Talita Aline Comunian.

O óleo da semente de romã (fonte de ácido graxo insaturado ômega-5) é de grande importância para a indústria de alimentos devido às suas propriedades benéficas à saúde. Todavia, os ácidos graxos insaturados são susceptíveis à oxidação, o que dificulta a aplicação desse óleo em produtos alimentícios. Uma alternativa para minimizar esses problemas é a microencapsulação do óleo e o estudo das propriedades da estrutura (barreira) do sistema, propriedades estas diretamente relacionadas à proteção e liberação adequada do composto bioativo, as quais ainda são pouco estudadas. Por esta razão, o objetivo deste projeto é a encapsulação do óleo da semente de romã a partir da elaboração de emulsão óleo em água (O/A) seguida por secagem por spray drying, utilizando microgéis de proteína do soro de leite, proteína isolada do soro de leite, maltodextrina DE-10, goma arábica e amido modificado e o estudo mais detalhado das estruturas (barreiras) obtidas para o sistema aqui proposto. O projeto será dividido em duas etapas: (1) Estudo das propriedades da estrutura das partículas, onde os tratamentos serão analisados em relação à eficiência e rendimento de encapsulação do óleo, umidade, solubilidade, higroscopicidade, tamanho e distribuição de tamanho de partícula, análise termogravimétrica (TGA), calorimetria diferencial de varredura (DSC), microscopia eletrônica de varredura, densidade aparente, compactada e absoluta, porosidade e isotermas de adsorção e estudo das propriedades da estrutura de filmes formados por essas emulsões, onde serão analisados em relação à espessura, DSC, molhabilidade, hidrofobicidade superficial e morfologia; e (2) Estudo do óleo encapsulado e livre, onde os melhores tratamentos serão analisados em relação à oxidação acelerada por Rancimat, estabilidade dos ácidos graxos ômega-5 presentes no óleo da semente de romã e quantificação dos níveis de produção de propanal e hexanal nas amostras armazenadas durante 30 dias. A encapsulação desse óleo pelo processo aqui proposto deverá ser explorada para a obtenção de veículos inovadores que trarão benefícios à saúde dos consumidores e proteção aos compostos em apreço.

The consumption of omega-3 fatty acids helps in reducing the risk of cardiovascular disease. However, these compounds are very susceptible to oxidation, which makes its application more difficult. Two strategies that may minimize this problem are: (1) adding a compound with antioxidant activity and (2) microencapsulation. For this reason, the objective of this project will be the coencapsulation of echium oil, which is a source of omega-3, and phenolic compounds (sinapic acid and quercetin), using the combination of ionic gelation and microfluidic devices techniques. The obtained treatments will be analyzed in relation to optical, scanning electron and confocal microscopy, particle size, encapsulation efficiency, stability of the encapsulated materials, accelerated oxidation by Rancimat and thermal gravimetric analysis. No research addressing the coencapsulation of these compounds by combining the cited techniques was found in the literature, which allows us to intuit that this is an innovative proposal.

O consumo da mistura de ácidos graxos ômega-3 e de fitosterol possibilita a redução nos níveis de colesterol e triacilgliceróis séricos, respectivamente. No entanto esses compostos são muito susceptíveis à oxidação, o que dificulta sua utilização e aplicação. Duas estratégias que minimizariam este problema seriam: (1) adição de um composto com ação antioxidante e (2) microencapsulação. Por esta razão, o objetivo deste projeto será a microencapsulação simultânea de fitosterois, compostos fenólicos (ácido sinápico, quercetina e rutina) e óleo da semente de echium (Echium plantagineum L.), que é fonte de ômega-3, utilizando-se da técnica de coacervação complexa. Os tratamentos obtidos serão analisados com relação à microscopia ótica e eletrônica de varredura, umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (Ftir), tamanho e distribuição de tamanho de partículas, calorimetria diferencial de varredura (DSC), liberação controlada, eficiência de encapsulação e estabilidade dos materiais encapsulados. O melhor tratamento será aplicado em iogurte o qual será avaliado com relação ao pH, acidez titulável, cor instrumental, viscosidade e aceitação sensorial. Nenhum trabalho sobre a encapsulação simultânea desses compostos pela técnica citada foi encontrado na literatura, o que nos permite intuir que esta é uma proposta totalmente original e bastante inovadora.

O uso de antioxidantes na indústria de alimentos e seus mecanismos funcionais têm sido amplamente estudados devido à oxidação lipídica, a qual é responsável por tornar os alimentos impróprios para consumo, além de também provocar alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança dos alimentos. O ácido ascórbico é um antioxidante muito eficaz que exibe função vitamínica, no entanto é muito instável a diversos fatores. A encapsulação utilizando o método de dispositivo microfluídico será estudada como uma alternativa para resolver tais problemas. Assim, o objetivo deste trabalho será elaborar microcápsulas de ácido ascórbico através do método de emulsão dupla com utilização de dispositivo microfluídico, utilizando óleo de milho e gordura interesterificada de palma e palmiste como material de parede. Serão preparados seis tratamentos onde se variará a concentração e composição da fase oleosa e tamanho global da emulsão. Os tratamentos serão avaliados com relação a sua morfologia, por microscopia ótica e eletrônica de varredura, eficiência de encapsulação, distribuição de tamanho de partículas, estabilidade da emulsão e do material encapsulado, coeficiente de difusão e espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (Ft-ir). Os dados obtidos serão analisados estatisticamente por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5%. Espera-se obter microcápsulas estáveis, aumentando a possibilidade de utilizar o ácido ascórbico como um aditivo em alimento.

A aplicação de antioxidantes em alimentos é prática constante e tem suscitado inúmeras pesquisas. O ácido ascórbico é um antioxidante eficaz, e que ainda tem apelo nutricional, devido a sua função vitamínica. Todavia, este composto é bastante instável e sua aplicação é difícil em alguns alimentos. A microencapsulação será estudada como uma alternativa para resolver tais problemas. Assim, o objetivo deste trabalho será elaborar microcápsulas de ácido ascórbico através do método de emulsão dupla seguida de coacervação complexa, utilizando gelatina e goma arábica como material de parede. Os tratamentos serão avaliados com relação à morfologia, tamanho de partículas, atividade de água e estabilidade. Dos tratamentos analisados na primeira fase do projeto, aquele que apresentar os melhores resultados será aplicado em salsicha e comparado aos produtos elaborados com o ácido ascórbico livre e com eritorbato de sódio. Espera-se obter um produto inovador, que confira estabilidade oxidativa e apelo de "saudabilidade" ao produto cárneo emulsionado sem comprometimento de seu processo ou qualidade.

A clorofila é um pigmento natural que tem sido empregado na coloração dos alimentos, em substituição aos corantes sintéticos. Porém, este pigmento é quimicamente instável o que reduz sua vida de prateleira e dificulta sua aplicação, além disso tem sido comercializado na forma líquida. Para minimizar este problema a microencapsulação pode ser uma boa alternativa. Assim, os objetivos principais deste trabalho serão proteger a clorofila, microencapsulando-a, e obtê-la na forma de pó. Para tanto será utilizada a técnica de atomização e os agentes encapsulantes maltodextrina, goma arábica e isolado protéico de soja. Será determinada a melhor proporção núcleo/agente encapsulante e as condições operacionais do spray. As microcápsulas serão avaliadas quanto ao teor de umidade, densidade, higroscopicidade e atividade água. A morfologia das microcápsulas será avaliada através de microscopia ótica e eletrônica de varredura. Será determinada também a cor instrumental dos pós e a estabilidade do material encapsulado.