Laís Mariano Zanin.

Desenvolver e implementar formação na modalidade Ensino à Distância para aprovisionadores das Forças Armadas para utilização do sistema informatizado e integrado de Gestão da Segurança dos Alimentos..

Este projeto esta vinculado ao Grupo de Estudos e Extensão no Manejo do Pescado. O presente projeto busca promover um vínculo entre a Universidade Federal de São Paulo, Campus Baixada Santista, e o Terminal Pesqueiro Público de Santos entendendo a necessidade da participação da instituição de ensino como parceira nas questões relacionadas á segurança do trabalhador e a sua formação, no intuito de transformar as práticas de manipulação do pescado e do trabalho desenvolvido e que contribua com a qualidade deste alimento comercializado à população da cidade de Santos, bem como outros centros comercializadores deste pescado..

Entender e identificar os principais aspectos relacionados a experiências do consumidor na escolha de restaurantes é essencial para gerar informações mais ajustadas às características do serviço de alimentação e dos consumidores. Esse diagnóstico é estratégico considerando que 335 mil bares e restaurantes fecharam em definitivo no Brasil durante a pandemia de Covid-19. Este estudo pretende construir, validar e aplicar um instrumento de avaliação dos fatores que determinam a escolha de restaurantes para entender melhor a relação entre os consumidores e os serviços de alimentação. Para atender a proposta, será utilizada uma abordagem de métodos mistos (quali-quantitativa) robusta, dividida em três etapas. Essas etapas envolvem: revisão integrativa, grupos focais, análise fatorial confirmatória e exploratória, e triangulação de dados para interpretação dos resultados.

Este projeto de pesquisa tem como objetivo estudar restrições alimentares e suas diversas causas, desenvolver estratégias inovadoras e sustentáveis para o atendimento de necessidades específicas por meio de testes para modificações de consistência ou composição nutricional (substituições, incremento ou redução de nutrientes ou ingredientes específicos) e explorar novos ingredientes ou técnicas de preparo de alimentos, considerando as bases da gastronomia e técnica dietética, além das diretrizes para uma alimentação saudável do Guia alimentar para população brasileira, para soluções de qualidade nutricional, sanitária e sensorial voltadas ao público alvo.

Este projeto busca desenvolver um serious game com aplicação no ambiente militar para o diagnóstico do risco sanitário dos serviços de aprovisionamento das Forças Armadas.

Tem por objetivo analisar a eficácia da utilização do método Design Thinking (DT) na tomada de decisões para a transformação proativa da Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA). O projeto é inovador, com enfoque na construção criativa de soluções para problemas que não possuem solução definida, desta forma pode favorecer proativamente o processo de transformação da CSA e, consequentemente, a mitigação do risco de doenças transmitidas por alimentos.

O projeto tem por objetivo avaliar os preditores de comportamento dos consumidores latino-americanos sob à luz da segurança dos alimentos em cozinhas residenciais, aplicando a Teoria do Comportamento Planejado (TCP) estendida com a adição do conhecimento e da percepção de risco) e identificar qual o perfil da percepção de risco dos consumidores frente aos perigos nutricionais, químicos, físicos e biológicos. Para tanto, os dados serão coletados a partir de dois questionários autoaplicáveis: um focado na TCP estendida, denominado de Seu alimento está seguro em casa? e outro sobre o perfil da percepção de risco, intitulado Qual o risco?. A partir dos resultados obtidos esperamos identificar os efeitos da pandemia da COVID-19 sobre a intenção de manipular corretamente os alimentos em residências latino-americanas e identificar possíveis pontos que contribuam com a redução dos perigos nutricionais, químicos, físicos e biológicos, consequentemente com diversas doenças como as Doenças Transmitidas por Alimentos, a partir da comunicação de risco.

O projeto pretende desenvolver experiências sobre os três princípios da ciência da aprendizagem (a técnica chunking, a aprendizagem multimídia e a prática de recuperação) para o planejamento de aulas que incentivem a aprendizagem ativa e para o melhor aprendizado dos alunos.

O uso de diversos instrumentos para realizar a coleta de dados mostra-se favorável para a melhor tradução da realidade. Sobretudo, com a finalidade de avaliar o risco sanitário na perspectiva da segurança dos alimentos, estes instrumentos necessitam constante aperfeiçoamento. O avanço tecnológico, por intermédio de um sistema de computador que correlacione os indicadores de risco de doenças transmitidas por alimentos tem por objetivo orientar ações para mitigar esse risco. O projeto tem por objetivo desenvolver um sistema integrado de avaliação que correlacione o conhecimento sobre segurança dos alimentos, a percepção de risco de doenças transmitidas por alimentos dos manipuladores de alimentos e o risco sanitário do serviço de alimentação. Apoio: Ministério da Defesa.

Este projeto pesquisa as ações governamentais nas suas diferentes esferas sobre a segurança dos alimentos e a defesa alimentar motivando a elaboração de instrumentos de diagnóstico e críticas à prática da segurança dos alimentos.

Em todos os serviços de alimentação existe uma cultura de segurança de alimentos. Esta cultura pode ser positiva, dando suporte aos envolvidos na empresa ou ser neutra, na qual a segurança dos alimentos geralmente é negligenciada em favor de outros fatores como: aspectos financeiros, tempo, praticidade entre outros. Considerando esses dados, estima-se que a uma cultura de segurança de alimentos positiva pode propiciar melhores práticas na manipulação de alimentos, consequentemente reduzindo o risco sanitário. O objetivo deste estudo é verificar se a formação dos manipuladores de alimentos baseada nas premissas do modelo de formação sistemática proposto influencia positivamente a cultura de segurança de alimentos diminuindo o risco sanitário.

Os dados de prevalência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) não tem demonstrado uma redução no Brasil e em outros países, apesar do crescente desenvolvimento científico e tecnológico na ciência da nutrição e dos alimentos. A manipulação de alimentos possui, por meio de percepções, atitudes, sentimentos e histórias de vida, forte vínculo com o comportamento humano, consequentemente, acredita-se que as boas práticas de manipulação exigem mais do que tecnologias e legislações. Neste contexto, a cultura de segurança dos alimentos emerge como uma possibilidade de melhor compreender as práticas de manipulação de alimentos partindo da avaliação de seis elementos: sistemas de gestão, estilo e processo; liderança; comunicação; comprometimento; ambiente; percepções de risco. Hipotetiza-se que tais elementos se relacionam com o risco sanitário em serviços de alimentação e sua compreensão pode propiciar base conceitual para criação e aprimoramento de sistemas de gestão de segurança dos alimentos. O objetivo principal do estudo é avaliar a interação dos elementos da cultura de segurança dos alimentos com o risco sanitário em serviços de alimentação e a percepção de risco do consumidor de diferentes polos de São Paulo e Rio Grande do Sul. Esse estudo busca melhor compreender a prática da manipulação de alimentos integrando conhecimentos de nutrição, gestão, ciência dos alimentos e comportamento humano. O aprofundamento no tema corrobora à discussão científica de estratégias de gestão e formação de manipuladores de alimentos e informação para os consumidores que impactam positivamente na prevenção de DTA e redução do seu risco.A formação de manipuladores e o enfoque inovador da cultura de segurança de alimentos (Lais Mariano Zanin).

Em 2013 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária ? ANVISA afirmou que o Brasil
entrou definitivamente na agenda dos eventos de massa mundiais, com a realização da Copa das Confederações Brasil 2013, Jornada Mundial da Juventude 2013, Copa do mundo da FIFA Brasil 2014 e dos Jogos Olímpicos e Paraolímpicos Rio 2016. Os eventos de massa são atividades coletivas que por motivo esportivo, religioso, lúdico ou laboral, entre outras motivações,
movimentam e/ou atraem um elevado contingente de pessoas vindas de todas as partes do país e do mundo, realizada por tempo pré-determinado, com concentração, ou fluxo, excepcional de pessoas, de origem nacional ou internacional. Estes eventos de massa, segundo a avaliação das ameaças, das vulnerabilidades e dos riscos à saúde pública exigem a atuação coordenada de órgãos de saúde pública da
gestão municipal, estadual e federal e requerem o fornecimento de serviços especiais de saúde, públicos ou
privados.
O objetivo deste projeto foi elaborar as diretrizes dos serviços de alimentação de um evento de massa e aplicá-las durante o evento, garantindo a segurança dos alimentos e a saúde dos consumidores. O estudo foi realizado em um evento de massa que ocorreu na cidade de João Pessoa-PB. Este evento teve caráter internacional e expectativa de receber aproximadamente 60 mil pessoas, que fizeram suas refeições no local do evento.

Apesar de todo o potencial produtivo brasileiro, o consumo anual de pescados fica bem abaixo da média mundial. Diante desta realidade, por meio da Política Nacional de Aquicultura e Pesca, o governo brasileiro vem desenvolvendo várias ações visando incentivar o aumento do consumo de pescado em todas as parcelas da população, bem como o aumento da renda do pescador e do produtor aquícola. Dentre estas, destacam-se as que estão voltadas para a melhoria do controle da qualidade higiênico-sanitária do pescado, como por exemplo, o monitoramento da qualidade da água das regiões de captura, a instalação e recuperação de unidades de desembarque e manipulação de pescado, a modernização e adequação das embarcações, e as ações de regulamentação e fiscalização do setor. Este projeto tem como objetivo investigar os atributos de qualidade nutricional, higiênico-sanitária, físico-química, sensorial e legal do pescado fresco e o desenvolvimento de ações transformadoras visando à valorização dos trabalhadores da pesca e as Boas Práticas de Manipulação do Pescado. Para tanto, será avaliada a percepção de risco de doenças transmitidas pelo consumo de pescado a partir da perspectiva dos trabalhadores da pesca. A coleta de dados será realizada em entrepostos comerciais de desembarque e em pontos de venda de pescado, permitindo conhecer a aplicação dos programas de autocontrole, as conformidades e não conformidades higiênico-sanitárias, por meio de aplicação de lista de verificação nos locais; bem como os conhecimentos, atitudes e práticas dos trabalhadores da pesca em relação às boas práticas de manipulação do pescado, com base na legislação vigente. Esses dados permitirão relacionar os fatores determinantes para a prática higiênico-sanitária adequada dos trabalhadores da pesca com suas atitudes e seu conhecimento, e com as ferramentas de controle de qualidade utilizadas. A partir dos resultados encontrados, pretende-se propor e aplicar programas de formação/capacitação adequados às boas práticas de manipulação de pescados, assim como outras estratégias para a melhoria do controle de qualidade do pescado. Este projeto pretende contribuir no processo de valorização dos trabalhadores da pesca sobre a sua importância na garantia da qualidade e segurança do pescado, na promoção da saúde e na garantia do direito humano a alimentação adequada.

A Doença Celíaca é uma doença auto-imune que afeta o trato gastroentérico. A doença tem como principal causa um erro congênito do metabolismo ou por sensibilidade imunológica a gliadina (parte do glúten) tratando-se de intolerância permanente ao glúten. É caracterizada por atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino delgado proximal e conseqüente má absorção de alimentos (SDEPANIAN et al., 2001). A incidência da doença celíaca restringia-se em grande parte da Europa e em países desenvolvidos como, EUA, Canadá e Austrália. Entretanto, estudos epidemiológicos recentes fornecem evidências de ocorrência em outras partes do mundo compreendendo também o continente asiático, no qual se espera uma incidência crescente desta doença em um futuro próximo (CATASSI; FASANO, 2008). Essa patologia apresenta uma prevalência mundial de 0,5 a 1% (MONT-SERRAT, et al., 2008). Devido às características atípicas, muitos casos da doença celíaca escapam o diagnóstico e são expostos a risco de complicações em longo prazo, por exemplo, infertilidade e linfoma (CATASSI; FASANO, 2008). O glúten é a principal proteína presente no trigo, aveia, centeio, cevada, e no malte, composta por gliadina e glutenina, sendo assim, pessoas com tal doença não podem ingerir alimentos como pães, bolos, macarrão, bolachas e uma infinidade de alimentos industrializados que contém glúten adicionado. Estes, quando em contato com a mucosa do intestino delgado do celíaco, desencadeiam um processo imunológico que resulta em atrofia das vilosidades do intestino delgado, interferindo assim no processo de digestão e absorção dos alimentos e acarretando uma desnutrição proporcional à intensidade e extensão da lesão na mucosa (SHILS et al., 2003). Esta doença se manifesta no indivíduo, geralmente, entre o primeiro e terceiro ano de vida, podendo aparecer em outras fases. O primeiro sintoma causado é a diarréia, seguida de fezes fétidas, distensão abdominal por gases, cólicas, náuseas e vômitos; baixa estatura; fraque.