointestinal, imunológico, nervoso e no microbioma do conteúdo intestinal de leitões, utilizando-os como modelo experimental de aplicabilidade humana, além das análises físico-químicas e de microbioma dos diferentes leites.

β-caseína é um dos componentes mais abundantes da porção proteica caseína, possui 13 variantes genéticas sendo as variantes mais comuns A1 e A2. Quando proteases atuam sobre a variante A1 da β-caseína resultam na liberação do peptídeo bioativo β-Casomorfina-7 (βCM-7), que tem potencial em afetar receptores opióides no sistema nervoso, endócrino e imunológico, sendo associado ao agravamento de distúrbios neurológicos. O genótipo A2A2 difere por substituir um aminoácido na posição 67, posição responsável pela clivagem da βCM-7, resultando no rendimento nulo ou irrelevante de liberação proteolítica do peptídeo βCM-7, podendo diminuir o agravamento dos distúrbios em pacientes sensíveis a sua ação. A prevalência de leite de vacas com a variante A2 da β-caseína tem despertado interesse em investigações sobre seus benefícios comparados ao leite contendo a variante A1. O consumo de produtos lácteos, está associado ao agravamento dos distúrbios em crianças com o Transtorno do Espectro do Autismo (TEA) pela ação da βCM-7, restringindo da dieta básica dessas crianças o consumo de leite e derivados, alimento de grande importância para o desenvolvimento infantil. Se o leite de vacas com alelo A2 para β-CN possui benefícios para crianças com TEA, ainda é desconhecido e requer investigações mais aprofundadas, poucos estudos foram relatados sobre este assunto, sendo necessário mais informações para estabelecer uma relação clara. Este trabalho, propõe o consumo de leite de vaca contendo apenas a variante A2 da β-CN biofortificado com selênio e vitamina E na dieta de crianças com TEA, acrescentando à sua dieta os benefícios de um alimento de alto valor nutritivo, referido como componente básico da dieta humana, utilizando dos seus componentes como alternativa para melhorar o desenvolvimento das crianças, que podem obter como resultado a redução de distúrbios comportamentais, gastrointestinais e imunológicos associados ao transtorno e o consumo de leite de vaca.

Perfil proteico e proteoma de leite com genótipos contrastantes para o gene da β-caseína e verificação da ação proteolítica do Bacillus cereus s.s. e Pseudomonas fluorescens e de tratamentos tecnológicos aplicados ao leite sobre a produção da β-casomorfina-7.

Diferentes grupos determinaram o microbioma de várias amostras provenientes de suínos de diversas fases e origens, encontrando geralmente alta frequência dos filos Bacteriodetes e Firmicutes, porém nenhum grupo estudou a composição microbiana de fluido oral até o presente momento. A infecção por Salmonella enterica subsp. enterica em suínos pode causar impactos negativos na produtividade das granjas, além de a contaminação de carcaças ter sido considerada como um dos principais veículos de patógenos para humanos, tornando-se um grande problema em saúde pública. A coleta de fluido oral é apresentada como alternativa para a busca de anticorpos e patógenos, com sensibilidade semelhante aos métodos tradicionais e menores impactos ao bem-estar animal no momento da coleta. Assim, o objetivo deste projeto será determinar o microbioma de fluido oral de suínos e suas relações com a composição de microbioma fecal, e verificar as relações entre essas composições e a presença ou ausência de Salmonella enterica subsp. enterica. Desta forma, espera-se que a somatória desses resultados irá caracterizar a composição microbiológica do fluido oral, assim como mostrar a diversidade de salmonelas passíveis de serem encontradas, e ainda poderá suportar o apoio ao uso de fluido oral como amostra de escolha para realização de monitoriais e levantamentos sanitários, facilitando a coleta de amostras para o técnico e diminuindo o impacto no bem-estar dos animais, mantendo a sensibilidade e especificidade diagnósticas.

o objetivo do presente será de avaliar a qualidade microbiológica de leite de cabra, alimento com soja e leite de cabra com soja, todos UAT, através da verificação de micro-organismos esporulados. Para tal, serão avaliadas 75 amostras de produtos UAT, sendo 25 de leite de cabra, 25 de alimento com soja e 25 de bebida de leite de cabra com soja, de 5 diferentes lotes de cada produto, e as mesmas serão submetidas ao isolamento e contagem de bactérias do grupo do Bacillus cereus e do Clostridium perfringens.

o objetivo deste trabalho é isolar Staphylococcus coagulase positiva e Listeria spp. e verificar a presença de Salmonella spp. e Escherichia coli, bem como pesquisar seus genes EHEC, ETEC e EAEC; além de realizar antibiograma dos isolados do material encontrado no músculo e no tecido superficial de peixes e na água de cultivo de pesque-pagues, situados na região interiorana do estado de São Paulo.

A mastite bovina é um dos problemas sanitários mais importantes dentro da exploração leiteira acarretando sérios prejuízos econômicos decorrentes da diminuição da secreção láctea ou perda total dessa capacidade além de gastos com o tratamento. O diagnostico precoce da mastite é uma ferramenta importante no controle, sendo o teste da caneca de fundo escuro e o California Mastitis Tests, métodos de diagnostico a campo utilizado para avaliar a ocorrêcia de mastite clinica e subclínica do rebanho. A mastite ainda influência de forma negativa na qualidade do leite produzido, acarretando o aumento de células somáticas (CCS) e da contagem bacteriana total (CBT) no leite, critérios de qualidade estabelecidos pela Instrução Normativa 62 de 29 de dezembro de 2011. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o grau de sanidade de 10 rebanhos leiteiros através do teste da caneca de fundo preto, CMT e isolamento microbiológico, bem como sua relação com o atendimento ao estabelecido pela IN 62 através da CCS, CBT e composição do leite do tanque, de tais rebanhos

Durante o abate, as carcaças passam por sérios riscos de contaminação, podendo causar deterioração da carne, redução de sua vida de prateleira, ou ainda, ser fonte de toxinfecções alimentares colocando em risco a saúde pública. A presença de Salmonella spp. em carne suína, pode indicar falhas no controle sanitário das granjas e no manejo pré e pós-abate, sendo uma via comum de toxinfecções alimentares em seres humanos, devendo assim ser monitorada em todas as etapas de produção. Por sua vez a contagem de coliformes totais e termotolerantes, é indicada para pesquisar a presença de microrganismos patogênicos, sendo eficaz para avaliar se as práticas de higiene e sanitização estão dentro do estabelecido para manuseio e processamento de alimentos. Assim, idealizou-se o presente trabalho objetivando o estudo da ocorrência de Salmonella spp. e coliformes totais e termotolerantes ao longo do processo de abate de suínos no sentido de descobrir e avaliar os possíveis pontos ou situações que possam vir a comprometer a qualidade do produto final.

O Brasil vem se destacando como grande produtor e exportador de alimentos, demonstrando seu expressivo potencial em produtos de origem animal, dentre eles a carne suína. A produção de carne suína nacional ocupa o 4° lugar no ranking mundial, competindo diretamente com Canadá. Assim sendo, torna-se cada vez mais necessário o controle mais rígido deste seguimento. Durante o abate, as carcaças passam por sérios riscos de contaminação, podendo causar deterioração da carne, redução de sua vida de prateleira, ou ainda, ser fonte de toxinfecções alimentares colocando em risco a saúde pública. A presença de Salmonella spp. em carne suína, pode indicar falhas no controle sanitário das granjas e no manejo pré e pós-abate, sendo uma via comum de toxinfecções alimentares em seres humanos, devendo assim ser monitorada em todas as etapas de produção. Por sua vez a contagem de coliformes totais e termotolerantes, é indicada para pesquisar a presença de microrganismos patogênicos, sendo eficaz para avaliar se as práticas de higiene e sanitização estão dentro do estabelecido para manuseio e processamento de alimentos. Assim, idealizou-se o presente trabalho objetivando o estudo da correlação entre a presença de Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes ao longo do processo de abate de suínos no sentido de descobrir e avaliar os possíveis pontos ou situações que possam vir a comprometer a qualidade do produto final.

Dentre os diferentes tipos de leite comercializados, o leite tratado por ultra alta temperatura (UAT) vem se destacando devido à sua praticidade de utilização, facilidade de armazenamento e longo prazo de validade. Tendo em vista que o leite mais utilizado para sua produção é o leite cru refrigerado, que na maioria dos casos apresenta uma qualidade microbiológica insatisfatória e que o tratamento por UAT pode ser incapaz de eliminar completamente formas esporuladas de bactérias, idealizou-se o presente trabalho objetivando a pesquisa e quantificação de Bacillus cereus, verificação da capacidade enterotoxigênica das cepas isoladas e investigação epidemiológica das mesmas através da PCR-RAPD, durante o fluxograma de produção do leite UAT, no sentido de evidenciar e avaliar os possíveis pontos ou situações que possam vir a comprometer a qualidade do produto. Para tal, foram colhidas em uma usina de beneficiamento 6 grupos de amostras de leite (colheitas A, B, C, D, E e F) compostos cada um por 10 amostras de leite cru, 10 de pasteurizado, 35 de UAT (0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias após a fabricação), 5 amostras da água final da enxaguadura do sistema e 5 amostras de caixas vazias. Os resultados obtidos evidenciaram que bactérias do grupo do Bacillus cereus foram isoladas de 51,6% das amostras de leite cru, de 81,6% das de leite pasteurizado e de 13,8% das de leite UAT. Demonstraram-se capazes de produzir enterotoxinas 50,0% das cepas isoladas de leite cru, 19,2% das isoladas do leite pasteurizado e 70,7% das isoladas do leite UAT. Através de investigação epidemiológica pode-se constatar a semelhança genética entre as cepas de Bacillus cereus isoladas do leite cru, pasteurizado e UAT, evidenciando assim que o microrganismo é capaz de resistir ao tratamento térmico por UAT. Tais resultados devem servir de alerta às autoridades sanitárias, tendo em vista que 13,8% delas estavam em desacordo com o estabelecido pelo Ministério da Saúde, por estarem veiculando um agente poten

O leite integral e a bebida láctea UAT são submetidos ao mesmo tratamento térmico, mas 
são produtos diferentes, já que na bebida láctea é permitida a adição de até 50% de soro lácteo. Neste estudo, objetivou-se avaliar as características microbiológicas destes produtos com relação à legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e, ainda, da população psicrotrófica, ao longo do período de validade. Foram analisadas 150 amostras, 75 de cada produto, a partir de cinco diferentes marcas comerciais nacionais. As 15 amostras de cada marca foram subdivididas em três lotes: início, meio e final do período de validade, cada qual com cinco amostras do mesmo lote. Verificou-se para o leite que todas as amostras de leite UAT estavam de acordo com a legislação vigente. A população de psicrotróficos aumentou em 26,6% das amostras depois que foram abertas e mantidas sob refrigeração por 48 horas. Os resultados 
para a bebida láctea evidenciaram que 12% das amostras estavam em desacordo com o estabelecido pela legislação vigente. A população de psicrotróficos aumentou em 36% das amostras depois que foram abertas e mantidas sob refrigeração por 48 horas. Tais resultados devem servir de alerta para a necessidade de fiscalização mais rigorosa da bebida láctea UAT, pois parte das amostras não atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação.