Perfil do docente · ESALQ

Camila de Souza Paglarini.

Livre · Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição

Unidade: Escola Superior de Agricultura "luiz de Queiroz"
Departamento: Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição

Currículo atualizado em 09/12/2025

Tecnologia de AlimentosEngenharia de AlimentosCiência de Alimentos

Cita-se como: PAGLARINI, C. S.;PAGLARINI, CAMILA DE SOUZA;DE SOUZA PAGLARINI, CAMILA;PAGLARINI, CAMILA S.;SOUZA PAGLARINI, CAMILA;PAGLARINI, CAMILA SOUZA

17 seções

Resumo biográfico

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Estado de Mato Grosso (2012), Mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2015) e Doutorado em Tecnologia de Alimentos na Universidade Estadual de Campinas (2020) na área de carnes e produtos cárneos. Doutorado Sanduíche na Universidade Estadual de Utah no Departamento de Nutrição, Dietética e Ciência de Alimentos, na área de Óleos e Gorduras (04-09/2017-Capes). Atuou como Professor Substituto na Universidade do Estado de Mato Grosso (2019-2023) e na Universidade Federal de Mato Grosso (2021-2023). Atualmente é Professora Doutora na Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"- ESALQ/USP na área de Bromatologia. Atua principalmente nos seguintes temas: Técnicas emergentes de análise de alimentos, reformulação de produtos cárneos, produtos cárneos híbridos, proteínas alternativas de insetos e fungos, análise sensorial de alimentos. Sua linha de pesquisa têm forte aderência aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da ONU, com impacto nos ODS 2 (Fome Zero e Agricultura Sustentável), 3 (Saúde e Bem-Estar), 4 (Educação de Qualidade), 9 (Indústria, Inovação e Infraestrutura) e 12 (Consumo e Produção Responsáveis). ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0779-7193; Researcher ID: https://www.webofscience.com/wos/author/record/H-7045-2016; Scopus ID: https://www.scopus.com/authid/detail.uri?authorId=55918065400

Indicadores

Áreas de atuação

03 registros

Ciencias Agrarias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Alimentos
Ciencias Agrarias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Engenharia de Alimentos
Ciencias Agrarias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Ciência de Alimentos

Formação acadêmica

03 registros

2015 – 2019DoutoradoConcluído
Tecnologia de Alimentos · Universidade Estadual de Campinas
“APLICAÇÃO DE EMULSÕES GÉIS À BASE DE INULINA E ÓLEO DE SOJA COMO SUBSTITUTOS DE GORDURA SATURADA EM PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS”
Orientação: Marise Aparecida Rodrigues PollonioBolsa Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
2013 – 2015MestradoConcluído
Tecnologia de Alimentos · Universidade Estadual de Campinas
“UTILIZAÇÃO DE EXTRATOS COMERCIAIS DERIVADOS DE PLANTAS EM PRODUTOS CÁRNEOS: AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE”
Orientação: Marise Aparecida Rodrigues PollonioBolsa Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
2007 – 2012GraduaçãoConcluído
Engenharia de Alimentos · Universidade do Estado de Mato Grosso
Orientação: Fabrício Schwanz da SilvaBolsa Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

Idiomas

02 registros

Idioma	Leitura	Fala	Escrita	Compreensão
Inglês	Bem	Razoável	Razoável	Bem
Espanhol	Razoável	Pouco	Pouco	Bem

Atuação profissional

14 registros

2025 – presenteVínculo atual
Universidade de São Paulo
2024 – presenteVínculo atualDedicação exclusiva
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Professor DoutorServidor Publico
2021 – 2023
Universidade do Estado de Mato Grosso
Professor substitutoServidor Publico20h/sem
2021 – 2023
Universidade Federal de Mato Grosso
Professor substitutoServidor Publico40h/sem
2020 – 2020
National Fund for Scientific and Technological Research
Revisor de projeto de fomento
2019 – 2021
Universidade do Estado de Mato Grosso
Professor substitutoServidor Publico30h/sem
2017 – 2017Dedicação exclusiva
Utah State University
Pesquisadoravisiting scholar40h/sem
2016 – 2016
Universidade Estadual de Campinas
Estágio DocenteBolsista8h/sem
2014 – 2014
Universidade Estadual de Campinas
Estágio DocenteBolsista8h/sem
2013 – 2013
Universidade Estadual de Campinas
Estágio DocenteBolsista8h/sem
2012 – 2012
Universidade do Estado de Mato Grosso
Professor substitutoServidor Publico20h/sem
2011 – 2012
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
Bolsista de Iniciação CientíficaBolsista de IC20h/sem
2010 – 2011
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso
Bolsita de Iniciação CientíficaBolsista de IC20h/sem
2008 – 2009
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
Bolsista de Iniciação CientíficaBolsista de IC20h/sem

Produção bibliográfica

117 registros

69 de 69 itens

Por página

2025
Quantitative descriptive analysis and temporal dominance of sensations in the sensory evaluation of chocolate wafer
Iliani patinho; Mariana Damiames Baccarin Dargelio; Chimenes Darlan Leal de Araújo; Camila de Souza Paglarini · International Congress on Advances in Sensory Science and Consumer Research · Campinas
2025
Sensory profile of whole orange juice by quantitative descriptive analysis with food students
Mariana Damiames Baccarin Dargelio; Iliani patinho; Chimenes Darlan Leal de Araújo; Camila de Souza Paglarini · International Congress on Advances in Sensory Science and Consumer Research · Campinas
2025
Propriedades físico-químicas, tecnológicas, de textura e sensorial de hambúrguer bovino híbrido elaborado com farinha de grilo (Gryllus Assimilis) desengordurada
GUILHERME FERNANDO CAVALCANTE BRUNO AMARAL GAMA; Camila de Souza Paglarini · 33º Simpósio Internacional de Iniciação Científica e Tecnológica da USP · Pirassununga
2025
Are defatting and irradiation a good strategy to improve functional properties of cricket flour? Using NMR as a green tool to measure flour composition
GUILHERME FERNANDO CAVALCANTE BRUNO AMARAL GAMA; Fernanda Beatriz Jacquiminouth Lopes; Aryane Ahy Ribeiro; Tiago Bueno de Moraes; Camila de Souza Paglarini · 4th Food Chemistry Conference · Glasglow
2025
Effect of emerging technologies on the techno-functional properties of fresh and powdered fungal mycelium: a comparative study with conventional proteins
Fernanda Beatriz Jacquiminouth Lopes; Thiago de Araújo Mastrangelo; Severino Matias de Alencar; Ana Carolina de Aguiar; Camila de Souza Paglarini · 16º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição - SLACAN · Águas de Lindóia
2025
Boosting sustainability and nutrition: developing hybrid beef burgers with cricket flour
GUILHERME FERNANDO CAVALCANTE BRUNO AMARAL GAMA; Fernanda Beatriz Jacquiminouth Lopes; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio; Tiago Bueno de Moraes; Carmen Josefina Contreras Castillo; Camila de Souza Paglarini · 16º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição - SLACAN · Águas de Lindóia
2024
Comparison of dynamic sensory methods in the evaluation of reduced salt and fat bologna sausage with emulsion gel
Camila de Souza Paglarini; Vitor Andre Silva Vidal; Mirian dos Santos; COIMBRA, LORENA O.; ESMERINO, ERICK A.; CRUZ, ADRIANO G. +1 autores · IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos · Montevideo
2024
Production of low sugar kefir with prebiotic jabuticaba pulp (myrciaria cauliflora)
SUZIN, HELOISA; Fábio Cristiano Angonesi Brod; Vitor Andre Silva Vidal; Camila de Souza Paglarini · IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos · Montevideo
2020
Uso de ultrasonido de alta intensidad en el procesamiento de aislados de proteína de soja y emulsiones gelificadas para reemplazar grasas en salchichas
Silvana Martini; Camila de Souza Paglarini; POLLONIO, MARISE A. R. · Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos · Montevideo
2019
Optimization of emulsion gels and its application in meat emulsion as fat replacers
Camila de Souza Paglarini; Guilherme de Figueiredo Furtado; João Paulo Biachi; Vitor Andre Silva Vidal; Silvana Martini; Marcus Bruno Soares Forte +3 autores · 8th International Symposium on 'Delivery of Funcionality in Complex Food Systems' · Universidade do Minho, Departamento de Engenharia Biológica · ISBN 978-989-20-95 · Porto
2019
Is inulin-based emulsion gel a good fat replacer in Bologna sausage?
Camila de Souza Paglarini; Vitor Andre Silva Vidal; Maristela Midori Ozaki; Ana Paula Badan Ribeiro; Oigres Daniel Bernardinelli; Edvaldo Sabadini +1 autores · 8th International Symposium on 'Delivery of Funcionality in Complex Food Systems' · Universidade do Minho, Departamento de Engenharia Biológica · ISBN 978-989-20-95 · Porto
2019
Emulsion gels based on porcine skin and dietary fibers for the pork back fat substitution in meat products
Mirian dos Santos; Wanessa Ribeiro; Maristela Midori Ozaki; Camila de Souza Paglarini; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio · 13° SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos: ?O Futuro do Alimento? · Campinas
2017
Efeito da substituicao parcial do cloreto de sodio por sais substitutos sobre as caracteristicas fisico-quimicas em jerked beef
Vitor Andre Silva Vidal; Camila de Souza Paglarini; Maristela Midori Ozaki; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio · SLACA · Campinas
2017
Efeitos da substituição parcial do cloreto de sódio por outros sais substitutos sobre a textura, cor e teor de sódio em jerked beef
Vitor Andre Silva Vidal; Camila de Souza Paglarini; Maristela Midori Ozaki; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio · SLACA · Campinas
2017
Effects of ultrasound treatment on rheological and physical properties of emulsion gels
Camila de Souza Paglarini; Vitor Andre Silva Vidal; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio; Silvana Martini · SLACA · Campinas
2017
Efeito da adição de fibra de bambu em mortadelas reduzidas de cloreto de sódio e livres de tripolifosfato de sódio
Iara Maria Cerqueira Magalhães; Maria Teresa E. L. Galvão; Camila de Souza Paglarini; Vitor Andre Silva Vidal; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio · SLACA · Campinas
2017
Adding blends of CaCl2, KCl and NaCl to reduce sodium in jerked beef: effects on physicochemical properties along processing
Vitor Andre Silva Vidal; Camila de Souza Paglarini; João Paulo Biachi; Maristela Midori Ozaki; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio · São Paulo School of Advanced Sciences on Reverse Engineering of Processed Food · Campinas, SP
2016
Effects of Addition of Canola Oil and Inulin Pre Emulsions in Salamis: Fatty Acid Composition and Lipid Oxidation
Maristela Midori Ozaki; Camila de Souza Paglarini; Iara Maria Cerqueira Magalhães; Alef F. Costa; Bibiana Alves dos Santos; Ana Paula Badan Ribeiro +2 autores · International Congress of Meat Science and Technology - ICoMST · Bangkok, Tailandia
2016
Charactrization of soybean oil and fully hydrogenated palm oil blends
Mayara de Sousa Queirós; Camila de Souza Paglarini; Vitor Andre Silva Vidal; Ana Paula Badan Ribeiro · VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos · Córdoba, Argentina
2016
PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR HIPERTENSO BRASILEIRO FRENTE À SIMPLES REDUÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO EM PRODUTO CÁRNEO TIPO MORTADELA
Maria Teresa E. L. Galvão; Ana Karolina Ferreira Ignácio Câmara; Camila de Souza Paglarini; Iara Maria Cerqueira Magalhães; Vanessa Cristina Messias; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio · 2º Congreso Iberoamericano de Ingenieros de los Alimentos · Punta Del Este
2015
ADDING COMMERCIAL PLANT EXTRACTS IN RAW MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT AS NATURAL ANTIOXIDANTS
Camila de Souza Paglarini; Vitor Andre Silva Vidal; Iramaia Angélica Neri-Numa; Glaucia Maria Pastore; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio · XVII EUROFOODCHEM · Madrid
2015
EFFECT OF COMMERCIAL PLANT EXTRACTS ON LIPID OXIDATION DURING REFRIGERATED STORAGE OF COOKED BEEF, PORK, CHICKEN AND MDCM PATTIES
Camila de Souza Paglarini; Vitor Andre Silva Vidal; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio · XVII EUROFOODCHEM · Madrid
2015
ADDITION OF BLENDS OF SALT SUBSTITUTES IN MEAT EMULSIONS WITH REDUCED SODIUM AND PHOSPHATE LEVELS AND ITS EFFECT ON FUNCTIONAL PROPERTIES AND MYOFIBRILLAR PROTEINS
Vitor Andre Silva Vidal; Camila de Souza Paglarini; Marcelo Antonio Morgano; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio · XVIII EUROFOODCHEM · Madrid
2015
REDUCTION OF SODIUM AND PHOSPHATE IN BOLOGNA SAUSAGES CONTAINING HIGH LEVELS OF MECHANICALLY SEPARATED CHICKEN MEAT AND BLENDS OF SALT SUBSTITUTES: EFFECTS ON TEXTURE PROPERTIES
Vitor Andre Silva Vidal; Camila de Souza Paglarini; Marcelo Antonio Morgano; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio · XVIII EUROFOODCHEM · Madrid
2015
ANTIOXIDANT POTENTIAL OF COMMERCIAL PLANT-DERIVED EXTRACTS ON FROZEN BEEF, PORK, CHICKEN AND MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT BURGERS
Camila de Souza Paglarini; Vitor Andre Silva Vidal; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio · Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos · Campinas

Produção técnica

29 registros

23 de 23 itens

Por página

2025
Influência de tecnologias emergentes nas propriedades tecnofuncionais de micélio de fungo e farinha de grilo: um estudo comparativo com proteínas convencionais
Fernanda Beatriz Jacquiminouth Lopes; GUILHERME FERNANDO CAVALCANTE BRUNO AMARAL GAMA; Aryane Ahy Ribeiro; Tiago Bueno de Moraes; Ana Carolina de Aguiar; Severino Matias de Alencar +2 autores
Simposio
2025
Propriedades físico-químicas, tecnológicas, de textura e sensorial de hambúrguer bovino híbrido elaborado com farinha de grilo (Gryllus Assimilis) desengordurada
GUILHERME FERNANDO CAVALCANTE BRUNO AMARAL GAMA; Camila de Souza Paglarini
Simposio
2024
Uso de insetos comestíveis como fonte proteica alternativa em produtos cárneos: Desafios e oportunidades
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2023
Tendências e oportunidades na indústria de alimentos e bebidas: um olhar para o sódio, gordura e açúcar
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2022
Estratégias para Elaboração de Produtos Cárneos mais Saudáveis
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2022
Estratégias para Elaboração de Produtos Cárneos mais Saudáveis
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2021
Estratégias para Elaboração de Produtos Cárneos mais Saudáveis
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2020
Redução de gordura em produtos cárneos emulsionados: reformulação lipídica pela adição de óleos estruturados
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2020
Potencial uso de emulsões estruturadas em produtos cárneos
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2019
Optimization of emulsion gels and its application in meat emulsion as fat replacers
Camila de Souza Paglarini; Guilherme de Figueiredo Furtado; João Paulo Biachi; Vitor Andre Silva Vidal; Silvana Martini; Marcus Bruno Soares Forte +3 autores
Simposio
2018
Mini curso Processamento de hamburguer
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2018
Processamento de mortadela
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2017
Inovação na Industria de Alimentos
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2017
Mini curso de Tecnologia de Carnes
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2016
Oxidação lipídica em produtos cárneos
Camila de Souza Paglarini
Conferencia
2011
Determinação e análise de isotermas de sorção da polpa de manga (Mangífera indica L.)
Camila de Souza Paglarini; Fabrício Schwanz da Silva; Alexandre Gonçalves Porto
Outra
2011
Influência do diâmetro e da temperatura no encolhimento e na cinética de secagem de fatias de manga
Guilherme de Figueiredo Furtado; Fabrício Schwanz da Silva; Alexandre Gonçalves Porto; Philipe dos Santos; Camila de Souza Paglarini
Congresso
2011
Ánalise do encolhimento de fatias de abacaxi no processo de secagem
Camila de Souza Paglarini; Fabrício Schwanz da Silva; Alexandre Gonçalves Porto; Diego Piasson; Anna Leticia Moron
Congresso
2010
ANÁLISE SENSORIAL DA MANGA (Mangifera indica L.) VARIEDADE MANTEIGA CRISTALIZADA
Camila de Souza Paglarini; Fabrício Schwanz da Silva; Alexandre Gonçalves Porto; Anna Leticia Moron
Congresso
2010
DETERMINAÇÃO DO FENÔMENO DE HISTERESE EM ISOTERMAS DE EQUILÍBRIO DA POLPA DE MANGA (Mangifera indica L.) VARIEDADE MANTEIGA
Camila de Souza Paglarini; Fabrício Schwanz da Silva; Alexandre Gonçalves Porto; Anna Leticia Moron
Congresso
2010
Determinação e análise das isotermas de dessorção da polpa de manga (Mangífera indica L.)
Camila de Souza Paglarini; Fabrício Schwanz da Silva; Alexandre Gonçalves Porto; Anna Leticia Moron
Congresso
2009
Isotermas de Adsorção de polpa de manga comum (Mangifera indica)
Camila de Souza Paglarini; Fabrício Schwanz da Silva; Alexandre Gonçalves Porto
Congresso
2008
Análise Preliminar da Cinética de Secagem de Polpa de Abacaxi em Camada Delgada
Camila de Souza Paglarini; Fabrício Schwanz da Silva; Alexandre Gonçalves Porto
Congresso

Projetos de extensão

04 registros

Projetos de extensão universitária registrados no Currículo Lattes — a categoria de produção acadêmica própria, ao lado das produções bibliográfica, técnica e artística.

4 de 4 projetos

Por página

2021 – 2022Extensão
Interação Universidade- escola: intervenções na qualidade do ensino de biologia do ensino médio das escolas públicas de Barra do Bugres
Concluído
Equipe
Camila de Souza Paglarini, Rosemeire Oenning da Silva (Responsável), Fábio Cristiano Angonesi Brod, Celina Martins Decol
2016 – 2016Extensão
II Ciência & Arte no Inverno
Concluído
Elaboração de produtos cárneos emulsionados com redução de sal e gordura com adição de diferentes fibras
Equipe
Camila de Souza Paglarini, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio (Responsável)
2015 – 2015Extensão
XIII Ciência & Arte nas Férias
Concluído
Reformulação de produtos cárneos processados: efeito da redução de sal, gordura e adição de extratos naturais sobre a qualidade global
Equipe
Camila de Souza Paglarini, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio (Responsável)
2013 – 2013Extensão
UPA - Unicamp de Portas Abertas
Concluído
UPA - Unicamp de Portas Abertas
Equipe
Camila de Souza Paglarini, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio (Responsável)

Projetos

04 registros

Projetos de pesquisa e de desenvolvimento tecnológico registrados no Currículo Lattes.

4 de 4 projetos

Por página

2025 – presentePesquisa
ALTERNATIVE PROTEINS - Food innovation and emerging technologies for health and wellbeing
Em andamento
Pesquisadores da Universidade de São Paulo, da Universidade de Surrey e da Universidade Estadual da Carolina do Norte colaborarão para estudar proteínas alternativas (PA) à base de insetos como uma opção saudável e sustentável para produtos alimentícios. Os desafios da produção convencional de alimentos, a saúde e o meio ambiente têm impulsionado o interesse em proteínas sustentáveis, como insetos comestíveis, que exigem menos recursos e emitem menos gases de efeito estufa. Subprodutos da indústria alimentícia podem frequentemente ser usados #8203;#8203;para obter essas proteínas. Insetos comestíveis têm alto teor de proteína (até 80 na matéria seca) com aminoácidos balanceados e propriedades funcionais valiosas que podem ser aprimoradas pela aplicação de tecnologias emergentes (por exemplo, ultrassom). No entanto, o consumo de insetos em dietas ocidentais enfrenta desafios como aceitação pelo consumidor, segurança, alergenicidade e aprovação regulatória questões-chave a serem investigadas. O estudo também explorará o uso de inteligência artificial para obter dados do comportamento do consumidor e de produtos feitos com PA.
Financiadores
- University Global Partnership Network · AUXILIO_FINANCEIRO
Equipe
Camila de Souza Paglarini (Responsável), Camila Aparecida Borges, Ana Carolina de Aguiar, Lucas Gabriel Zanon, Fernanda Santos, Deepti Salvi, Monique Raats, Erick G. Sperandio Nascimento +1 integrantes
2023 – presentePesquisa
Modificação de textura da carne e produtos cárneos por processos físicos e bioquímicos destinados ao público idoso: impactos sobre a digestibilidade, conforto oral e estabilidade microbiológica e físico-química
Em andamento
Equipe
Camila de Souza Paglarini, POLLONIO, MARISE A. R. (Responsável), ESMERINO, ERICK A., CRUZ, ADRIANO G., CÂMARA, ANA KAROLINE FERREIRA IGNÁCIO, HELIA HARUMI SATO, MARCELO CRISTIANINI
2019 – 2020Pesquisa
Diretrizes Estratégicas para o Desenvolvimento da Micro Região de Cáceres-MT: Diante das Potencialidades e Deficiências de Segmentos Econômicos-chaves
Concluído
O estudo visa estabelecer um quadro geral do padrão competitivo atual (diante das condições econômica e da infraestrutura) na economia como um todo e nos segmentos econômicos-chaves: agropecuária, logística, turismo, comércio exterior, etc., e das condições de áreas prioritárias a se prospectar atuar: Regimes Aduaneiros Especiais (ZPE, free shops, etc) indicação geográfica/ denominação de origem, etc. A partir do padrão competitivo atual na economia e nos segmentos econômicos-chaves e das condições de áreas prioritárias a se prospectar se pode definir ações estratégicas para a atuação do setor
público municipal, visando ampliar a competividade da região de Cáceres-MT.
Financiadores
- Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso · BOLSA
Equipe
Camila de Souza Paglarini, Ademir Machado de Oliveira (Responsável), Lindomar Pegorini Daniel, Felipe Ferraz Vazquez, Francisco Lledo dos Santos, Dirceu Melo da Silva, Luis Felipe Santos, André Luiz Nonato Ferraz +11 integrantes
2016 – 2020Pesquisa
Desenvolvimento de géis lipídicos funcionais para aplicação em produtos cárneos emulsionados com redução de sódio e gordura
Concluído
A substituição de gorduras animais com alto teor de ácidos graxos saturados por óleos vegetais é uma das estratégias mais estudadas no desenvolvimento de produtos cárneos emulsionados mais saudáveis. No entanto, a incorporação de tais óleos caracterizados por alto teor de ácidos graxos insaturados reduz a estabilidade físico-química e compromete a textura dos produtos finais. A reestruturação de lipídios através da formação de emulsões gelificadas tem sido estudada em sistemas que requerem as propriedades físicas das gorduras sólidas com o propósito de utilizar tais óleos vegetais com baixo ponto de fusão. O presente projeto de pesquisa tem por objetivo desenvolver géis lipídicos emulsionados a partir de óleo de soja e diferentes agentes estruturantes para aplicação em produtos cárneos emulsionados com redução simultânea de gordura e sódio. Na primeira etapa do trabalho será realizada a seleção de componentes (proteína isolada de soja, caseinato de sódio, carragena, inulina, pectina, fosfato de sódio e lecitina) e avaliação reológica e físico-química (distribuição do tamanho de partícula, propriedades viscoelásticas dinâmicas (G? e G??), microscopia ótica, pH, cor instrumental e estabilidade de emulsões cárneas) dos os géis elaborados a partir de um delineamento experimental Plackett-Burman (PB). Os dois géis lipídicos emulsionados com melhor desempenho reológico e estabilidade obtidos dessa 1ª etapa serão utilizados como substitutos de toucinho (50% e 100%) em mortadelas numa 2ª etapa utilizando-se de matérias primas nobres. Na 3ª etapa, os géis lipídicos selecionados serão avaliados em mortadelas populares (alto teor de CMS) com simultânea redução de gordura e sódio. Na 2ª e 3ª etapas, serão avaliadas composição centesimal, % estabilidade de emulsão, perfil em ácidos graxos, microestrutura eletrônica de varredura, cor instrumental objetiva, avaliação de textura (TPA), análises microbiológicas diversas, no. de TBARS e análise sensorial (teste de aceitação e CATA).
Financiadores
- Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo · OUTRO
Equipe
Camila de Souza Paglarini, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio (Responsável), Ana Karolina Ferreira Ignácio Câmara

Orientações

6 de 6 orientações

Por página

Mestrado
desde 2025
Fernanda Beatriz Jacquiminouth Lopes · Orientação
Desenvolvimento de mortadelas híbridas com micélio de fungo como uma alternativa nutritiva e sustentável à proteína animal · Programa de pós graduação interunidades sistemas integrados em alimentos · Universidade de São Paulo · Bolsa Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
Em andamento
Graduação
desde 2025
Giovanna Carvalho de Souza · Orientação
Reformulação sustentável de granola: uso de ingredientes locais da região de Piracicaba- SP como alternativa a insumos convencionais · Ciências dos Alimentos · Universidade de São Paulo
Em andamento
Graduação
desde 2025
Marina Donatti Trevisan · Orientação
Estudo de estratégias para melhorar as propriedades sensoriais e tecnológicas de quibe vegano · Ciências dos Alimentos · Universidade de São Paulo
Em andamento
Graduação
desde 2025
Guilherme Abdalla Geraldo · Orientação
Alimentos à base de insetos: percepção do consumidor brasileiro sobre qualidade nutricional, atributos sensoriais, segurança alimentar e sustentabilidade · Ciências dos Alimentos · Universidade de São Paulo
Em andamento
Iniciação Científica
desde 2025
Tuany Loureiro do Carmo · Orientação
Uso da inteligência artificial para avaliar o comportamento e preferências de consumidores de proteínas alternativas · Ciências dos Alimentos · Universidade de São Paulo · Bolsa USP
Em andamento
Iniciação Científica
desde 2025
Gustavo Gabriel da Silva Rodrigues Bruno · Orientação
Aplicação da ciência de dados na otimização de formulações de produtos cárneos híbridos com proteína de fungo · Ciências dos Alimentos · Universidade de São Paulo · Bolsa USP
Em andamento

Bancas julgadoras

22 registros

22 de 22 bancas

Por página

2025
Letícia Pereira Corrêa
Efeito da adição de colágeno hidrolisado, cloreto de potássio e arginina na qualidade de mortadelas com reduzido teor de sódio e gordura · Ciência e Tecnologia dos Alimentos · Universidade Federal de Santa MariaBanca: ROGER WAGNER, CAMPAGNOL, PAULO C.B., Camila de Souza Paglarini
Mestrado
2025
Luis Antonio Plaza Ibarra
Desenvolvimento de padrões de identidade e qualidade para produtos cárneos híbridos emulsionados com apelos de segurança e saúde · Tecnologia de Alimentos · Universidade Estadual de CampinasBanca: Camila de Souza Paglarini, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, Maristela da Silva do Nascimento
Exame de qualificação de doutorado
2025
António Domingos Alberto
Salsicha com adição de farinha desengordurada de inseto (Tenébrio molitor) como fonte alternativa de proteína · Engenharia de Alimentos · Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos- Universidade de São PauloBanca: Camila de Souza Paglarini, Marco Antonio Trindade, Junio Cota Silva
Exame de qualificação de mestrado
2025
Elen Carla Alves da Silva
Compatibilidade tecnológica e nutricional entre proteínas cárneas e proteínas alternativas em produtos híbridos com reduzido teor de aditivos: estabilidade funcional, microbiológica e sensorial · Tecnologia de Alimentos · Universidade Estadual de CampinasBanca: Camila de Souza Paglarini, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, Jorge Herman Behrens
Exame de qualificação de doutorado
2025
Cesar Kobayakawa Junior Trabalho
Motivações e Percepções dos Consumidores Brasileiros na Preferência pelo Leite Tipo A · Ciências dos Alimentos · Universidade de São PauloBanca: Camila de Souza Paglarini, ALINE SILVA MELLO CESAR, Alan Giovanini de Oliveira Sartori
Graduação
2025
Hillary Oliveira Beltrame
Rotulagem de alergênicos em alimentos no Brasil: situação atual e lacunas na comunicação ao consumidorBanca: Camila de Souza Paglarini, Camila Aparecida Borges, Mirella Romanelli Vicente Bertolo Cagnoto
Graduação
2024
Mariana Basso Pinton
Efeito do ultrassom e de ingredientes funcionais em emulsões cárneas com reduzido teor de fosfato e cloreto de sódio · Ciência e Tecnologia dos Alimentos · Universidade Federal de Santa MariaBanca: Camila de Souza Paglarini
Doutorado
2024
Lívia Alves Barroso
Estudo da incorporação de diferentes frações de oleogel: hidrogel em bigéis biopoliméricos · Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos · Universidade Estadual de CampinasBanca: Miriam Dupas Hubinger, Luiz Henrique Fasolin, Guilherme de Figueiredo Furtado, Louise Emy Kurozawa, Camila de Souza Paglarini
Doutorado
2024
Gilmar Freire da Costa
Desempenho tecnológico de emulsões géis elaboradas com proteínas vegetais e óleo de canola como substitutos da gordura suína em produtos cárneos emulsionadosBanca: POLLONIO, MARISE A. R., Camila de Souza Paglarini, Ana Karolina Ferreira Ignácio Câmara, Marco Antonio Trindade, Ana Paula Badan Ribeiro
Doutorado
2024
Diógenes Gomes de Sousa
Utilização de psyllium (Plantago ovata forsk) em emulsões cárneas: efeito sobre a estabilidade físico-química, sensorial e microestruturais · Tecnologia de Alimentos · Universidade Estadual de CampinasBanca: Camila de Souza Paglarini, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, Iliani patinho, Andrea Carla da Silva Barretto, Caroline Joy Steel
Doutorado
2024
Luiz Felipe Alves Oliveira
Produtos híbridos de proteínas alternativas: perspectivas e possibilidades · Ciências dos Alimentos · Universidade de São PauloBanca: Camila de Souza Paglarini
Graduação
2024
Lívia Bicalho Alvarez
Os efeitos da pandemia de COVID-19 na Segurança Alimentar e Nutricional do agricultor familiar no Brasil: uma revisão de escopo · Ciências dos Alimentos · Universidade de São PauloBanca: Camila de Souza Paglarini
Graduação
2023
Leticia Aline Gonçalves
Extratos de Opuntia ficus-indica como alternativas à utilização de aditivos sintéticos em produtos cárneos · Engenharia de Alimentos · Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos- Universidade de São PauloBanca: Marco Antonio Trindade, Ana Karolina Ferreira Ignácio Câmara, Camila de Souza Paglarini
Mestrado
2022
TALITA AP. FERREIRA DE CAMPOS
Desenvolvimento de copa suína simbiótica com probiótico Bifidobacterium animalis subsp. Lactis (BB-12) e prebiótico inulina · Engenharia de Alimentos · Universidade Estadual de MaringáBanca: Ana Paula Quites Larrosa, Andresa Carla Feihrmann, Camila de Souza Paglarini
Mestrado
2021
MARIANA BASSO PINTON
Efeito do ultrassom em emulsões cárneas com reduzido teor de fosfato e cloreto de sódio · Ciência e Tecnologia dos Alimentos · Universidade Federal de Santa MariaBanca: Paulo C. B. Campagnol, ALEXANDRE JOSÉ CICHOSKI, Ana Karolina Ferreira Ignácio Câmara, Camila de Souza Paglarini, MARI SILVIA RODRIGUES DE OLIVEIRA
Exame de qualificação de doutorado
2021
Nádia Maria de Souza,
Bioprospecção de leveduras produtoras de exopolissacarídeos · Engenharia de Alimentos · Universidade do Estado de Mato GrossoBanca: Fábio Cristiano Angonesi Brod, Camila de Souza Paglarini, Celina Martins Decol
Graduação
2021
Gabrielly Assunção Félix dos Santos
Uma revisão sobre os compostos bioativos em brotos comestíveis e seus benefícios à saúde · Engenharia de Alimentos · Universidade do Estado de Mato GrossoBanca: Juliana Maria de Paula, Camila de Souza Paglarini, Sumaya Ferreira Guedes
Graduação
2021
Jakeline Dionizio Ferreira
Brotos comestíveis: perfil fenólico, contaminação microbiana e potencial aplicação em novos produtos · Engenharia de Alimentos · Universidade do Estado de Mato GrossoBanca: Juliana Maria de Paula, Camila de Souza Paglarini, Sumaya Ferreira Guedes
Graduação
2021
Bruna Milena Bortolomedi
Compostos bioativos em kombucha: influência do tipo de infusão e dos parâmetros de fermentação · Engenharia de Alimentos · Universidade do Estado de Mato GrossoBanca: Fábio Cristiano Angonesi Brod, Camila de Souza Paglarini, GABRIEL SILVéRIO FILBIDO
Graduação
2016
Avaliador de trabalhos inscritos na área de TECNOLÓGICAS - XXIV Congresso Interno de Iniciação Científica da UNICAMP
· Universidade Estadual de CampinasBanca: Camila de Souza Paglarini
Outra
2012
Laura Menin
Determinação do diâmetro econômico de uma adutora utilizada para o transporte de água · Engenharia de Alimentos · Universidade do Estado de Mato GrossoBanca: Tadeu Miranda de Queiroz, Ellen Godinho Pinto
Graduação
2012
Ana Paula Justiniano
Desenvolvimento de frozen iogurte de buriti com adição de probióticos e prebióticos · Engenharia de Alimentos · Universidade do Estado de Mato GrossoBanca: Claúdia Roberta Gonçalves, Cristiana B. S. Salvatierra
Graduação

Revisor de periódico

21 registros

2021 – presenteVínculo atual
Current Opinion in Food Science
Revisor de periódico
2021 – presenteVínculo atual
Journal of Food and Nutrition Research
Revisor de periódico
2021 – presenteVínculo atual
Journal of Food and Nutrition Research
Revisor de periódico
2021 – presenteVínculo atual
LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Revisor de periódico
2021 – presenteVínculo atual
Meat Science
Revisor de periódico
2021 – presenteVínculo atual
ACS Food Science & Technology
Revisor de periódico
2021 – presenteVínculo atual
British Food Journal
Revisor de periódico
2021 – presenteVínculo atual
Frontiers in Animal Science
Revisor de periódico
2020 – presenteVínculo atual
Journal of the Science of Food and Agriculture
Revisor de periódico
2020 – presenteVínculo atual
Journal of Food Engineering
Revisor de periódico
2020 – presenteVínculo atual
Ciência rural
Revisor de periódico
2020 – presenteVínculo atual
Innovative Science & Technology Journal
Revisor de periódico
2019 – presenteVínculo atual
FOOD RESEARCH INTERNATIONAL
Revisor de periódico
2019 – presenteVínculo atual
Food and Bioprocess Technology
Revisor de periódico
2019 – presenteVínculo atual
Food Science and Technology International
Revisor de periódico
2019 – presenteVínculo atual
TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Revisor de periódico
2019 – presenteVínculo atual
Food chemistry
Revisor de periódico
2018 – presenteVínculo atual
INTERNATIONAL FOOD RESEARCH JOURNAL
Revisor de periódico
2018 – presenteVínculo atual
ANAIS DA ACADEMIA BRASILEIRA DE CIENCIAS
Revisor de periódico
2018 – presenteVínculo atual
GRASAS Y ACEITES
Revisor de periódico
2018 – presenteVínculo atual
Journal of Texture Studies
Revisor de periódico

Prêmios e títulos

02 registros

2 de 2 prêmios

Por página

2017
VITAMINA de Inovacao Tecnologica
12 Simposio Latino Americano de Ciencia de Alimentos
2011
Melhor trabalho apresentado na forma de painel no VI Congresso de Iniciação Científica da UNEMAT
Universidade do Estado de Mato Grosso

Participação em eventos

27 registros

27 de 27 participações

Por página

2025
ALTERNATIVE PROTEINS - Food innovation and emerging technologies for health and wellbeing
UGPN Conference 2025 Global Collaborations in One Health · Apresentação oral · Participante · Raleigh
2024
IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos
Ouvinte · Montevideo
2020
REDUÇÃO DE GORDURA EM PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS: REFORMULAÇÃO LIPÍDICA PELA ADIÇÃO DE ÓLEOS ESTRUTURADOS
Conexão FEA - Mesa redonda online gratuita · Apresentação oral · Participante
2019
OPTIMIZATION OF EMULSION GELS AND ITS APPLICATION IN MEAT EMULSION AS FAT REPLACERS
8th International Symposium on ?Delivery of Functionality in Complex Food Systems? · Apresentação oral · Participante · Porto
2017
IFT
Ouvinte · Las vegas, Nevada
2017
AOCS Annual Meeting
Ouvinte · Orlando, Florida
2017
SLACA 2017
Ouvinte · Campinas
2015
III Congresso Brasileiro de Reologia
Ouvinte · Campinas
2015
XVII EUROFOODCHEM
Ouvinte · Madri
2015
SLACA
Ouvinte · Campinas
2013
Physico-chemical and biometric characteristics of araçá-pêra fruits (Psidium acutangulum DC.) produced in Mato Grosso
SLACA · Poster / Painel · Participante · Campinas
2012
II SEMINÁRIO REGIONAL DE ENGENHARIAS DE PRODUÇÃO E ALIMENTOSOS
Ouvinte · Barra do Bugres
2011
Análise do Encolhimento de fatias de abacaxi no processo de secagem
Congresso Interno de Iniciação Científica da UNEMAT - CONIC · Apresentação Oral · Participante · Cáceres - MT
2011
I SEMINÁRIO REGIONAL DE ENGENHARIAS DE PRODUÇÃO E ALIMENTOS E V SEMANA UNIFICADA DAS ENGENHARIAS
Ouvinte · Barra do Bugres/MT
2011
Representando o Laboratório de Engenharia e Processamento Agroindustrial na UNEMAT, Barra do Bugres
8ª Semana Nacional de Ciência e tecnologia · Apresentação Oral · Participante · Cuiabá - MT
2011
Determinação e análise de isotermas de sorção da polpa de manga (Mangífera indica L.)
63ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência · Poster / Painel · Participante · Goiânia
2010
DETERMINAÇÃO DO FENÔMENO DE HISTERESE EM ISOTERMAS DE EQUILÍBRIO DA POLPA DE MANGA (Mangifera indica L.) VARIEDADE MANTEIGA
XXII Congresso Brasileiro de Ciências e Tecnologia de Alimentos · Poster / Painel · Participante · Salvador
2010
ANÁLISE SENSORIAL DA MANGA (Mangifera indica L.) VARIEDADE MANTEIGA CRISTALIZADA
XXII Congresso Brasileiro de Ciências e Tecnologia de Alimentos · Poster / Painel · Participante · Salvador
2010
Determinação e análise das isotermas de dessorção da polpa de manga (Mangífera indica L.)
VI CONIC · Poster / Painel · Participante · Cáceres
2010
IV Semana Unificada das Engenharias
Ouvinte · Barra do Bugres
2009
Isotermas de Adsorcao da polpa de manga
V Congresso Interno de Iniciacao científica · Poster / Painel · Participante · Cáceres
2009
III semana unificada das Engenharias
Ouvinte · Barra do Bugres
2008
Análise preliminar da cinética de secagem de polpa de abacaxi em camada delgada
IV Congresso Interno de Iniciacao Científica · Poster / Painel · Participante · Cáceres
2008
II semana unificada das engenharias
Ouvinte · Barra do Bugres
2007
Matemática Básica Módulo II
Ouvinte · Barra do Bugres

Formação complementar

15 registros

Coautorias

06 coautores

Na imprensa

beta

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As notícias são ligadas ao docente automaticamente, pelas etiquetas do Jornal ou pelo nome no texto (o nome abreviado só conta quando vem depois de um título como “professora”). Homônimos ficam de fora; ainda pode haver falsos positivos e omissões.

Camila de Souza Paglarini.

Interação Universidade- escola: intervenções na qualidade do ensino de biologia do ensino médio das escolas públicas de Barra do Bugres

II Ciência & Arte no Inverno

XIII Ciência & Arte nas Férias

UPA - Unicamp de Portas Abertas

ALTERNATIVE PROTEINS - Food innovation and emerging technologies for health and wellbeing

Modificação de textura da carne e produtos cárneos por processos físicos e bioquímicos destinados ao público idoso: impactos sobre a digestibilidade, conforto oral e estabilidade microbiológica e físico-química

Diretrizes Estratégicas para o Desenvolvimento da Micro Região de Cáceres-MT: Diante das Potencialidades e Deficiências de Segmentos Econômicos-chaves

Desenvolvimento de géis lipídicos funcionais para aplicação em produtos cárneos emulsionados com redução de sódio e gordura

Complementar Curso De Curta Duracao10

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