Samantha Cristina de Pinho.

O interesse sobre o mercado de produtos vegetarianos e veganos cresceu muito na última década, sendo que novos produtos alimentícios fortificados estão sendo introduzidos no mercado. É importante notar que tais produtos não se destinam só a esse público, mas também a simpatizantes e consumidores que buscam cada vez mais alimentos mais saudáveis. Sabendo-se que parte do público vegetariano, bem como praticamente a totalidade do público vegano, possui deficiências na ingestão de vitaminas D e B12, uma alternativa interessante no desenvolvimento de produtos para tais públicos é adicionar vitaminas como fortificantes de alimentos para este mercado consumidor.Um meio interessante para produção de alimentos fortificados pode ser estruturá-los na forma de géis carregados de emulsão, que possuem como vantagem a capacidade de poderem carrear componentes ativos, tanto lipofílicos (encapsulados nas gotículas de óleo) quanto hidrofílicos (aprisionados na rede de gel). A vitamina B12 é um composto hidrofílico, oriunda de produtos de origem animal, essencial ao crescimento humano e desenvolvimento das células e sua deficiência resulta em anemia e neuropatia. A vitamina D3 é uma vitamina hidrofóbica, produzida na pele mediante exposição à luz solar ou ingerida a partir de produtos de origem animal, sua deficiência pode afetar na absorção do cálcio e regulação da homeostase. A vitamina D3 sofre degradação na presença de luz e oxigênio, assim, para ser incorporada em alimentos ela deve estar encapsulada para ser melhor conservada. Um sistema de encapsulamento adequado para tal vitamina são as emulsões, e como o público-alvo são os vegetarianos/veganos, é necessário que os emulsificantes utilizados sejam naturais, como os polissacarídeos goma arábica e inulina. Dentre os polissacarídeos interessantes para estruturação de um produto alimentício gelificado está a pectina, que também é considerado uma fibra dietética e possui efeitos prebióticos. Sendo assim, o presente projeto tem como objetivo produzir e caracterizar um gel de pectina carregado com emulsão, incorporando simultaneamente vitamina B12 e vitamina D3, que possa ser utilizado na estruturação de um produto a ser consumido pelo público vegetariano/vegano que deseje suplementar sua ingestão de ambos os nutrientes, simultaneamente.

Atualmente, a busca pelo consumo de alimentos mais saudáveis é uma prática cada vez mais recorrente por parte do consumidor. Dessa forma, torna-se uma necessidade o desenvolvimento contínuo de tecnologias de microencapsulação de bioativos nas formulações alimentícias. A curcumina é um pigmento hidrofóbico, utilizado pela indústria de alimentos como corante natural, condimento e conservante, e que possui um alto potencial anti-inflamatório e antioxidante. Por sua vez, a vitamina D3 é um composto lipossolúvel com papel fundamental na saúde de ossos e dentes, visto que seu consumo promove o aumento da absorção de cálcio pelo sangue, além de ter atividade anticarcinogênica. Por serem moléculas hidrofóbicas, a aplicação direta tanto da curcumina quanto da vitamina D3 em formulações alimentícias pode se tornar uma dificuldade tecnológica, visto que a maioria delas possui base aquosa. Tal problema pode ser contornado a partir da coencapsulação de ambos os bioativos em carreadores lipídicos, como os lipossomas. Matrizes lipídicas como os lipossomas também possuem como vantagens a alta biocompatibilidade e baixíssima toxicidade. Do ponto de vista tecnológico, a produção de lipossomas multilamelares surge como um processo passível de escalonamento para escala industrial, apresentando diversas vantagens como a não-utilização de solventes orgânicos e o baixo custo operacional, bem como a alta capacidade de incorporação de bioativos hidrofóbicos. O objetivo principal desse trabalho será explorar duas potencialidades de lipossomas liofilizados coencapsulando curcumina e vitamina D3 (sistema que vem sendo desenvolvido no LEnAlis desde 2015). A primeira delas será o desenvolvimento de um pó alimentício, a partir de aglomeração úmida, contendo amido de milho (uma matéria prima barata e de fácil obtenção) e lipossomas liofilizados coencapsulando curcumina e vitamina D3. Pretende-se estabelecer as melhores condições de produção dos lipossomas liofilizados em escala de laboratório, bem como avaliar a capacidade dos sistemas produzidos em proteger os bioativos. O amido enriquecido será então caracterizado morfologicamente e físico-quimicamente. Como resultado final, espera-se obter um produto completamente novo, multinutricional e de alto valor agregado. A segunda aplicação será feita através da incorporação dos lipossomas liofilizados em iogurte. O produto lácteo será caracterizado físico-quimica, microbiológica e sensorialmente. Dessa forma, o projeto pretende contemplar duas situações na indústria de alimentos relacionadas com sistemas de microencapsulação: a produção de um ingrediente funcional intermediário (amido enriquecido) e um produto final (iogurte).

O isolado proteico de soja (IPS) é um ingrediente interessante para a indústria de alimentos devido às suas características nutricionais, baixo custo de produção e diversas propriedades funcionais, dentre elas, a capacidade de formar géis a frio. Métodos de gelificação a frio têm sido amplamente investigados por permitirem a incorporação de compostos termolábeis aos produtos alimentícios e reduzem as perdas de qualidade eventualmente acarretadas pelo tratamento térmico excessivo. Embora estudos envolvendo processos de gelificação a frio de IPS sejam encontrados na literatura, a maior parte dos autores utiliza matériasprimas extraídas em laboratório, que tendem a apresentar propriedades diferentes dos ingredientes comerciais, aplicados naindústria de alimentos. Devido a alterações decorrentes do processo de obtenção, IPS comerciais geralmente apresentamcaracterísticas desafiadoras, tais como baixas solubilidades em pHs ácidos e neutros, que dificultam sua aplicação como agente gelificante, em larga escala.Diversos autores afirmam, porém, que a funcionalidade do IPS pode ser modificada, e em muitos casos melhorada, a partir da incorporação de polissacarídeos aos sistemas, tais como as galactomananas, uma vez que eles são capazes de estabilizar as estruturais formadas pelas proteínas. As gomas locusta e guar, são exemplos de galactomananas amplamente aplicadas na indústria de alimentos, que podem ser utilizadas para a produção de géis biopoliméricos mistos. Esses polissacarídeos apresentam moléculas com diferentes razões manose-galactose (M/G) e, por esse motivo, costumam apresentar comportamentos distintos quando em contato com moléculas de proteína. Conhecimentos a respeito das interações existentes entre moléculas de proteínas e polissacarídeos são fundamentais para a compreensão das propriedades de diversos sistemas alimentícios complexos, e também para o desenvolvimento de novas formulações. Sabe-se que tais ingredientes podem ser aplicados, por exemplo, para a produção de géis carregados com emulsões (ou géis carregados), que consistem de gotículas ou partículas lipídicas aprisionadas em sistemas gelificados. Tais sistemas têm despertado o interesse de diversos pesquisadores que buscam estabelecer relações entre as características da matriz, dos lipídios dispersos, dos tensoativos utilizados e das interações entre os diversos componentes, nas propriedades finais dos sistemas. Para isso, diversas ferramentas analíticas, tais como ensaios reológicos de pequena e grande deformação, técnicas de microscopias, eensaios de espalhamento de raios-X a baixo ângulo, podem ser exploradas.Além de serem importantes para o desenvolvimento de caracterizações completas de sistemas gelificados, tais técnicas também podem ser utilizadas para o monitoramento de possíveis alterações das estruturas gelificadas decorrentes do envelhecimento dos géis, que podem ser muito sutis, ou apresentaram manifestações extremas, levando, por exemplo, ao colapsodas estruturas. Nesse contexto, o presente projeto de doutorado tem como principal objetivo o estudo do efeito da incorporação de diferentes galactomananas (goma locusta e goma guar) e de micropartículas lipídicas sólidas estabilizadas com diferentes tensoativos (isolado proteico de soro de leite e a combinação de tween 80 e span 80), nas propriedades reológicas e estruturais de géis de isolado proteico de soja obtidos a frio, a partir da adição de diferentes sais (CaCl2 e NaCl), bem como a avaliação da estabilidade dos sistemas gelificados ao longo do período de armazenamento.

The two main objectives of the ISEKI_Mundus 2 project are to: 1) continue to contribute for the internationalization and enhancement of the quality of the European higher education in Food Studies, and 2) work towards the network sustainability, by extending the developments undergoing through the Erasmus Academic Network ISEKI Food 3 (ref. 142822-LLP-1-2008-1-PT-ERASMUS-ENW; http://www.esb.ucp.pt/iseki/) to other countries, and developing new activities towards the promotion of good communication and understanding between European countries and the rest of the world. More specific objectives are: 1) Viability study on a worldwide implementation of an European Quality Assurance System for Food Study Programmes (EQAS_Food); 2) Facilitating Global Lifelong Long Learning in Higher Education in the field of Food Studies; 3) Development of a Platform for the International Cooperation And Mobility in the field of Food (PICAM_Food); 4) Development of Innovative Food Study Materials; 5) Sustainability work on ISEKI_Mundus Network; 6) Project dissemination and final conference. Further to these objectives, the ISEKI_Mundus 2 project will stimulate the development of further related projects between partners (under several programmes, Tempus, Mundus, FP7, EU-Canada, EU-USA, ICI ECP, and others), and promote the involvement of all partners on the activities undergoing in the ISEKI Food 3 Academic Network. The achievements of this project are mainly directed to the academic world and also to the other public (enterprises and public in general). This project is coordinated by the ISEKI_Food 3 (with 96 partners, from 28 European countries) and includes a total of 53 institutions, from 30 Non-EU countries. The main expected outputs of this project are: implementation of EQAS_Food, web platforms, web databases, critical analysis reports, guides, teaching materials and methods (including books, e-learning courses) and a series of deliverables related with the project dissemination a

A inovação na indústria de alimentos necessita urgentemente da mudança de foco da observação das propriedades macroscópicas para aquelas que surgem na meso e na nano escalas, com o subseqüente controle da microestrutura do alimento e da sua funcionalidade. Por este motivo, são cada vez mais imprescindíveis os estudos sobre as relações entre as estruturas nano e supramoleculares, bem como da funcionalidade nos níveis físico, nutricional e fisiológico ? e os engenheiros de alimentos deverão, portanto, se engajar na nanociência e na nanotecnologia. Uma das áreas mais interessantes para que a nanotecnologia seja amplamente empregada é na microencapsulação de ingredientes alimentícios, cuja tecnologia carro-chefe ainda é a atomização (?spray drying?), devido ao seu baixo custo. No entanto, tal abordagem se mostra desgastada problemática no que diz respeito à incorporação de ingredientes hidrofóbicos. Desta forma, se faz necessário o desenvolvimento de novas tecnologias de micro e especialmente nanoencapsulação, visando à incorporação real da funcionalidade nas formulações alimentícias. Em outras palavras, estabelecer de fato tecnologias de micro e nanoencapsulação que permitam: (i) a incorporação de mecanismos de liberação controlada na formulação; (ii) aumento da bioacessibilidade e da biodisponibilidade aos ingredientes ditos funcionais, através do controle da microestrutura do alimento. Este projeto vem de encontro a estas duas necessidades, ao propor a encapsulação de carotenóides em nanopartículas lipídicas sólidas. Tal matriz de incorporação (lipídica) é proposta devido ao prévio conhecimento de que substâncias graxas são coadjuvantes essenciais para a efetiva absorção destes pigmentos naturais no intestino. Além disso, o desenvolvimento de tecnologias de incorporação de pigmentos naturais em partículas dispersíveis em formulações aquosas é uma necessidade premente da indústria alimentícia.

O tumor do córtex adrenal , apesar de ser uma doença rara, tem incidência relativamente alta no sul do Brasil. Dentre os quimioterápicos utilizados para o seu controle, o mitotano tem papel de destaque. O mitotano (o,p-diclorofenildicloroetano) é fornecido na forma de comprimidos de 500mg e a dose diária deve ser tal que mantenha um nível plasmático de 14-20 g/mL. É uma molécula quiral com um estereocentro, e, portanto, pode existir como enantiômeros nas formas R e S. A influência da quiralidade da molécula sobre seu efeito farmacológico ainda não foi estudado. Como ocorre para outras drogas, é possível que exista diferença farmacológica entre os enantiômeros. Além da característica enantiomérica, o mitotano é extremamente lipofílico, causando dificuldades na sua administração e dosagem. Por ser uma molécula semelhante ao ddt (inseticida), o mitotano é muito tóxico, e a sua aplicação em doses altas na quimioterapia convencional causa reações adversas gastrointestinaise reações neurológicas. Em estudos anteriores do nosso grupo interdisciplinar (edital CNPq Universal 19/2004 ? processo 478940/2004-1), foram obtidos resultados muito promissores em relação aos seguintes aspectos, que são inéditos na literatura: 1. O mitotano é fornecido na comercialmente na forma racêmica (mistura 1:1 dos enantiômeros); 2. Foi desenvolvido o método de determinação dos enantiômeros no plasma através de cromatografia líquida de alta resolução; 3. Identificou-se através de ensaios em plasma de pacientes pediátricos que as formas enantioméricas não são igualmente metabolizadas ; 4. Foi desenvolvida a encapsulação do mitotano em lipossomas obtidos a partir de partículas de lecitina obtidas por ?spray drying?; Os ensaios ?ex-vivo?(permeação em membrana intestinal de ratos) demonstraram a superioridade da permeação do mitotano encapsulado em lipossomas em relação ao fármaco livre ou disperso em mistura de triglicérides de cadeia média; 5. A administração em animais por via oral mostrou a

A inovação na indústria de alimentos está passando atualmente pela mudança de foco da observação das propriedades macroscópicas para aquelas que surgem na meso e na nanoescalas, com o subseqüente controle da microestrutura do alimento e da sua funcionalidade. Por este motivo, são cada vez mais imprescindíveis os estudos sobre as relações entre as estruturas nano e supramoleculares, bem como da funcionalidade nos níveis físico, nutricional e fisiológico ? e, para isso, os cientistas e engenheiros de alimentos estão cada vez mais se engajando no enfoque microestrutural dos alimentos. Uma das áreas mais interessantes para que esta abordagem seja amplamente empregada é na microencapsulação de ingredientes alimentícios, cuja tecnologia carro-chefe ainda é a atomização (?spray drying?), devido ao seu baixo custo. No entanto, em termos de processo, as abordagens tradicionalmente empregadas na nesta área mostram problemas principalmente no que diz respeito à incorporação de ingredientes hidrofóbicos. Desta forma, se faz necessário o desenvolvimento de novas tecnologias de encapsulação, visando uma maior e mais efetiva incorporação dos bioativos nas matrizes alimentícias, bem como o aumento da biodisponibilidade do mesmo. Em outras palavras, estabelecer de fato tecnologias de micro e nanoencapsulação que permitam: (i) a incorporação de mecanismos de liberação controlada na formulação; (ii) aumento de bioacessibilidade aos ingredientes ditos funcionais, através do controle da microestrutura do alimento. Este projeto vem de encontro a estas duas necessidades, ao propor a incorporação de carotenóides em lipossomas. Tal matriz de incorporação (lipídica) é proposta devido ao prévio conhecimento de que substâncias graxas são coadjuvantes essenciais para a efetiva absorção destes pigmentos naturais no sistema digestivo. Além disso, o desenvolvimento de tecnologias de incorporação de pigmentos naturais em partículas dispersíveis em formulações aquosas é uma necessidade premente da i

The main objective of the ISEKI_MUNDUS project is to foster the internationalization and enhance the quality of
the European higher education Food Studies, by extending the work undergoing through the Erasmus Thematic
Network ISEKI_Food 2 (ref. 226032 - CP - 1 - 2005 - 1 - PT - ERASMUS - TN ; http://www.esb.ucp.pt/iseki/) to
other countries, and developing new activities towards the promotion of good communication and understanding
between European countries and the rest of the world. More specific objectives are: 1) Development of a Student Platform for promoting international mobility in the field of higher education Food Studies; 2) Creation of an international Virtual Community of experts in food studies, with emphasis on safety and environment topics; 3) Improvement of international quality assurance systems in Food Studies; 4) International Tuning of curricula in Food Studies, 5) Development of teaching materials in the field of Food Studies.
Further to these objectives, several horizontal activities are also planned: i) Work towards the sustainability of the
extended international network; ii) Stimulate the development of further related projects; iii) Involvement of all
partners on the activities undergoing in the ISEKI_Food 2 TN.
The achievements of this project are mainly directed to the academic world.
This project is coordinated by the ISEKI_Food 2 TN (with 113 partners, from 28 European countries) and includes
a total of 35 institutions, from 23 third countries, coming from 5 different continents.
The main expected outputs of this project are: web platforms, web databases, critical analysis reports, guides,
teaching materials, a virtual community, and a final conclusion congress, related to the working subjects above described.

Os aromas são uma das maiores preocupações da indústria de alimentos, devido à sua essencial importância para a aceitação dos produtos pelos consumidores. Uma das grandes dificuldades tecnológicas em relação a este ingrediente fundamental é a sua preservação durante o processamento e a estocagem, uma vez que grande parte destas substâncias é sensível ao calor e à oxidação, bem como altamente volátil. Na grande maioria dos casos, a alternativa proposta para a preservação dos aromas é a microencapsulação, e a técnica mais amplamente empregada para tal é o spray drying. Entretanto, outras tecnologias se fazem necessárias, sendo que entre elas está a microencapsulação em lipossomas, que vem sendo empregada com grande sucesso na indústria farmacêutica e cosmética há vários anos, e cuja viabilização de produção em grande escala pode ser uma alternativa às tecnologias já existentes na microencapsulação de ingredientes alimentícios. Esta viabilização pode ser conseguida através do emprego da técnica de hidratação de partículas sólidas de fosfolipídios produzidas em spray dryer, o que é interessante, uma vez que este é um equipamento de uso corrente na indústria de alimentos.
	Este projeto propõe o estudo da viabilidade da microencapsulação de óleo essencial de pitanga (Eugenia uniflora L.) em lipossomas. Esta escolha se deve ao fato de se tratar de um aroma de fruta tropical, que têm ganhado importância em todo o mundo devido ao seu valor nutricional e também devido aos aromas exóticos, com considerável apelo junto ao mercado. Além disso, contém comprovadamente compostos com propriedades terapêuticas importantes, que pode aumentar ainda mais o interesse por parte dos consumidores. 
	Como se trata de um estudo de viabilidade, a metodologia proposta é em escala de laboratório, utilizando o método clássico de hidratação do filme de lipídios. O objetivo principal é determinar condições experimentais que otimizem o rendimento da encapsulação do óleo nos lipossomas multilamelar

Os hidrolisados protéicos são ingredientes extremamente úteis para a indústria de alimentos por apresentarem funções biológicas específicas (peptídeos bioativos) e por serem compostos de digestão e absorção mais facilitadas em relação às proteínas e aminoácidos livres. Em função destas propriedades, estes ingredientes podem ser incorporados em uma série de produtos, como fórmulas balanceadas para atletas, para regimes de emagrecimento, dieta enteral e em leites maternizados. Entretanto, a aplicação desses compostos é limitada, uma vez que os mesmos são extremamente higroscópicos, reativos e muitos apresentam sabor amargo e aroma desagradável. Assim, o objetivo deste projeto é desenvolver uma metodologia para mascarar o sabor amargo, reduzir a higroscopicidade e a reatividade destes compostos. Para tanto é empregada a técnica de incorporação em micro e nanopartículas lipídicas sólidas e também em lipossomas