Eduardo Francisquine Delgado.

Dentre os impactos que podem ser encontrados ao visitar a fisiologia do exercício durante a prática esportiva, extrapolando a boa forma física, destacam-se o aumento da capacidade de autorregulação de funções automáticas e ainda um aumento geral da atividade cerebral. Ambos efeitos corroboram com o recrutamento e fortalecimento de circuitos neuronais de associação, a partir estímulos de diferentes naturezas, envolvidos nos processos de memória, interpretação de linguagem, planejamento de atividades e tomada de decisões. Existem evidências, desde moleculares passando por sistêmicas até em nível comportamental, que embasam o impacto positivo do exercício aeróbio no funcionamento do encéfalo, aspectos da cognição e desempenho acadêmico (Hillman, Erickson e Kramer, 2008). Para além das vantagens quanto à boa forma física, lazer e bem-estar, que já justificariam a importância na formação integral dos estudantes, os autores com título sugestivo 'Be smart, exercise your heart...' exploram alguns aspectos que explicitam um impacto positivo da atividade aeróbia no desempenho cognitivo. Um alerta importante relaciona-se aos impactos pouco explorados nos adultos jovens justamente porque a idade coincide com o ápice da saúde mental e aptidão cognitiva. Porém, a maturidade cerebral de regiões frontais do córtex é alcançada nesta faixa etária, dessa forma, regiões como o córtex pré-frontal e o hipocampo, importantes para o desempenho acadêmico, apresentam certa plasticidade e podem apresentar benefícios relacionados à atividade esportiva. Não obstante, ocorre uma chamada por maior cuidado sobre o assunto nessa faixa etária, que permita entender as bases para a melhoria de desempenho cognitivo, uma vez que os resultados apontam para melhoria de vários e diferentes processos cognitivos. A possibilidade de maior desempenho de funções executivas cognitivas parece uma etapa fundamental para a aprendizagem e novas ideias buscadas na formação dos estudantes universitários da USP, e em outras instituições de excelência. A ideia não é nova, sendo que em 2019 aparece no Jornal e rádio da USP matéria com o Prof. Farah, do Centro de Práticas Esportivas da USP, utilizando a obra de Gross como referência, chamando a atenção para a caminhada diária como forma de arejar os pensamentos e ter insights, utilizada por filósofos como Kant, Foucault e Nietzsche. Existem relatos de projetos de grupos semelhantes em instituições americanas como University of Florida e Duke University, trabalhando disciplinas como Fisiologia do exercício em Equinos e Neurobiologia, respectivamente.ObjetivosPrimário - Estimular o aprendizado de fisiologia animal a partir de instrução ligada à fisiologia do exercício mediada por prática esportiva;Secundário - Permitir o aprendizado de fisiologia e a construção da percepção do impacto que a mediação sobre a fisiologia do organismo animal, associada com possibilidade da utilização do autoconhecimento durante a prática do esporte, tem sobre a autorregulação de funções automáticas.

O projeto visa validar os dados obtidos no projeto desenvolvido na fase PIPE I, bem como expandir a base de dados e os cortes cárneos e modos de preparo avaliados pelos consumidores para fins de classificação e tipificação de carcaças bovinas baseadas em palatabilidade

Estabelecimento das características físico-químicas e microbiológicas considerando uma variação em atributo primário de qualidade de carne, representado por diferentes faixas de pH determinado no Longissimus às 48 horas post mortem. Serão realizadas determinações em amostras de três diferentes faixas de pH (normal, intermediária e alta) que incluem: glicogênio muscular, metabolismo energético em nível mitocondrial, capacidade de retenção de água, maciez, processos proteolíticos, proteoma, coloração e oxidação de pigmentos, oxidação proteica e lipídica, atividade de enzimas antioxidantes, impacto de adição de succinato e embalagem em atmosfera modificada, avaliação sensorial e de marketing junto ao consumidor. Ainda, análises de compostos voláteis, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas para estudos de aroma/sabor.

O Brasil se destaca mundialmente como produtor e exportador de carne bovina. O complexo da carne bovina representa atualmente o maior valor bruto da produção agropecuária Brasileira no setor de carnes. Em grande parte, estes resultados se devem pelo expressivo mercado interno de carnes no país. Por tais características, as inovações nacionais neste setor apresentam grandes potenciais comerciais. Há uma tendência crescente dos consumidores valorizarem indicadores de qualidade nos produtos consumidos, as iniciativas existentes neste sentido no setor de carne bovina estão atreladas algumas marcas de carnes e boutiques de carnes, que basicamente associam carnes de qualidade organoléptica superior a raça do animal e algumas características de carcaça. Sabe-se em Ciência de Carnes que monitoramento empírico destas variáveis são muitas vezes insuficientes para garantir níveis de maciez, suculência e sabor nas carnes condizentes com a expectativa do consumidor. Para esta finalidade, é imprescindível associar conhecimentos em ciências de carnes, estatística e teste sensorial com consumidores em um processo de padronização que considere fatores pré e pós-abate, como é realizado por algumas iniciativas com sucesso no exterior. As diferenças nas exigências organolépticas dos consumidores brasileiros, bem como as particularidades do sistema de produção no país impedem a utilização de sistemas de classificação para palatabilidade provenientes de outros países, principalmente de clima temperado. Para atingir o objetivo desta iniciativa, as informações obtidas nos testes sensoriais com os consumidores do estado de São Paulo serão avaliadas estatisticamente com informações dos animais, das características de carcaça e dos procedimentos industriais (e. g., maturação) para o desenvolvimento de uma equação de predição da palatabilidade para as condições nacionais. O programa derivado desta proposta será o segundo no mundo a realizar este tipo de certificação de garantia de qualidade baseada nas preferências dos consumidores, com rigoroso critério científico e aplicável ao nível comercial. A utilização deste selo satisfará as exigências dos consumidores por carne com garantia de qualidade organolética e reduzirá as experiências negativas com a carne bovina, bem como isentará a necessidade de conhecimento prévio do método de preparo recomendado para cada corte. A aplicação desta certificação poderá catalisar mudanças substanciais no setor de carnes, alavancando receitas com distribuição do valor agregado a todos os envolvidos (isto é, produtores, frigoríficos e varejistas). Esta proposta tem como objetivo desenvolver um sistema de certificação e classificação para palatabilidade de carne utilizando conceitos científicos e estatísticos associado a expectativa do consumidor no Brasil. O produto resultante (selo de certificação) poderá ser utilizado em carnes consideradas pelos consumidores como boa, muito boa e excelente qualidade (associada a palatabilidade), comercializadas por supermercados, açougues, restaurantes, boutiques de carnes e marcas interessadas em aderirem ao programa Brazil Beef Quality (BBQ).

A cadeia produtiva da carne bovina possui relevância socioeconômica para o Brasil. Fatores que colaborem com a aceitabilidade da carne devem ser exploradas com objetivo de estimular o consumo de um ingrediente dietético muito importante, com especial atenção para a diminuição de experiências negativas. A maciez destaca-se como critério de qualidade nesta carne, tanto que existem consumidores dispostos a pagar mais por garantia deste atributo. O tipo biológico predominante no Brasil é o zebuíno, sendo o Nelore o mais importante representante deste genótipo. Estes animais são considerados mais agressivos e apresentam carne com menor maciez que os taurinos. A menor maciez observada nos zebuínos parece seguir um padrão semelhante ao verificado em animais mais reativos dentro de um genótipo. Em ambos os casos, a atividade inibitória da calpastatina sobre a proteólise resultante da atividade da μ-calpaína está envolvida e parece ser determinante para a menor maciez. Vários estudos apresentam evidências do aumento da atividade da calpastatina pela estimulação dos receptores β-adrenérgicos via sistema simpático, alterando a maciez. Existem também evidências de que isoformas de calpastatina possam responder de forma diferenciada àquela estimulação, e de que tenham atividades inibitórias também diferentes. Por tais motivos, este estudo tem como objetivo avaliar a relação entre as atividades das isoformas da calpastatina com a maciez da carne de animais de diferentes grupos biológicos ou reatividade em animais Bos indicus, e com isso esclarecer a real causa da diferença de maciez entre Bos indicus e Bos taurus.

O pH é um potencial preditor de atributos de qualidade da carne bovina como cor, capacidade de retenção de água e maciez. Valores de pH considerados altos (acima de 5,8) tem sido relacionados com carne escura, com alta capacidade de retenção de água e de maciez inconstante, para o músculo Longissimus dorsi. Um aspecto que pode contribuir para impedir a acidificação correta do músculo é a utilização das reservas de glicogênio muscular no momento imediatamente anterior ao abate, sendo esta uma característica que diferencia indivíduos mais ou menos reativos e potencialmente relaciona-se com a ocorrência de pH elevado, mesmo em lotes de animais com mesmo tipo biológico e submetidos ao mesmo manejo pré-abate. Animais mais reativos podem esgotar as reservas de glicogênio muscular e comprometer a acidificação, alterando consequentemente a atuação dos sistemas proteolíticos, principalmente o composto pela calpaína e seu inibidor natural, a calpastatina. Além disso, em condições de pH elevado, existe a possibilidade de ativação eficiente de mecanismos protetores à proteólise miofibrilar, com atuação das ?heat shock proteins? (HSPs). Por outro lado, animais menos reativos terão maior concentração inicial de glicogênio muscular e potencialmente taxa de acidificação e pH final adequados, que refletirão em maiores taxas de amaciamento, com adequada capacidade de retenção de água e cor ideais, resultado da proteólise adequada que se mantém durante os períodos de maturação. O modelo animal composto por machos bovinos não-castrados, com grande contribuição genética Bos indicus, submetidos ao confinamento, potencialmente apresenta maior heterogeneidade quanto à reatividade ao manejo, que pode se manter durante o período de terminação, refletir na acidificação da carne e influenciar o sistema proteolítico. Neste contexto, o presente plano de pesquisa trabalha com a hipótese de que animais mais reativos terão o sistema proteolítico alterado pela faixa de pH anormal, resultando em deficiências nos atributos de qualidade da carne. O principal objetivo deste plano de pesquisa é investigar o comportamento dos atributos de qualidade da carne resultado de proteólises determinadas por faixa de pH adequada e anormal.

Projeto relacionado com utilização de diferentes atmosferas para maturação da carne e estudo dos impactos na proteólise e oxidação protéica postmortem.

Projeto que procura verificar a importância relativa de componentes do perimísio e endomísio sobre a textura da carne, com foco especial na maturidade e tipo de colágeno. O relatório final foi entregue à FAPESP em abril de 2012. Projeto em andamento pela necessidade de envio dos artigos científicos relativos aos resultados obtidos.

RESUMO ? A maciez é o atributo de qualidade, durante o consumo da carne bovina, que
carrega maior expectativa e portanto de maior impacto na avaliação do consumidor. A
suplementação com vitamina D3 na dieta dos animais têm alterado positivamente a maciez
da carne, por obter maior absorção e deposição de cálcio nos músculos. Porém, a eficiência
desta suplementação pode ser influenciada pela exposição dos animais aos raios ultravioleta
(UV) solares. O objetivo deste experimento será avaliar o efeito da interação da
suplementação de vitamina D3 na dieta de bovinos com a exposição aos raios UV sobre o
processo natural de amaciamento da carne. Os animais, 42 machos castrados da raça Nelore
com peso médio inicial de 435 kg e idade média inicial de 26 meses serão confinados por
40 dias, sendo divididos em 6 tratamentos (7 animais por tratamento), sendo: 1) SVCS
(Sem suplementação de Vitamina D3 + Com Sombrite ? filtração de 80% de UV); 2) SVSS
(Sem suplementação de Vitamina D3 + Sem Sombrite); 3) D2CS (com 2x106UI de vitamina
D3 por 2 dias consecutivos pré-abate + Com Sombrite ? filtração de 80% de UV); 4) D2SS
(com 2x106UI de vitamina D3 por 2 dias consecutivos pré-abate + Sem Sombrite); 5) D8CS
(com 2x106UI de vitamina D3 por 8 dias consecutivos pré-abate + Com Sombrite ? filtração
de 80% de UV); e 6) D8SS (com 2x106UI de vitamina D3 por 8 dias consecutivos pré-abate
+ Sem Sombrite). O delineamento será inteiramente ao acaso com arranjo fatorial 3 x 2 para
as variáveis de carcaça, que serão: peso vivo, peso da carcaça quente e resfriada, pH final,
coloração da carne, área de olho de lombo, espessura da gordura, porcentagens de carcaça
quente e resfriada, concentrações de minerais na carne e plasma e glicose plasmático. Para
as variáveis, força de cisalhamento, perdas totais, curva de queda do pH e MFI, a estrutura
adotada será parcelas subdivididas.
Palavras-chave: Cálcio, Maciez, Maturação, Sombreamento.

O projeto tem como objetivo avaliar alguns parâmetros de comportamento induzido como indicadores de características individuais de reatividade em raças diferentes de suínos e em condições que são relatadas como modificadores do padrão de comportamento animal, i.e. uso de agonista beta-adrenérgico (ractopamina) na dieta. Procura também relacionar tais variáveis de comportamento com aspectos de qualidade da carne.

O projeto visa verificar a correlação entre isoformas de calpastatina e a extensão da proteólise miofibrilar pós-morte. Serão avaliados animais de diferentes raças, com adição de doses crescentes de ractopamina.

O projeto visa verificar correlação entre MFI e força de cisalhamento dentro dos bifes em diferentes regiões do mesmo músculo, bem como a correlação entre MFI determinado na amostra crua e, depois de cozida e utilizada para determinação da força de cisalhamento. Caso haja boa correlação, poderia ser vislumbrada a possibilidade de verificar qualidade após preparação para o consumo da carne.

Projeto Temático

Projeto de pós-doutoramento da Dra. Patrícia Pauletti, envolvendo estudo da dinâmica de IGF-I plasmático e hepático durante o crescimento do peixe. Também inicia estudos de impacto de peptídeos bioativos presentes no colostro sobre crescimento e desenvolvimento de diferentes tecidos em peixes.

A maciez, provavelmente, é o parâmetro de palatabilidade mais importante na aceitabilidade da carne vermelha pelo mercado consumidor (Miller, 1992). Entretanto, o público consumidor não tem informações sobre este atributo de qualidade que o auxiliem na aquisição de carne. Uma das razões seria o caráter invasivo dos testes que predizem a maciez, especialmente em um corte comercial tão valorizado, como o contra-filé (Longissimus dorsi). .
Além do controle de qualidade pela indústria da carne, seria concentrar esforços para produção de carne macia com maior consistência. A identificação de reprodutores com capacidade de imprimir à sua progênie uma taxa e extensão elevada de amaciamento da carne tem sido preconizada (Ridley et al., 2003). Esta abordagem também esbarra no caráter invasivo dos testes para maciez, neste caso ainda mais limitantes com a possibilidade de utilização de biópsias musculares para tal verificação. 
O teste de MFI, descrito por Olson modificado por Culler et al. (1978), tenta predizer a maciez da carne, devido à fragmentação mecânica de sua estrutura protéica, as miofibrilas, resultado de alterações biofisicas das estruturas musculares durante o processo de proteólise pós-morte. O índicepossui alta correlação com a força de cisalhamento de contra-filés (Longissimus dorsi) cozidos, e sua utilização como método de predição de maciez vem sendo proposta a partir do trabalho de WHIPPLE et al. (1990). . 
A grande desvantagem do método está no tamanho da amostra de carne (quatro gramas), embora pequena quando comparada com outros testes (como força de cisalhamento), a peça sofre injurias. Além disso, este tamanho de amostra impossibilita a realização deste índice com biópsias musculares ou com animais de menor porte, que são modelos essenciais de estudo. 
Na tentativa de redimensionar este índice, a premissa destetrabalho foi adaptar o protocolo realizando uma microamostragem de carne de ovinos, na tentativa de validar o teste para a mesma.

Projeto de pesquisa e extensão realizado na Feira Agrishow para verificar a capacidade de percepção de maciez e sabor da carne bovina pelo consumidor brasileiro através de teste sensorial

Identificação dos efeitos de sistemas de criação e terminação de ovinos sobre a qualidade de carcaça e carne

Através de dados provenientes da linha de abate de frigorífico com 5 plantas localizadas em 5 estados da região central do Brasil, estão sendo feitas análises que relacionam características do animal como idade, condição sexual, peso da meia carcaça, acabamento, proveniência, época do ano, série de 3 anos de abate.

Descrever a dinâmica do sistema do fator semelhante a insulina I (IGF-I) através da sua estudo da expressão gênica no fígado e de seu receptor tipo I no intestino, bem como da concentração sanguínea em bezerros recebendo colostro com níveis elevados de IGF-I através do tratamento das vacas com somatotropina no período pré-parto.

Verificação dos efeitos da restrição alimentar e crescimento compensatório em ratos jovens sobre a musculatura estriada esquelética e vísceras, e sua implicações para o processo de proteólise muscular após a morte do animal.

O projeto objetiva verificar o efeito da somatotropina exógena e estado fisiológico sobre a resposta do tecido adiposo de ovelhas a agentes lipolíticos (agonistas beta-adrenérgico) e antilipolíticos (adenosina).

O projeto trabalha com a estimulação de tecido adiposo de ratos com somatotropina e verificação dos efeitos deste tratamento na cascata de resposta da insulina através da quantidade e fosforilação de IRS-I e IRS-3 e associação com PI 3- quinase através de imunodetecção.

O projeto trabalha com a resposta lipolítica do tecido adiposo à somatotropina. Para isto foram quantificadas a expressão gênica da Lipase sensível à hormônio (HSL) e da proteína G inibitória (Gi alfa 2). A abundância de RNAm em cultura de tecido adiposo tratada com ST foi verificada para as duas proteínas. Além disto, a atividade enzimática da HSL também foi determinada.

O projeto procurou verificar os efeitos do hormônio do crescimento exógeno sobre a abundância de RNAm para a Sintetase de Ácidos Graxos (FAS)em tecido adiposo de suínos e atividade desta enzima, utilizando técnicas de PCR competitivo quantitativo e cultura de tecido.