Rodrigo Rodrigues Petrus.

Esta atividade de extensão consiste na realização de visitas semanais, com duração aproximada de 2 horas, ao Lar dos Idosos Nossa Senhora de Fátima, na cidade de Pirassununga (www.asilofatima.com.br/), com o objetivo de proporcionar distração, alegria e alento aos idosos do lar, carentes de atenção e carinho. A atividade será realizada por alunos de graduação de qualquer curso da FZEA ou FMVZ/USP, podendo inclusive integrar alunos de pós-graduação, envolvendo a narrativa de estórias, bate-papo, brincadeiras, jogos de dama, baralho, bingo etc..

A crocância é um atributo sensorial que define a qualidade de diversos alimentos, como biscoitos, frutas secas e vegetais crocantes, influenciando diretamente sua aceitabilidade pelo consumidor. Esse atributo está relacionado à estrutura do alimento e ao modo como ela se rompe durante a mastigação, gerando sons característicos que contribuem para a percepção de textura e qualidade. Sua origem está associada à matriz sólida do alimento, ao teor de umidade, à formação de poros e à emissão de ruídos de fratura durante a mastigação. Além disso, a análise detalhada do sinal acústico, combinada a parâmetros mecânicos e estruturais, pode auxiliar na classificação da crocância. Contudo, ainda há carência de métodos quantitativos robustos que prevejam a percepção humana da crocância a partir de dados físicos e acústicos, dificultando o desenvolvimento de produtos com textura desejável. Esta proposta investiga a hipótese de que a integração de sinais acústicos, medições de textura, caracterização da porosidade e estrutura sólida permitirá classificar e quantificar a crocância de alimentos de forma objetiva, via redes neurais artificiais. Estudos preliminares já mostram correlação entre parâmetros mecânicos, perfis espectrais do ruído e a avaliação sensorial da crocância, e a literatura demonstra que técnicas de aprendizado de máquina têm obtido sucesso em problemas complexos de classificação sensorial. A estratégia metodológica envolve: obtenção de amostras comerciais e laboratoriais; análise da porosidade via estereomicroscopia e imagem; registro do ruído de mastigação; extração de coeficientes acústicos (MFCC) e parâmetros mecânicos; uso de redes neurais (MLP, CNN) para correlacionar essas variáveis e predizer a crocância percebida. Espera-se, assim, fornecer base científica para o desenvolvimento otimizado de alimentos crocantes, contribuindo para a indústria e para a ciência sensorial.

Os EMU-PMP solicitados nesta proposta (1- Differential Scanning Calorimeter DSC, 2- Determinador de fibras, 3- Analisador de aminoácidos, 4- Leitora de microplacas e 5- Spray Dryer eletrostático) são equipamentos essenciais para caracterização de alimentos, colóides e biomateriais, com impacto direto no desenvolvimento de processos e produtos. Além de ampliar a capacidade analítica de alimentos, coloides e biomateriais na FZEA, este projeto constituirá um marco no sentido de contribuir para transformar a Central Multiusuário de Físico-química dos Alimentos na Central Multiusuário do Departamento de Engenharia de Alimentos. A aquisição dos referidos equipamentos permititrá a realização de pesquisas na fronteira do conhecimento da Engenharia de Alimentos, incrementando a formação de recursos humanos e a produção de artigos científicos de alto impacto.

O caldo de cana (pH~5,0) é uma bebida altamente energética, contudo, deficiente em vitamina C. Ademais, é sensível ao tratamento térmico convencionalmente aplicado em escala industrial. O objetivo desta proposta de pesquisa consiste na fortificação de caldo de cana com vitamina C, utilizando o camu-camu (pH~2,5) como fonte deste micronutriente. A polpa da fruta in natura será adicionada ao caldo tendo o pH equivalente a 4,3 como valor alvo. Após a acidificação/fortificação, a bebida será fracionada em três partes, assim destinadas: 1) tratamento térmico (72 C/15 s), 2) tratamento com alta pressão (400 MPa/2 min), e 3) tratamento térmico seguido de alta pressão. Os três processos serão realizados em triplicata, totalizando 9 ensaios. A avaliação comparativa do desempenho, assim com o efeito sinérgico dos tratamentos será fundamentada em ensaios físico-químicos, microbiológicos, enzimáticos, sensoriais, na análise instrumental de cor e na determinação do teor de vitamina C. Testes estatísticos para tratamento dos dados serão realizados empregando-se a análise multivariada de componentes principais, e comparação de médias a 5 de significância.

O presente trabalho teve como objetivo a otimização da extração de minerais e de cafeína dosubproduto (casca mais polpa) da despolpa do café utilizando a água de reciclo e a técnica de extração sólido-líquido para desenvolver uma bebida isotônica à base do extrato aquoso obtido desse subproduto do café. O efeito do tempo de extração, a razão sólido-líquido e o número de reciclos da água durante o processo de extração foram considerados para estabelecer as condições ótimas do processo e propor um sistema simples, verde, econômico e de fácil expansão em nível industrial.

A utilização de tecnologias não térmicas em substituição ao tratamento térmico vem sendo estudada extensivamente, promovendo uma maior preservação da qualidade nutricional, funcional e sensorial dos alimentos/bebidas sensíveis ao calor. Nesse contexto, o dióxido de carbono em estado supercrítico (SC-CO2) apresenta-se como uma alternativa promissora, visando a estabilização enzimática de água de coco verde. Neste estudo, pretende-se otimizar a pressão, a temperatura e o tempo de retenção para alcançar a estabilização enzimática da bebida. Por meio da execução de um delineamento experimental central rotacional, espera-se obter um modelo matemático preditivo com bom nível de ajuste aos dados experimentais.

O dióxido de carbono em estado supercrítico (SC-CO2) é uma tecnologia não térmica de processamento de alimentos que tem o potencial para assegurar a obtenção de produtos de elevada qualidade. Este projeto de pesquisa visa à investigação dos efeitos da aplicação combinada do SC-CO2 e temperaturas brandas na inativação de micro-organismos e enzimas atuantes na degradação de suco de laranja e caldo de cana.

Visou-se neste projeto a acidificação de caldo de cana (pH~5,0) para identificação do ácido orgânico sensorialmente mais compatível com a bebida. Os ácidos trans-aconítico, málico e cítrico, natural e majoritariamente presentes no caldo, foram adicionados à bebida recém-extraída e filtrada, tendo o valor 4,4 como pH alvo. Testes sensoriais foram conduzidos para nortear a escolha do acidulante mais compatível com o caldo de cana. Ensaios físico-químicos, microbiológicos, enzimáticos, e determinação instrumental de parâmetros de cor complementaram a avaliação da bebida acidificada.

O presente projeto de pesquisa consiste na validação do binômio tempo x temperatura (90 ºC/40 s) empregado na pasteurização de caldo de cana integral, visando à estabilização microbiológica e enzimática da bebida. A avaliação do desempenho do tratamento térmico será fundamentada em testes microbiológicos, enzimáticos, sensoriais e na análise instrumental de cor.

Novel processing technologies can be used to improve both safety and quality of food products. The application of high pressure in combination with dimethyl dicarbonate (DMDC) is a promising alternative to classical thermal technologies. This study targeted the optimization of the parameters pressure, dwell time and dimethyl dicarbonate concentration [DMDC]) aiming at reaching at least 5-log reduction of the pathogens of reference (Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes) inoculated into apple juice. The performance of the combinations was evaluated by pathogen challenge microbiological assays. This study was conducted at Cornell High Pressure Processing Validation Center/USA.

O objetivo deste consiste na elaboração de uma proposta visando à implantação de uma disciplina optativa para o curso de graduação de Engenharia de Alimentos da USP, focada no desenvolvimento de produtos alimentícios.

O objetivo central do presente projeto consistiu na otimização do binômio tempo x temperatura para pasteurização de caldo de cana integral destinado ao consumo direto. Realizaram-se 11 ensaios segundo um delineamento composto central rotacional (DCCR), adotando-se a temperatura (na faixa de 78-92 °C) e o tempo de retenção (16-44 s) como variáveis independentes. A avaliação do desempenho das diferentes combinações de temperatura e tempo foi fundamentada em testes microbiológicos, enzimáticos, sensoriais e na análise instrumental de cor.

O objetivo desta pesquisa consistiu na investigação da estabilidade microbiológica de caldo de cana (baixa acidez) e néctar de jabuticaba (alta acidez) pasteurizados e acondicionados assepticamente em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) pigmentadas com dióxido de titânio (TiO2) e incorporadas com agentes inorgânicos microestruturados com prata e óxido de zinco (Ag/ZnO). Os lotes processados foram estocados a 5 °C na ausência de luz. Testes físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram conduzidos para avaliar a estabilidade e estimar o tempo de vida útil das bebidas.

O objetivo da presente pesquisa consistiu na elaboração de bebidas láticas fermentadas funcionais a base de aveia, amêndoas, soja, castanha-do-brasil e arroz, empregando-se as culturas de Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus acidophilus LA-5 e Streptococcus thermophilus. Os extratos vegetais, com e sem suplementação com sacarose, foram fermentados a 37 °C por 12 horas. As bebidas elaboradas foram acondicionadas em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) e estocadas a 5 °C na ausência de luz. Determinaram-se o pH, a acidez e a viabilidade das bactérias láticas após 1, 7, 15, 21 e 28 dias.

O objetivo central deste estudo consistiu na avaliação sensorial descritiva de caldo de cana integral extraído de oito cultivares de cana-de-açúcar (Saccharum spp.), utilizando-se para este fim a metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®). Após a extração, o caldo foi filtrado, processado a 85 ºC/30 s, resfriado e acondicionado assepticamente em garrafas plásticas. Testes microbiológicos, físico-químicos e enzimáticos foram empregados com a finalidade de caracterizar a qualidade e demonstrar a segurança microbiológica da bebida processada.

O presente trabalho consistiu na padronização do ratio, definido como a razão entre o teor de sólidos solúveis (SS) e a acidez titulável (AT), no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira (VP) de caldo de cana estocado sob refrigeração. Utilizando-se um delineamento central composto rotacional, com onze formulações de caldo de cana, investigou-se o ratio da formulação que resultou em melhor aceitação sensorial, em uma ampla faixa de SS (13,1 a 25,9 ºBrix) e de AT (0,02 a 0,09 % de ácido cítrico). Determinada a melhor formulação, processaram-se três lotes de caldo de cana padronizado (L1, L2 e L3). A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização (95 ºC/ 30 s), envase asséptico em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocagem refrigerada. Testes físico-químicos, microbiológicos e enzimáticos, incluindo-se a determinação da atividade da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) foram realizados na bebida in natura e recém-processada (tempo zero da VP). Para o estudo da VP do caldo de cana padronizado pasteurizado, as amostras, em todos os lotes processados, foram fracionadas e estocadas nas temperaturas de 4, 8, 12 e -18 ºC (controle), na ausência de luz. A estimativa de VP do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de nove pontos para avaliação da aparência e do sabor foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias da aceitação sensorial para impressão global das onze formulações não apresentaram diferença estatística (p > 0,05) entre si, nas faixas de SS e AT estudadas. Verificou-se que apenas o efeito da AT foi significativo (p < 0,05) na aceitação da bebida. A formulação escolhida para a padronização do caldo de cana foi aquela com AT equivalente a 0,09 % (pH próximo a 3,9) e 19,5 ºBrix. Para o caldo de cana padronizado pasteurizado recém-processado, os valores de pH foram inferiores a 4,4 em L1, L2 e L3. As contagens de mesófilos não ultrapassaram 50 UFC/ mL, constatando-se a ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella em todos os lotes processados. As médias das atividades de POD e PPO foram de 2,11 U/mL e 1,03 U/mL, respectivamente. As contagens de bactérias e fungos psicrotróficos não ultrapassaram 102 UFC/ mL. As médias dos tempos de VP estimadas para as frações dos lotes estocadas a 4, 8 e 12 ºC foram equivalentes a 71, 74 e 23 dias, respectivamente. Concluiu-se que o caldo de cana foi bem aceito pela equipe de provadores, em uma ampla faixa de SS e AT. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente na redução da atividade enzimática e da contagem microbiana. Além disso, as temperaturas de 4 e 8 ºC mostraram-se efetivas na manutenção da estabilidade da bebida, satisfazendo a uma eventual demanda do mercado consumidor pela bebida processada.

O presente trabalho consistiu na formulação, no processamento em escala piloto, na avaliação da esterilidade comercial (EC) e no estudo da vida útil de um suplemento hidroeletrolítico (isotônico) elaborado com soro de ricota. O soro de ricota deslactosado foi pasteurizado a 75 °C/15 s, acondicionado assepticamente em garrafas plásticas e estocado a 0 °C para ser utilizado no desenvolvimento da formulação do isotônico. O desenvolvimento da formulação contendo soro de ricota, água deionizada, corante, aroma, sacarose e cloreto de sódio foi norteado pela aplicação de testes sensoriais de Ordenação-Preferência, de Escala do Ideal e testes físico-químicos. Utilizando-se um delineamento experimental fatorial, investigou-se o binômio tempo de retenção (30 a 50 s) x temperatura de pasteurização (85 a 95 °C) adequado à obtenção de uma bebida comercialmente esterilizada com elevada aceitação sensorial. A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização e envase asséptico. Testes físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, incluindo o teste de EC, foram realizados na bebida recém-processada (tempo zero do estudo da vida útil (VU)). Um terço, aproximadamente, de cada lote processado foi estocado a -18 °C (amostras controle) e dois terços estocados a 25 °C (amostras codificadas), na ausência de luz. A estimativa da VU da bebida foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias aeróbias mesófilas e a estabilidade sensorial em testes de Escala Hedônica de nove pontos para avaliação da impressão global do produto. A formulação isotônica desenvolvida atendeu aos requisitos estabelecidos pela Legislação Alimentar Brasileira, tendo alcançado uma média de notas de 6,3, pH 3,15, teor de sólidos solúveis de 6,4 °Brix, osmolalidade de 306 mOsm/L e níveis de sódio e de potássio equivalentes a 500 e 650 mg/L, respectivamente. A bebida recém-processada apresentou contagens de bactérias mesófilas aeróbias inferiores a 101 UFC/mL e as médias das notas obtidas nos testes de Escala Hedônica de nove pontos alcançaram 6 (gostei ligeiramente) para o aroma e para o sabor, e situaram-se entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) para a aparência. A análise estatística dos resultados revelou que somente o tempo de retenção aplicado no tratamento térmico produziu efeito significativo (p < 0,05) no sabor da bebida recém-processada, não apresentando efeitos significativos para aroma, aparência, parâmetros de cor (L*, a* e b*), pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis. Somente os processamentos 3 (95 °C/50 s), 4 (90 °C/40 s) e 5 (85 °C/30 s) alcançaram a EC e tiveram seus tempos de VU limitados pela depreciação sensorial, estimados em 100, 128 e 153 dias, respectivamente. Os tempos de VU estimados para os lotes dos processamentos 2 (95 °C/30 s), 6 (85 °C/50 s) e 7 (90 °C/40 s) foram equivalentes a 70, 42 e 42 dias, respectivamente, tendo sido limitado pelo desenvolvimento de micro-organismos, resultando em alterações na aparência da bebida e no estufamento de algumas embalagens. O lote 1 (90 °C/40 s) teve sua vida útil estimada em 128 dias. O soro de ricota revelou-se uma alternativa tecnologicamente viável para elaboração de um suplemento hidroeletrolítico permitindo o aproveitamento e a agregação de valor ao referido subproduto. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente para a redução da carga microbiana inicial e para a obtenção de uma bebida com boa aceitação sensorial.

O caldo de cana adicionado de polpa ou suco de fruta é uma bebida bastante apreciada no Brasil. O presente trabalho consistiu na elaboração, no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana com polpa de maracujá. Processaram-se nove lotes de caldo de cana adicionado de 4% (m/m) de polpa de maracujá, a 85, 90 e 95 °C/30 s, em triplicata. A bebida pasteurizada foi envasada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocada a 7 °C, na ausência de luz. Testes físico-químicos foram empregados na caracterização da bebida. Procedeu-se à análise do teor de vitamina C no caldo in natura e na bebida processada. Determinaram-se as atividades das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) antes e após o processamento. A estimativa da vida útil do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de sete pontos para avaliação da aparência, aroma, sabor e aceitação global foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias dos valores de pH, sólidos solúveis e acidez titulável variaram entre 3,9 e 4,0; 17 e 23 °Brix; e 0,15 e 0,19% de ácido cítrico, respectivamente. A polpa de maracujá não incrementou o teor de ácido ascórbico da bebida que ficou entre 2,6 a 2,8 mg/ 100 mL de bebida. A atividade da PPO variou entre 3,1 e 40,3 U/mL para os nove lotes do caldo acidificado, antes da pasteurização. Os três binômios empregados no processamento foram efetivos na inativação da enzima. A atividade da POD oscilou entre 69,8 e 220,4 U/mL; contudo, apenas o processamento a 95 °C atingiu 100% de inativação. As contagens de bactérias e fungos em todos os nove lotes processados foram inferiores a 2 log UFC/mL ao longo de 90 dias de estocagem. A bebida atingiu médias de notas entre 5 e 6 para todos os atributos avaliados após 30 dias de estocagem. As médias dos tempos de vida útil da bebida processada a 85, 90 e 95 °C/30 s atingiram 31, 39 e 52 dias, respectivamente. Concluiu-se que o aumento da temperatura de pasteurização afetou positivamente a estabilidade da bebida. Contudo, o decréscimo da aceitação sensorial limitou a sua vida útil, no qual o sabor foi o principal atributo limitante.

O objetivo deste projeto consistiu na aplicação do sistema de envase asséptico para viabilizar a produção de leite pasteurizado de vida de prateleira estendida em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD). Avaliou-se o impacto de diferentes binômios de pasteurização, temperaturas de estocagem e do envase asséptico na estabilidade microbiológica e sensorial do leite, submetido a tratamentos térmicos variando de 72ºC/15s a 90ºC/5s. A temperatura de estocagem variou de 2 a 16ºC, incluindo níveis ideais e abusivos para a conservação do produto. O estudo da influência dos binômios utilizados na pasteurização e da temperatura de estocagem foi realizado segundo um delineamento experimental fatorial. O desempenho do processo foi verificado por meio da monitoração de pontos de controle. Os testes estatísticos revelaram que a temperatura de estocagem exerceu efeito significativo na estabilidade microbiológica e sensorial do leite processado, na faixa de temperaturas estuda; contrastando com a temperatura de pasteurização, que não apresentou efeito significativo na vida de prateleira do produto. Complementarmente, a análise dos resultados demonstrou que apenas o modelo matemático de 1ª ordem ajustou-se aos dados experimentais, para as duas variáveis dependentes investigadas. Pela análise de superfície de resposta do delineamento de 1ª ordem, temperaturas inferiores de pasteurização e de estocagem resultaram em maior vida de prateleira do leite processado.

Esta pesquisa avaliou a influência da temperatura de estocagem na estabilidade microbiológica e sensorial de leite pasteurizado tipo A, acondicionado em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) e em saquinhos de polietileno de baixa densidade (PEBD), produzido e comercializado na região de Pirassununga - SP. As temperaturas de estocagem empregadas na realização da pesquisa foram 2, 4, 9, 14 e 16ºC, níveis ideais e abusivos para a conservação do produto. A avaliação microbiológica do leite pasteurizado foi baseada na contagem de mesófilos aeróbios, psicrotróficos, coliformes e Salmonella. A estabilidade sensorial foi determinada por meio de testes de escala hedônica por uma equipe de 50 provadores que julgaram a aparência, o aroma, o sabor e a impressão global do produto. Os resultados dos testes microbiológicos e da avaliação sensorial foram processados por análise de variância (ANOVA), teste de Tukey para comparação de médias entre as amostras para cada tempo de estocagem, histograma de freqüência de notas e análise de regressão entre os tempos de estocagem para estimativa da vida útil. Constatou-se que o emprego de temperaturas abusivas reduziu consideravelmente a vida útil do leite pasteurizado, sendo a faixa de 2 a 4ºC ideal para a manutenção de sua qualidade microbiológica e sensorial. Concluiu-se que a garrafa de PEAD apresentou desempenho superior ao saquinho de PEDB, para temperaturas de estocagem na faixa de 14 e 16ºC, proporcionando maior estabilidade ao produto. Nas demais temperaturas (2, 4 e 9ºC) o tipo de embalagem não influenciou na vida de prateleira do leite pasteurizado.

Os objetivos desta pesquisa foram:&#10;1. Adequar a formulação do doce de cupuaçu em relação ao teor de sólidos solúveis para acondicionamento em latas metálicas estanhadas.&#10;2. Avaliar a influência da embalagem na estabilidade do doce de cupuaçu, por meio de análises microbiológica, sensorial e físico-química.&#10;3. Avaliar a adequação da embalagem metálica em função da utilização de dois tipos de verniz.&#10;4. Estudar a correlação entre os teores de metais que se dissolvem no produto e as características protetoras do verniz por meio da técnica de espectroscopia de impedância eletroquímica (EIS). &#10;5. Avaliar os processos corrosivos decorrentes da interação embalagem-produto e conseqüências aos aspectos do teor de metais (Ferro e estanho) incorporados ao produto e alterações visuais na lata durante a estocagem e suas correlações com a vida útil do alimento.

O objetivo desta pesquisa consistiu na adaptação e avaliação do desempenho de um sistema asséptico piloto para leite fluido em garrafa plástica. O sistema foi avaliado através da identificação e monitoração sistemática de pontos de controle do processo, testes de esterilidade comercial, análises sensorial e físico-química do produto e avaliação da embalagem. Os pontos de controle foram monitorados antes e simultaneamente aos processamentos, a saber: tratamento térmico do leite; conformidade operacional da sala de envase, incluindo pressurização, taxa de movimentação de ar, contagem de partículas totais e microrganismos no ar e avaliação de limpeza e sanificação de superfícies; análise microbiológica da água de enxágue da linha de processamento e envase, análise das embalagens e de sua água de enxágüe. Quatro lotes de 150L de leite com pH próximo a 6,7 foram processados entre 135 a 144ºC durante 10s em um trocador de calor a placas e acondicionados assepticamente em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) de 500mL, em uma sala limpa ISO classe 7. A assepsia das embalagens foi feita através de aspersão de uma mistura contendo 0,5% de ácido peracético e 0,8% de peróxido de hidrogênio a 30ºC/10s. O leite processado através do sistema asséptico piloto avaliado foi comparado ao leite longa vida comercial em embalagens cartonadas e em garrafas plásticas de PEAD de alta barreira, aplicando-se testes de aceitação sensorial. Os resultados da avaliação dos pontos de controle do processo indicaram um bom desempenho apresentado pelo sistema desenvolvido, justificado pelas baixas contagens ou ausência de microrganismos nos pontos avaliados. Dos 4 lotes processados, 2 atingiram a esterilidade comercial, baseado nos critérios físico-químicos e microbiológicos adotados. A vida útil do produto, estimada através de testes sensoriais, atingiu 4 semanas para os dois primeiros lotes produzidos, 8 semanas para o lote 3 e 11 semanas para o lote 4. A opacidade das embalagens utilizadas na pesquisa foi de 90%, inferior a opacidade das embalagens comerciais, que foi de 100%. Portanto, a barreira à luz foi considerada insuficiente para a embalagem em avaliação, em virtude da elevada sensibilidade do leite à fotoxidação. Concluiu-se que o sistema asséptico piloto avaliado correspondeu às expectativas de desempenho, devendo, entretanto, ser submetido à implementação de melhorias em sua infra-estrutura para que possa ser eventualmente disponibilizado para processamentos em pequena escala, visando a produção de leite comercialmente estéril acondicionado em garrafas plásticas.

Processou-se uma mistura isotônica, com pH próximo a 3,4; enfatizando o desenvolvimento de um sistema de assepsia para garrafas plásticas e produção de uma bebida estável, prescindindo da adição de conservadores químicos e refrigeração. O desenvolvimento do sistema foi fundamentado em testes microbiológicos para seleção de sanificantes químicos, na determinação de traços de peróxido de hidrogênio nas embalagens e avaliação do efeito residual dos agentes químicos na qualidade sensorial da bebida. O isotônico foi pasteurizado a 85°C/5s em trocador de calor a placas e acondicionado em garrafas de polietileno tereftalato (PET) sanificadas com spray de solução a base de ácido peracético 0,3% durante 5s, a 30°C. Foram processados três lotes com níveis de sorbato de potássio adicionados de 0, 50 e 100mg/l. Ao final do processamento, os lotes foram estocados a 25°C durante 26 semanas, sendo realizadas determinações de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico e testes de aceitação sensorial, com 2, 16 e 26 semanas de armazenagem. Foram feitas contagens de microrganismos mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras no dia seguinte ao processamento, com 2, 4, 8, 16 e 26 semanas de estocagem. &#10;Verificou-se diferença significativa (p<0,05) entre as médias das determinações de ácido ascórbico, no início e fim do período de estocagem, para os três lotes processados. Para pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, praticamente, não foram observadas diferenças (p<0,05) entre as amostras. As contagens de bolores e leveduras e mesófilos aeróbios totais foram <10UFC/ml e <5,7UFC/ml, respectivamente, para os três lotes analisados durante 26 semanas. As médias das notas atribuídas nos testes de aceitação sensorial não diferiram entre si (p<0,05) ao longo da estocagem. Os resultados obtidos evidenciaram a possibilidade de produção e acondicionamento não asséptico, à temperatura ambiente, de bebidas isotônicas em garrafas de PET sem adição de conservadores químicos; visto que, o lote processado sem sorbato apresentou resultados microbiológicos confiáveis, aliados à sua satisfatória aceitação sensorial e relativa estabilidade físico-química. O estudo realizado, portanto, disponibiliza alternativas tecnológicas de processo, especialmente às indústrias de pequeno porte.