Daniel Rodrigues Cardoso.

De acordo com uma estimativa recente das Nações Unidas, o número de pessoas com 65 anos ou mais deverá triplicar em meados do século, saindo de 531 milhões em 2010 para 1,5 bilhão em 2050. A desnutrição, como consequência da má absorção de nutrientes essenciais induzida pela idade, é associada ao risco de quedas e fraturas, sistema imunológico fraco, problemas de visão e risco crescente de infecções. O leite e os produtos lácteos são conhecidos por fornecer os valores nutricionais, funcionais e fisiológicos necessários para manutenção da saúde e do bem-estar. Portanto, estes produtos têm um grande potencial para serem adaptados as necessidades nutricionais de uma população em envelhecimento. Neste projeto, exploraremos o uso de tecnologias emergentes não-térmicas e em pó no processamento de lácteos para apoiar as empresas brasileiras e dinamarquesas no desenvolvimento de novos produtos lácteos com maior biodisponibilidade de nutrientes e melhor aspecto sensorial destinado a melhora no estado nutricional da população em envelhecimento. As tecnologias não-térmicas como campo elétrico pulsado, luz pulsada e UV-C são reconhecidas por apresentar limitado efeito prejudicial na concentração de compostos bioativos em bebidas. No entanto, a maioria dos estudos foi realizada em sucos, e muito poucos em bebidas lácteas. Além disso, há informações muito limitadas sobre o impacto dessas tecnologias na biodisponibilidade de nutrientes. As formulações em pó são muito adequadas para o armazenamento a longo prazo, distribuição a temperatura ambiente, e podem ser utilizadas para formular produtos inovadores, por exemplo snacks. No entanto, as tecnologias utilizadas para produzir os pós necessitam ser selecionadas e optimizadas para reduzir o impacto negativo da temperatura sobre a funcionalidade do produto e aumentar o valor nutricional do pó reconstituído. A alterações nos componentes do leite (por exemplo, proteínas e balanço mineral) e na estrutura coloidal, micelas de caseína ou na membrana de glóbulos de gordura, o que pode favorecer a liberação de compostos potencialmente relacionados com a saúde durante a digestão no TGI favorecendo a sua biodisponibilidade. No entanto, também podem promover reações de oxidação que influenciam tanto na qualidade sensorial quanto no valor nutricional. A formação de radicais livres é o evento primário em reações oxidativas e não foi investigada para tecnologias não-térmicas. O conhecimento do mecanismo por trás destes eventos iniciais é importante para o desenvolvimento de novas estratégias para melhorar o tempo de vida útil do produto, bem como a segurança e a qualidade nutricional. Ao contrário do tratamento térmico, as tecnologias não térmicas podem reter a atividade de enzimas redox ativas, tal como a lactoperoxidase, que pode desempenhar um papel relevante na química redox de produtos lácteos. A agregação de proteínas bem como a coordenação de íons de cálcio aos péptidos devem interferir na absorção de cálcio, na digestão de proteínas, ou mesmo na absorção de vitaminas como a B12. Neste projeto, vamos combinar as competências em Tecnologia de Processamento de Leite (Prof Lilia Ahrné na UC) e em Química de Alimentos (Prof. Daniel R. Cardoso-IQSC/USP e Prof Leif Skibsted-UC) para elucidar os mecanismos por trás das alterações em componentes do leite induzidas pelo processamento não-térmico e encontrar soluções técnicas para adequar o valor nutricional e qualidade sensorial de bebidas de lácteas e snacks saudáveis à base de leite voltados para uma melhor absorção de nutrientes por idosos. Através de um melhor conhecimento desses mecanismos, esperamos encontrar soluções tecnológicas (tecnologias, condições de processo e formulações) para melhorar a biodisponibilidade de cálcio, proteínas, peptídeos funcionais e vitamina B12 em bebidas lácteas e snacks saudáveis destinados a melhorar a saúde de idosos.

Auxílio Regular a Pesquisa - FAPESP

Food security more and more depends on plant production in a world with an ever increasing population. Still the increasing wealth will also result in an increasing demand for meat worldwide. Brazil plays a leading role in both plant food and meat production for the world. The Danish/Brazilian collaborative research should provide robust solutions for important future challenges combining the strong Danish scientific tradition and the potential of Brazil as an important world supplier of safe, palatable and nutritious foods with acceptable shelf life produced in an environmentally friendly way. The proposed research, which is based on established research collaboration, will indicate directions for the use of flour from cassava, an important Brazilian starch crop, for bread production utilizing enzyme technology, a Danish stronghold, with the goal of compensating for the future shortage of wheat for baking. Meat, important for mineral and protein nutrition, but increasingly being recognized as a health risk as a promoter of colorectal cancer, will be modified through feeding of cattle towards higher oxidative stability using plants rich in antioxidants selected from the diverse Brazilian flora, combining omic techniques with free radical kinetic studies. Based on the traditional Brazilian salted meat, carne seca, a scientific understanding of maturation of traditionally dry-cured meat products will form the basis for new processing technologies for non-nitrite meat-curing resulting in healthier cured meats. The three research themes thus provide solutions related to the increasing food demand, and to the production of healthier, high-value foods utilizing the strong positions of the Danish and Brazilian universities and food industries.

Título: Mecanismo e conseqüência de processos redox em alimentos: aspectos químicos e fotoquímicos da oxidação deteriorativa e atividade antioxidante de cerveja e produtos lácteos

Aquisição de espectrometro de massas de alta resolução com sistema de cromatografia líquida de ultraeficiência.

Edital MCT/CNPq n.º 12/2010 - IC
Processo CNPq 507697/2010-3

Auxílios Complementares

O presente projeto destaca-se pelo aprofundamento de questões fundamentais relacionadas à investigação cinética e do mecanismo de processos redox em sistemas modelo com foco central nas reações térmicas e fotoquímicas que levam à perda da qualidade sensorial da cerveja no tocante a degradação dos ácidos amargos derivados do lúpulo (isohumulonas, também conhecido como iso-a-ácidos). Outra vertente deste projeto é o estudo das interações entre compostos fenólicos, antioxidantes naturais, e proteínas do leite em especial as presentes no soro (albumina de soro bovino e ß-lactoglobulina). Neste ultimo, questões relacionadas às conseqüências da complexação destes antioxidantes de baixa massa molecular pelas proteínas do leite em relação às propriedades antioxidantes de produtos lácteos em condições de prateleira e simulando o trato-gástrico serão exploradas.

Projeto de iniciação científica bolsa PIBIC-CNPq

Auxílio regular a pesquisadores com auxílio a pesquisa vigênte

Plant material, including industrial vastes from grain production and the juice and vegetable oil industry, is a rich source for valuable functional ingredients for processed foods. Processing of relevant agricultural vaste and product refinery needs, however, rethinking, as it often depends on use of chemical reagents of environmental concern and of harsh reaction conditions with high energy demands. Large requirement of process water adds further to the environmental load. The LeanGreenFood Initial Training Network will focus on solutions to reduce consumption of water and energy, both scarce resources in the future. Carbohydrate and peptide processing to yield value-added food ingredients will be based on the use of mono-component enzymes and on technology developed for highly concentrated solution systems. The
LeanGreenFood.network will train 13 ESR?s and 2 ER?s to develop and implement new enzyme-based technology for future development of a more sustainable production. The training will include development and use of specific on-line analytical methods for process monitoring. The use of mechanical treatment and high-pressure tuning of enzymes for process optimization will open up for further process control. The training
programme and conferences will be open for participants from outside the Network with the perspective of training a new generation of food scientists.