Carmen Josefina Contreras Castillo.

Suporte técnico na avaliação de protocolo experimental e o relatório final de Trabalho realizado na Korin Agropecuária .

Sou docente com atividades em conjunto com o Professor Dr. Severino Alencar- Coordenador do Laboratório Multiusuário de Bioquímica e Análise Instrumental (http://www. Esalq.usp.br/LAN/lab/multi-usuário-de-bioquímica-e-análise-instrumental), credenciado pela Pró-Reitoria de Pesquisa da USP.

Os manipuladores de carnes e produtos cárneos precisam de conhecimentos da base de microbiologia de alimentos e de processamento realizado nos açougues, hipermercados e outros. Nesse treinamento são apresentados de forma teórica e prática.
No ano de 2020 não foi realizado devido ao COVID-19. Mas iniciaremos apenas tiver segurança para esse treinamento.

Trabalho realizado "Comportamento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos em peitos de frango em diferentes temperaturas".

Organização e avaliação de trabalhos dos alunos de graduação apresentados no 21, 22 e 23 SIICUSP.

Avaliação dos trabalhos dos alunos de Iniciação Científica apresentados no 20 SIICUSP

Treinamento de alunos de escola pública da 8 série em noções de técnicas de laboratorio e processamento de carnes (número de aluno em 2011 foram 5 e em 2012 são 3).

O projeto é financiado pelo Concytec, instituição do Peru

As organizações mundiais de saúde vêm alertando a populações sobre o alto consumode sódio e suas consequenciais no desenvolvimento de doenças crônicas nãotransmissíveis (DCNT). Estudos comprovam que os produtos cárneos contribuem de20 a 30 do consumo de sódio pela população, neste sentido os hambúrgueresrepresentam uma parcela bastante significativa. Diante disto, gera-se um clamor públicopara as empresas processadores desenvolverem produtos cárneos com baixo teor desódio. No entanto, reduzir o conteúdo de sódio em produtos cárneos não é uma tarefafácil, dependendo da tecnologia ou substituto, os produtos podem perder característicassensoriais, tecnológicas e nutricionais. Desta forma, este projeto tem a finalidade deaplicar diferentes tecnologias emergentes na redução de sódio, usar a ciência sensorialna redução gradual de sódio em consumidores brasileiros e por fim, entender apercepção dos consumidores em relação à diferentes tipos de rotulagem e o impacto naescolha do produto. Os dados coletados neste projeto servirão para as empresasprocessadoras de produtos cárneos reformular os hambúrgueres de carne bovina e acomunidade cientificar utilizar os resultados obtidos no desenvolvimento de pesquisasfuturas.

A cadeia mundial de carne bovina se direciona para explorar demandas do mercadoconsumidor, a qual se torna cada vez mais exigente no que diz respeito à qualidade, variedade esegurança de produtos. Neste cenário, a produção brasileira tem como desafio focar nacompetitividade e modernidade, fazendo da tecnologia um caminho para a sustentabilidade, ética erentabilidade. Porém, faltam informações sobre a produção nacional em termos de padrões dequalidade e pontos críticos a partir da categorização baseada na análise das características do produto.A obtenção destas permitirá o desenvolvimento de alternativas para mitigar problemas de qualidadena produção e no produto final, bem como identificar limitações do sistema produtivo. Os objetivosgerais incluem: estabelecimento das características físico-químicas e microbiológicas considerandouma variação em atributo primário de qualidade da carne, representada por diferentes faixas de pH,determinado no Longissimus dorsi às 48 horas post-mortem. Para tanto, serão realizadasdeterminações em amostras das diferentes faixas de pH (normal, intermediário e alto) que incluirão:glicogênio muscular, metabolismo de energia a nível mitocondrial, capacidade de retenção de água,maciez, processos proteolíticos, proteoma, coloração e oxidação de pigmentos, oxidação proteica,lipídica e atividade de enzimas antioxidantes, impacto da adição de succinato, e embalagem ematmosfera modificada, avaliação sensorial e de marketing junto ao consumidor. Os músculosLongissimus dorsi, Psoas major e Gluteus medius serão utilizados para as análises de compostosvoláteis, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas para verificar off-flavor. O L.dorsi seráutilizado para as análises sensoriais. As informações geradas serão úteis para incorporação emmodelos de tomada de decisões sobre programas de qualidade de carne aliada à eficiência produtiva,com ênfase na diminuição de perdas e aumento na segurança e na agregação de valor. O projetopermitirá o aperfeiçoamento de métodos e técnicas para predição de qualidade da carne, bem como,a formação de recursos humanos na área e a formação de um grupo de pesquisa interdisciplinar comfoco na produção da carne bovina.

E um projeto aprovado no CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologia para el Desarrollo) na área de Agroalimentação. O Laboratório de Qualidade e Processamento de Carnes do Depto. Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ esta participando nesse Projeto junto com a equipe de pesquisa..

O objetivo é desenvolver um sistema para classificação de carnes para palatabilidade,
 monitorando pontos críticos do sistema de produção, combinando informações pré e pós abate. Os
cortes cárneos de bovinos de diferentes sistemas de produção serão classificados e identificados com
 selo (Figura 1) para indicação e padronização da qualidade organoléptica, fornecendo produtos com
qualidade consistente e minimizando experiências negativas pelos consumidores. Programa com esta
 concepção tem sido conduzido na Austrália de forma bem-sucedida (Meat Standards Australia - MSA).

Os lipídeos são uma classe de moléculas presentes em todos os tipos de células. Contribuem para a estrutura celular, o armazenamento de energia e várias funções biológicas, desde a regulação transcricional até os processos fisiológicos. Essas moléculas também são responsáveis pelo valor nutricional da carne, que são diretamente influenciados pela dieta animal. A carne tem alto valor nutricional e é uma importante fonte de ácidos graxos não saturados (FA), como ácido oleico (OA, C18: 1 cis 9) e ácido linoleico (LA, C18: 2 cis9, 12), o que têm efeitos benéficos na saúde humana. Estudos anteriores relataram uma importante contribuição da ingestão de OA para a saúde humana, o que pode levar a uma diminuição dos níveis de colesterol, risco de aterosclerose e ocorrência de diabetes. Além disso, OA tem efeitos protetores contra infecção viral e desenvolvimento de câncer. A carne tem um perfil de ácidos graxos de alta insaturação, e é considerada uma importante fonte de OA na nutrição humana. Nossa hipótese é que o OA incluído na dieta de terminação de suínos pode alterar o perfil transcriptômico e a resposta inflamatória em diferentes tecidos, como músculo esquelético, fígado e cérebro, afetando vários processos biológicos e consequentemente as características fenotípicas dos animais. Assim, nossos objetivos são identificar mudanças no perfil do transcriptoma e no perfil da resposta inflamatória do músculo esquelético, fígado e cérebro induzidos por uma dieta enriquecida com ácido oléico; bem como, caracterizar os processos biológicos relacionados a doenças metabólicas, reações inflamatórias e respostas imunes; avaliar as características organolépticas, físicas e sensoriais da carne; e a eficiência alimentar dos animais

O hambúrguer bovino é um produto cárneo muito apreciado pelos
consumidores devido às suas características sensoriais. Além disso, oferece grande
ingestão de proteínas, calorias, vitaminas e minerais. No entanto, o hambúrguer
bovino, e geralmente os produtos cárneos, podem conter quantidade considerável de
sódio derivado do sal adicionado e perfil lipídico pouco saudável. Esses componentes
podem aumentar o risco de doenças da síndrome metabólica, como as doenças
cardiovasculares. Nesse contexto, o desenvolvimento de produtos cárneos mais
saudáveis é uma necessidade que atende às demandas dos consumidores. Nesta
pesquisa, uma estratégia sequencial foi desenvolvida para obter um hambúrguer
bovino com caracteristicas mais saudáveis. Na primeira etapa, sal micronizado foi
parcialmente misturado com o toucinho suíno para proteger sua estrutura e utilizado
para reduzir o teor de sal/sódio no produto, mostrando a possibilidade de reduzir 33%
de sal no hambúrguer. Desse modo, a textura, o rendimento, as características físicoquímicas e sensoriais determinadas pelos consumidores e a aceitação global foram
ligeiramente ou nada afetados. A segunda etapa envolveu o desenvolvimento de um
ingrediente fonte de ácidos graxos poliinsaturados n-3 de cadeia longa
(eicosapentaenóico, EPA, e docosahexaenóico, DHA) para fortificar o hambúrguer.
Micropartículas (MP) de proteína isolada de soja e inulina contendo óleo de peixe
foram produzidas por coacervação complexa, obtendo-se um produto otimizado
quanto à eficiência de encapsulação e rendimento. Além disso, as MP foram
resistentes à condições específicas de pH e tratamento térmico, retendo mais de 81%
do óleo de peixe encapsulado quando a transglutaminase foi usada para dar maior
resistência às MP. Na terceira etapa, foi estudada a estratégia de fortificação do
hambúrguer bovino com óleo de peixe fonte de EPA e DHA, em combinação com a
estratégia de redução de sal/sódio da primeira etapa. Como resultado, algumas
diferenças foram encontradas entre hambúrgueres com diferentes teores de sal (1,5%
vs. 1,0%) quando adicionado óleo de peixe encapsulado ou não encapsulado,
principalmente no perfil de ácidos graxos e compostos voláteis. No entanto, as MP
liofilizadas falharam em vários parâmetros de qualidade do hambúrguer bovino, sendo
os mais notáveis o aumento nos compostos voláteis de oxidação, perfil sensorial
negativo e aceitação global com pontuação intermediária. Presume-se que o grande
volume ocupado pelas MP liofilizadas na massa do hambúrguer bovino permitiu maior
acesso a agentes oxidantes durante o processamento e tratamento térmico do
produto. Porém, foi possível obter um hambúrguer bovino reduzido em sal e fortificado
com óleo de peixe não encapsulado com boas características de qualidade e com alta
aceitação global, mas que, após o cozimento, mantém apenas EPA. Portanto, foi
possível obter um hambúrguer bovino com caracteristicas mais saudáveis e
sensorialmente aceitáveis, no qual se destaca o resultado mais promissor: a fácil
adaptação na indústria.

O hambúrguer é um dos produtos cárneos mais populares do mundo. No entanto, o hambúrguer de frango, devido ao maior teor de lipídeos insaturados e às etapas de processamento, apresenta-se mais susceptível à oxidação lipídica, processo que pode ser controlado por meio de diferentes tecnologias tais como acondicionamento a vácuo e aditivo antioxidante. Todavia, devido à preocupação quanto à toxicidade dos antioxidantes sintéticos, estudos relacionados ao uso de substâncias naturais com propriedades antioxidantes, representa uma alternativa para fins de substituição do antioxidante sintético. Em casos de substituição de ingredientes, as indústrias necessitam de informações sobre a estabilidade oxidativa e o impacto sensorial desta modificação no produto. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação do extrato de pimenta rosa, do tipo de embalagem e do tempo de armazenamento sobre as características físico-químicas, estabilidade oxidativa e percepção temporal descritiva e hedônica de hambúrguer de frango. Foram desenvolvida três formulações de hambúrguer: a) sem antioxidante, b) com antioxidante sintético, e c) com extrato de pimenta rosa acondicionadas em embalagem aeróbia e vácuo, totalizando seis tratamentos, que foram armazenados durante sete dias a 2°C. Análises de cor, pH e oxidação lipídica foram determinadas após 1, 3, 5 e 7 dias de armazenamento. Além disso, a percepção sensorial temporal descritiva e hedônica foi avaliada através do método dinâmico &quot;multi-atributos&quot; denominado Dominância Temporal de Sensações (TDS), aceitação dinâmica no início (1 dia) e no final do período de armazenamento (7 dias). O extrato de pimenta rosa foi mais efetivo que o BHT para retardar a oxidação lipídica no hambúrguer, houve uma redução do TBARS em 79,44% para PP e 67,29% para BHT (p < 0,05) em comparação ao controle. Em relação ao TDS, as diferenças na percepção sensorial e nos atributos dominantes durante a mastigação foram mais relacionadas às características do produto do que aos antioxidantes estudados. Não ocorreu diferença de aceitação na amostra entre as diferentes ingestões. Assim, o extrato de pimenta rosa se mostrou ser uma fonte alternativa de antioxidante natural e possivelmente substituir os antioxidantes sintéticos nas formulações de hambúrgueres de frango sem afetar sua qualidade sensorial.

O entendimento dos fatores que determinam os processos de escolha dos alimentos por parte dos consumidores é muito importante para a inovação de produtos e sucesso no mercado. Em função disto, a questão geral que guiou esta pesquisa foi responder a pergunta: Qual é a melhor estratégia para desenvolver um hambúrguer com um perfil nutricional mais saudável? O estudo foi estruturado em três capítulos. No primeiro capítulo cogumelos Agaricus bisporus foram submetidos ao cozimento em micro-ondas com posterior avaliação de sua atividade antioxidante. Os resultados mostraram que os cogumelos são uma boa fonte de compostos fenólicos, os quais podem trazer benefícios à saúde do consumidor. Em seguida, foi avaliado o uso do cogumelo A. bisporus em hambúrguer de carne bovina em diferentes estratégias de reformulação (redução de gordura e sal, e adição de antioxidantes naturais). A adição de cogumelos na formulação do hambúrguer mostrou que a menor taxa de oxidação lipídica foi observada na formulação contendo o menor teor de gordura. Uma perspectiva muito positiva foi observada na Análise Descritiva, uma vez que a maioria dos atributos sensoriais não foi afetada pela adição de cogumelos. No segundo capítulo foi usado A. bisporus como substituto parcial de gordura para investigar as propriedades físico-químicas, aceitação e perfil sensorial dos hambúrgueres. Os resultados indicaram que A. bisporus reduziu a oxidação lipídica, os hambúrgueres apresentaram menor teor de lipídios, maior retenção de umidade e menor perda de peso por cozimento, resultando em um produto mais macio. O terceiro capítulo foi realizado usando a metodologia associação livre de palavras, para investigar o impacto da representação social na percepção sensorial de consumidores de hambúrgueres de carne e com adição de cogumelos. Em resumo, a representação social dos consumidores estava relacionada principalmente às características sensoriais, sentimentos, momentos de consumo e preço. Por meio desta pesquisa, foram obtidas informações relevantes e que possam ser aplicadas pelo segmento agroindustrial para o desenvolvimento de novos produtos sob a ótica do consumidor.

Treinamento em Métodos Sensoriais e estatística aplicada. Aulas e treinamento prático para 20 pessoas do Centro de Pesquisas e Desenvolvimento

Avaliação das condições de pré-abate das aves. Medidas de qualidade da carcaça de frango após a etapa de escaldamento e medida dos parâmetros de temperatura e tempo durantes esta etapa para sugerir modificações

É possível perceber que os alimentos além das características sensoriais também despertam uma série de emoções relacionadas ao seu consumo. Muitos estudos sensoriais buscam identificar quais tipos de emoções são evocadas pelos consumidores relacionadas a um tipo de alimento em específico. Dentre as técnicas desenvolvidas para medir esses fatores existem os vocabulários de auto relato, nos quais os consumidores irão reportar dentre uma lista de palavras pré-estabelecidas quais emoções estão sendo evocadas. Nota-se que um vocabulário de emoções necessita de adaptações dependendo do país, região ou alimento para qual vai ser aplicado. Diante deste contexto, foi desenvolvido um vocabulário de acordo com a realidade do brasileiro quanto a carne bovina, uma vez que esse alimento é muito valorizado e consumido. Os termos descritores de emoções foram levantados mediante sessões de grupos focais com consumidores de carne bovina, filtrados utilizando a metodologia Check-all-that-apply (CATA) e validados através da avaliação de dois cortes bovinos (Picanha/Coxão Duro), em dois contextos diferentes (sem contexto evocado/contexto evocado escrito churrasco), pois o contexto o qual um alimento é consumido impacta diretamente na aceitação e nas emoções evocadas. Os cortes bovinos utilizados foram escolhidos através de uma análise descritiva, com objetivo de selecionar cortes sensorialmente distintos. Foi obtida uma lista de emoções contendo 19 termos, dos quais 16 obtiveram um efeito significativo para diferenciar as amostras, demonstrando que o vocabulário levantado possui potencial discriminante para a avaliação de carne bovina. As amostras de Picanha foram associadas a emoções positivas, enquanto as amostras de Coxão Duro a emoções negativas, com a maiores e menores notas de aceitação respectivamente. O uso do contexto evocado escrito contribuiu para o maior uso de emoções de maneira geral. A amostra Picanha com contexto churrasco evocou o maior número de emoções positivas e estimulantes como: feliz, alegre, prazeroso e contente.

A vida útil do filé de salmão fresco é em grande parte limitada pela deterioração&#10;microbiana. O principal objetivo deste estudo é avaliar o efeito de um filme ativo incorporado&#10;com pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) em combinação com a embalagem em&#10;atmosfera modificada (100% CO2) sobre a conservação do Salmão do Atlântico (Salmo&#10;salar). Os filés de salmão (300 g), sem pele e sem ossos, serão embalados em 100% de CO2&#10;(T1), 100% de CO2 com um filme de quitosana (T2) ou 100% de CO2 com um filme de&#10;quitosana incorporado com pimenta-de-rosa (T3) e estocados a 1° C e sem exposição à luz&#10;por 7, 14, 21 e 28 dias. Após cada período de estocagem, nove bandejas de cada tratamento&#10;serão abertas para avaliações químicas, microbiológicas e sensoriais (cor, estabilidade&#10;oxidativa, bases voláteis totais, trimetilamina, perfil de ácidos graxos, capacidade de retenção&#10;de água, perfil de textura, mesófilos, psicrotróficos, bactérias láticas e coliformes 45°C e&#10;sensoriais). Paralelamente, o índice de frescor do pescado será monitorado a partir da&#10;separação e quantificação dos compostos de degradação do ATP por CLAE. O estudo será&#10;conduzido no esquema fatorial (3 x 5) inteiramente casualizado, considerando como fatores&#10;de estudo três tratamentos (T1, T2 e T3) e o tempo de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias).&#10;A unidade experimental no estudo será o filé de salmão, sendo constituído por três repetições&#10;dentro de cada faixa de tempo de armazenamento. O programa Statistica&#61668; (Statsoft Inc.,&#10;Tulsa, OK, USA) será utilizado em todas as análises estatísticas. As medidas serão&#10;submetidas à análise de variância (ANOVA) para se determinar o efeito do tratamento, tempo&#10;e interação entre tratamento e tempo de estocagem sobre cada variável. O nível de&#10;significância usado para todas as análises estatísticas será de 5% (p<0,05).

O bacon é um produto cárneo suíno curado e defumado. A defumação pode ocorrer pela pirólise de madeiras, bem como pelo uso de fumaça líquida. O uso da fumaça líquida, porém, requer a denominação ?sabor de defumado?, pouco atrativa ao consumidor. Para ser ambientalmente correta, a queima da madeira deve empregar espécies vegetais reflorestadas, preservando a flora nativa nacional. Cada madeira apresenta diferenças em sua composição de celulose,&#10;pentosana e lignina. No projeto serão usadas seis espécies (Eucalipto, Bracatinga, Bambu, Acácia, Acácia negra e Teca), cujas diferenças de composição podem variar quanto aos compostos gerados na pirólise, como fenóis, carbonilas, ácidos orgânicos e aldeídos. Esses compostos contribuem positivamente para o bacon, conferindo-lhe sabor, cor e odor desejáveis, inibindo a oxidação lipídica e o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, o que melhora a qualidade química e a aumenta a vida útil do bacon. A inibição da oxidação pode ser avaliada pela mensuração dos peróxidos primários (índice de peróxidos) e secundários (TBARS) no produto. No entanto, compostos indesejáveis&#10;podem ser produzidos como os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), os quais resultam da degradação da lignina. As diferentes composições das madeiras podem resultar em produtos com maior ou menor aceitação pelo consumidor. A interação das substâncias da fumaça com as da carne pode resultar em outras, as quais são percebidas no consumo, por meio da liberação de compostos voláteis. Os produtos defumados podem ser discriminados pelos consumidores quanto aos atributos que estes consideram como desejáveis ou ideais. A aceitação, discriminação de produtos e sua caracterização podem ser estudadas por novos métodos sensoriais, como ?Marque Tudo Que Se Aplica? (CATA), Mapa Projetivo e Sorting, além de técnica clássica como a ADQ.

Citrus is the most grow fruit around the world and essential oils (EOs) are the main by- product of Citrus-juice processing industries. Lately, EOs have emerged as a promising alternative to antibiotic use in pig production due to their antimicrobial properties. This as a result of the full restriction of antibiotics' use as feed additive by the European Union since 2016 to counter the increase of antibiotic resistance in animals and humans. Due to the vast availability of citrus EOs in the global market, from a practical standpoint, their application in pig feed could turn interesting and financially feasible. Thus, the aim of this thesis was to unravel the selective antibacterial activity of commercial citrus EOs, as well as their chemical composition related to this activity, targeting citrus EOs' potential application as an alternative to antibiotics in pig feed. This thesis is divided into five studies, of which the three first studies investigated the in vitro selective antibacterial activity of six commercial citrus EOs, the possible mechanism of action underlying citrus EOs' selective activity and the chemical composition to unravel citrus EOs' compounds involved in conferring that selective antibacterial performance. The next study was related to the microencapsulation of a citrus EO using a modified starch-chitosan matrix technique by spray-drying. Physical properties, morphology and antimicrobial activity of the citrus EO microcapsules were evaluated. In the last study, the effect of a microencapsulated citrus EO on pig gut microbiota using a stage of art in vitro fermentation was studied. The result of the present thesis showed the potential of selective antibacterial activity of citrus EOs, that is, a stronger antibacterial effect on pathogenic bacteria than beneficial bacteria by causing higher disturbances of the normal growth kinetics of pathogenic bacteria than beneficial bacteria. The probable mechanism related to the selective antibacterial action of a citrus EO can be described as altering more remarkably the permeability and integrity of the cytoplasmic membrane as well as the external structure of a pathogenic bacterium than a beneficial bacterium. The characterization of the chemical composition of citrus EOs allowed to infer that minor compounds present in these EOs would be involved in conferring their selective antibacterial activity, these would be mainly oxygenated monoterpenes such as carvone, cis-carveol, trans,-carveol, cis-p-Mentha-2,8-dien-1-ol and trans-p-Mentha-2,8-dien-1-ol. In addition, on the basis of an in vitro fermentation set-up, results showed that a microencapsulated citrus EO shifted pig gut microbiota in a way that reduced ileal and colonic diversity and altered their composition. Therefore, this thesis provides new information about the antimicrobial effect of citrus EOs as a potential alternative to antibiotics in pig production.

Projeto

A suinocultura é uma das cadeias produtivas que se destaca no Brasil. O país se sobressai como&#10;o quarto produtor mundial de carne suína. O mercado consumidor de carne suína está cada&#10;vez mais exigente quanto à qualidade dos produtos. Atualmente, as pessoas se preocupam&#10;mais com a saúde e querem diminuir o conteúdo lipídico da sua dieta. Esta preocupação por&#10;parte dos consumidores levou empresas suinícolas a pesquisarem alternativas para a produção&#10;da carne suína com baixo conteúdo de gordura. Com isso, passaram a suplementar os animais&#10;com um aditivo denominado cloridrato de ractopamina (RAC) na fase de terminação, o qual&#10;direciona para menor deposição de gordura e aumento da massa muscular. Contudo, sua&#10;utilização na dieta de suínos tem sido questionada por alguns países restritivos. Aliado a isso,&#10;por motivos econômicos, tem sido prática comum, substituir o farelo de soja da ração dos&#10;suínos pela farinha de carne e ossos (FCO), a qual pode conter resíduos de RAC e por ser&#10;administrada durante toda a vida do animal, pode acarretar em resíduos nos tecidos e órgãos.&#10;Em virtude disso, o objetivo do trabalho é avaliar a deposição de resíduos de RAC nos tecidos&#10;comestíveis de suínos como os rins, fígados e pulmões de leitoas alimentadas com FCO&#10;adicionadas às dietas com os seguintes níveis: 0 (controle), 7, 14 e 21%. O experimento a&#10;campo será realizado com 48 animais (n=48), considerando o Delineamento Quadrado Latino.&#10;As determinações cromatográficas serão realizadas através de cromatografia líquida acoplada&#10;à espectrometria de massas (LC-MS/MS), e a extração das amostras será realizada pelo&#10;método QuEChERS. Os dados serão analisados através do ambiente R.

A vida útil do filé de salmão fresco é em grande parte limitada pela deterioração microbiana, proteolítica e oxidativa. Esse trabalho visou estudar o efeito do filme de quitosana adicionado ou não do extrato de resíduo agroindustrial de pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) sobre a vida útil e qualidade de salmão do Atlântico (Salmo salar) fresco, embalado em atmosfera modificada (AM, 100% CO2), durante 28 dias. Os filés de salmão (± 300 g) com 11 dias post mortem sem pele e sem ossos foram embalados em 100% de dióxido de carbono (CO2), submetidos aos tratamentos: sem filme (TC), com filme de quitosana (TFQ) e com filme de quitosana adicionado do extrato de resíduo agroindustrial de pimenta rosa (TFQPR), armazenados a 2 ± 1° C e sem exposição à luz por 0 (11 dias), 7, 14, 21 e 28 dias. Após cada período de armazenamento, nove bandejas de cada tratamento foram analisadas de acordo com parâmetros físico-químicos (pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perfil de textura (PT), bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA), estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos (PAG), degradação de ATP e seus catabólitos), microbiológicas (microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes) e sensoriais. O estudo foi conduzido por um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial (3 tratamentos x 5 tempos de armazenamento), considerado como parcela o filé de salmão embalado em atmosfera modificada, com 3 repetições. Os dados foram analisados no ambiente R, a fim de verificar o efeito de tempo, tratamento e tempo x tratamento. Durante o armazenamento, o pH oscilou para os três tratamentos. Observou-se a descoloração dos filés de salmão devido à oxidação dos carotenoides astaxantina e cantaxantina, presentes no músculo do pescado. Ao longo do armazenamento, CRA foi reduzida, influenciando no perfil de textura das amostras. Os filés de salmão tornaram-se mais macios devido à proteólise muscular e a ação de microrganismos deteriorantes presentes. Os dados de oxidação lipídica foram baixos e não influenciou no PAG do salmão - considerando que o salmão é uma boa fonte de ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3. Os microrganismos deteriorantes analisados aumentaram ao longo do armazenamento, porém não ultrapassaram os limites recomendados pela ICMSF, bem como a contagem dos microrganismos patógenos. A análise sensorial permitiu verificar as mudanças nos filés de salmão ao longo do armazenamento, porém não houve diferença significativa entre os tratamentos. Em conclusão, o filme ativo foi eficiente na manutenção da qualidade e vida útil dos filés de salmão embalados com AM durante 28 dias de armazenamento, em comparação com o grupo controle (TC).

139-PNICP-PIAP-2015

Esse projeto Geral tem vários subprojetos e onde a Docente Carmen J. Contreras CAstillo participou como co-pesquisadora foi &quot;Efecto d ela utilización de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) como extensor en las características físico-químicas, texturales y aceptabilidad general en una salsicha tipo Frankfurt&quot;&#10;Este projeto foi desenvolvido na Universidad Nacional de Trujillo - Peru

Foram determinados os parâmetros de qualidade e processo para acondicionamento de carne bovina em sistemas de embalagens com alto oxigênio, além de treinamento de dois técnicos dessa empresa.

61st International Congress of Meat Science & Technology - Projeto FAPESP 2015/08806-0