Ramon da Silva Rocha.

Probiotics are live microorganisms that provide several health benefits to the consumer when administered in adequate quantities. Historically, probiotics have been associated with improved intestinal flora, but several other benefits have been reported in recent studies. However, there is a major challenge in maintaining the viability and active metabolism of probiotics. In this context, attenuation is a modification in sublethal conditions capable of modifying the enzymatic profile and metabolism of probiotics, intending to strengthen the cells and improve their application in other products, with greater resistance to adverse conditions, greater formation of bioactive compounds, and faster adaptation to the environment, for example. In food processing, emerging technologies have emerged as alternatives to replace or in conjunction with conventional technologies. Among these technologies, there is Ohmic Heating (OH), a technology capable of converting electrical energy into thermal energy, which generates several benefits such as lower energy expenditure, more uniform heating, and consequently greater nutritional maintenance and formation of bioactive compounds, in addition to efficacy against pathogenic and deteriorating microorganisms, including sporulated ones, due to electroporation. Therefore, this project aims to test OH as an emerging tool in attenuating Lactobacillus casei and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 and evaluation of cell growth, morphological, enzymatic, and metabolic parameters, digestion behavior, mucosa adhesion, and in vitro biological activity.

O jatobá e o cajueiro-do-cerrado são duas espécies comumente encontradas no Cerrado -segundo maiorbioma brasileiro-, e predominantes na região Oeste da Bahia. Trata-se de espécies com grande valor culturale comercial para as comunidades dessa região, que podem ser aproveitadas de diferentes formas. Uma dasformas de aproveitamento dessas duas espécies é para extração de gomas, que são polissacarídeosconhecidos popularmente como fibras dietéticas solúveis, possuindo inúmeras aplicações comerciais, nasindústrias de alimentos, farmacêutica, veterinária, entre outras. As gomas podem ser obtidas da polpa dojatobá e do exsudato do caule da árvore do cajueiro-do-cerrado. Entretanto, pouco se sabe a respeito dagoma do jatobá e nada, até o momento, foi descrito a respeito da goma do cajueiro-do-cerrado. Diante doexposto, o objetivo desta proposta é unir e empreender esforços em recursos humanos, bem como exploraras infraestruturas e expertise em pesquisa de Instituições dos Estados da Bahia e São Paulo para gerarconhecimento sobre as propriedades físico-químicas, antimicrobianas, prebióticas e possíveis efeitos detoxicidade dessas gomas. Além disso, uma vez estabelecidas essas propriedades, será possível fazerdiversas aplicações, demonstrando assim o potencial desses materiais para serem utilizados como aditivosnaturais, genuinamente brasileiros, mais econômicos, abundantes e eficientes (por exemplo, comoespessante, estabilizante, emulsificante e gelificante). Ademais, será possível demonstrar também aaplicação destas gomas como agentes encapsulantes na formação de coacervados, como carreadores naprodução de partículas por spray-drying, agentes formadores de biofilmes, matrizes poliméricas paraestruturação de géis, microgéis e para impressão 3D

Alimentos funcionais são aqueles que além das funções nutricionais básicas, fornecem outros benefícios a saúde do consumidor. O iogurte é um produto com alta aceitação, e possui uma matriz favorável para incorportação de novos ingredientes funcionais. Um importante componente funcional são os compostos fenólicos, que são uma classe de metabólitos secundários sintetizados pelos vegetais e podem atuar como agentes antioxidantes, antihipertensivos, e antidiabéticos, exercendo papel fundamental na prevenção e tratamento de diversas doenças de interesse para saúde pública. Esses compostos podem estar presentes em grande quantidade em resíduos industriais que muitas vezes são descartados, e o seu reaproveitamento pode ser uma alternativa para aumentar a lucratividade das indústrias e oferta de novos produtos, além de reduzir danos ambientais. Um resíduo industrial bastante comum na indústria vitivinícola é a semente da uva, que tem sido constantemente utilizado no tratamento de diversas doenças. Para garantir que os compostos bioativos sejam melhor aproveitados pelo organismo, a microencapsulação é uma técnica que permite com que haja maior proteção e aproveitamento desses compostos ao chegarem no intestino. Nesse contexto, a levedura residual da indústria cervejeira apresenta importantes propriedades encapsulantes, e pode ser adicionada na formulação de alimentos funcionais. Este projeto tem como objetivo o aproveitamento da levedura residual da cervejaria para encapsulação dos compostos fenólicos do resíduo da semente da uva (ESU) derivadas da indústria vitivinícola, e adição dessas partículas na formulação de iogurte, para avaliação sobre atividades biológicas in vitro, caracterização reológica, microestrutural, físico-química, microbiológica e sensorial, além da avaliação in vivo da eficácia no tratamento de doenças inflamatórias intestinais

O cranberry (Vaccinum macrocarpon) é um fruto da família Ericaceae, originário da América do Norte, sendo cultivado em países da região central e do norte da Europa, América do Norte, Canadá e Chile. Por muitos anos foi utilizado como conservante de carne de alce, corante natural e, também se usava em ferimentos, devido à crença em seu efeito antisséptico. Atualmente, o cranberry tem crescido no mercado pelo seu sabor e também por suas propriedades funcionais que geram diversos benefícios à saúde. Além do fruto in natura, comercialmente pode ser encontrado em cápsulas, pó, e suco concentrados. Suco concentrado de cranberry europeu apresenta atividade antimicrobiana ao ser capaz de inibir o crescimento de microorganismos patogênicos, tanto gram-positivos quanto gram-negativos. Dentre os microrganismos 5 mais frequentes na infecção do trato urinário, está a Escherichia coli uropatogênica (UPEC), que ocorre principalmente em mulheres, afetando 30 da população feminina. Além disso, o cranberry pode reduzir significativamente a aderência de outros patógenos comuns do trato urinário, incluindo Proteus mirabilis, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus spp. e Candida spp.

Com o aumento de um mercado consumidor cada vez mais preocupado com a alimentação, a busca por produtos funcionais tem aumentado nos últimos anos. Nesse contexto, os produtos lácteos possuem relevância, uma vez que já estão inseridos na dieta do consumidor. Associado a isso, o colágeno hidrolisado ganha destaque entre os produtos com ação bioativa, visto que promove a redução da incidência de artrite, osteoporose, hipertensão, obesidade e envelhecimento precoce e contém propriedades cicatrizantes, antioxidantes e antimicrobianas. Além de benefícios à saúde, adição desses ingrediente nos produtos lácteos podem influenciar nas características físico químicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais, como: diminuição da sinérese e melhora na textura de leites fermentados; aumento da viscosidade em bebidas lácteas; aumento da atividade proteolítica em queijos; e aumento da viabilidade de probióticos, sem alterar significativamente os padrões de qualidade da legislação.

O processo de fermentação de alimentos consiste em reações bioquímicas complexas que podem melhorar a digestibilidade e biodisponibilidade de nutrientes, além das características sensoriais. Os produtos lácteos fermentados são amplamente consumidos devido aos benefícios nutricionais e de saúde oferecidos por seu efeito sobre a microbiota intestinal. Dentre os alimentos lácteos fermentados, o queijo é um produto que vem recebendo destaque por sua qualidade nutricional (ex.: proteínas, ácidos graxos de cadeia curta, vitaminas e minerais), maior pH e ausência de conservantes, bem como seu maior potencial para manter os microorganismos probióticos viáveis até a absorção, e por sua ação proteolítica onde o probiótico atua com as proteínas do leite para gerar peptídeos bioativos. A terapia com probióticos, como estratégia não farmacológica, tem sido sugerida para minimizar os efeitos causados pela DRC. A DRC é considerada de etiologia multifatorial, promovendo um estado urêmico no organismo, acompanhado de inflamação sistêmica e aumento do estresse oxidativo, podendo levar a alterações no intestino. Esse processo tem sido considerado fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV) e aumento da morbimortalidade. Estudos em modelos humanos e animais usando suplementação probiótica mostraram uma melhora nos parâmetros renais e uma redução de toxinas urêmicas, inflamação e danos nas células renais associados a uma melhora desses fatores..

Os componentes principais do leite como a água, lactose, gordura, proteína, sais minerais e vitaminas são extremamente importantes para a fabricação de derivados lácteos, além de seu valor nutricional. Os minerais do leite, como o fósforo, estão presentes no leite na forma de íons em solução ou como espécies coloidais complexadas com as caseínas, promovendo a sua estabilização, o que torna o fósforo um mineral de elevada importância para produção de derivados lácteos como o queijo. De acordo com a Sociedade Brasileira de Nefrologia, a doença renal crônica (DCR) é entendida como uma lesão irreversível nos rins, a qual pode acarretar o quadro de hiperfosfatemia no paciente, geralmente atenuado com auxílio de quelantes de fósforo. Em função da elevada concentração deste mineral, o queijo é geralmente não recomendado para pacientes renais crônicos. Entretanto, em um estudo foi demonstrado êxito na redução do teor de fósforo presente neste derivado por meio da adição de um quelante denominado carbonato de cálcio, o qual possui um alto teor de cálcio que pode provocar reações indesejáveis nos pacientes. Sendo assim, o presente trabalho possui como objetivo a elaboração de um queijo minas frescal adicionado de quelante de fósforo acetato de cálcio que conta com menor quantidade de cálcio elementar e elevado potencial quelante. Bem como, proceder a avaliação físico-química e sensorial de diferentes formulações de queijo minas frescal e determinar seu nível de aceitação e intenção de compra.

Produtos funcionais estão sendo cada vez mais procurados nos mercados, issograças a uma demanda do mercado consumidor que busca cada vez maisprodutos que além das funções nutricionais básicas, consigam propiciar outrosbenefícios para saúde. Dessa forma, o leite se mostra uma excelente matrizpara elaboração de produtos funcionais, seja na adição de probióticos ouaumento do teor proteico. Isso se dá graças a sua capacidade de propiciar umambiente favorável para os microrganismos e seus derivados já estareminserido na dieta da população, facilitando assim seu alcance. Porém novosconceitos vem sendo aplicados quando o assunto é probiótico, hoje já se sabeque não necessariamente a célula precisa estar viável para causar os efeitosbenéficos para saúde, dessa forma, surgem os paraprobióticos, que sãoprobióticos inativados por algum tratamento específico. Nesse contexto, autilização de tecnologias emergentes se torna uma alternativa para a produçãodo paraprobióticos. Dessa forma, este projeto de pesquisa como objetivo desenvolveruma bebida sabor baunilha com alto teor proteico (WPI 90) e paraprobiótico submetidoao aquecimento ôhmico, sob diferentes condições de processo, visando avaliaros efeitos nas propriedades físico-químicas, microbiológicas, funcionais esensoriais do produto

Produtos à base de Kefir adicionados de fibras alimentícias estão sendo alvo de diversos estudos, tanto pela aplicabilidade tecnológica como também em razão da alta atividade nutracêutica. As fibras como fruto-oligossacarídeos, inulina e xiloligossassacarídeos aumentam a capacidade texturizante dos alimentos, proporcionando características tecnológicas desejáveis. A textura é uma das características mais importante na elaboração de produtos, sendo determinante na aceitabilidade do consumidor. Portanto, o objetivo deste trabalho é elaborar queijos à base de Kefir com diferentes fibras, avaliar e correlacionar as características sensoriais, físico-químicas, de textura e microestruturais dos queijos elaborados. Para isto serão desenvolvidos 4 queijos, com diferentes fibras (0% de fibra, 1% de FOS, 1% de XOS, 1% de inulina) armazenados por 17 dias

No Brasil, os requisitos de qualidade do leite cru em alguns casos não são atendidos como exigidos pela legislação vigente, muitas vezes por consequência de fatores socioculturais e econômicos na cadeia produtiva. Logo, são definidas medidas que irão assegurar a qualidade e segurança destes produtos para o consumo humano. Estas medidas contam com a aplicação de diferentes tratamentos térmicos, como pasteurização, esterilização e resfriamento, que impedem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou patogênicos no leite e promovem redução drástica da carga microbiana. Por isso, pode-se perder também bactérias láticas importantes no processo de fabricação de queijos (SLAB?s), muitas vezes responsáveis por características sensoriais importantes no produto final. Juntamente a estas medidas, pode ser aplicada a técnica de pré-maturação no leite destinado à fabricação de queijos. Seu objetivo, enfim, é a obtenção de uma melhor qualidade microbiológica e sensorial no produto final, a partir de uma prévia preparação biológica da matéria-prima.

O aquecimento ôhmico (AO) também conhecido como aquecimento joule, consiste na passagem de corrente elétrica no próprio alimento, promovendo seu aquecimento. Tal efeito ocorre quase que instantaneamente devido à conversão de energia elétrica em térmica pelo efeito Joule, sendo a condutividade elétrica, o parâmetro chave do processamento. Em virtude da rápida taxa de aquecimento, o processo ôhmico apresenta algumas vantagens em relação aos processos térmicos convencionais (pasteurização e esterilização) como: redução do fouling, redução da formação de produtos da reação de Maillard, maior manutenção de compostos nutricionais e sensoriais. Além disso, outra vantagem do AO se dá pela presença do efeito adicional não térmico nas células microbianas (eletroporação), reduzindo a resistência térmica dos microrganismos. Este importante fenômeno permite a redução da intensidade do processamento térmico, sem afetar a estabilidade microbiológica. Apesar das vantagens, pouco se conhece sobre os efeitos desta tecnologia no processamento de produtos funcionais, como sobremesas lácteas probióticas. Produtos lácteos contendo probióticos apresentam diversas propriedades benéficas à saúde, principalmente para os sistemas cardiovascular, imunológico e gastrointestinal. Assim, o presente trabalho tem como objetivo descrever os efeitos da pasteurização pelo Aquecimento Ôhmico, sob diferentes condições de processo sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensorial de sobremesas lácteas achocolatadas probióticas, visando auxiliar no desenvolvimento das melhores condições de processo para o tratamento térmico do produto

Grupo de trabalho para elaboração de material sobre benefícios do leite, abordando principalmente obtenção, tecnologia, meio ambiente, nutrição e saúde, regulamentos e normas e economia. Todos esses aspectos descritos com a literatura atualizada e correspondentes a realidade nacional. Além disso, uma comparação com a produção e nutrição das bebidas vegetais.

O leite de ovelha é fonte ideal para fabricação de produtos lácteos por possuir altos teores de sólidos totais, gordura e proteínas. Devido sua sazonalidade, é necessário garantir sua transformação em derivados que tenham maior vida de prateleira. Kefir é um leite fermentado por grãos de kefir, que têm origem numa cultura mista natural usada por séculos na região do Cáucaso. É uma bebida refrescante, ligeiramente espumosa e efervescente, de fácil digestão e alto valor biológico, facilmente preparo e vem sendo considerado como um alimento funcional por apresentar muitos benefícios à saúde. Esse projeto de pesquisa busca elaborar seis formulações de kefir sabor a base de leite ovino determinando suas características físico-quimicas, seus compostos bioativos, atividade anticâncer e aceitação sensorial. A possibilidade das propriedades benéficas do kefir serem potencializadas na matriz ovina, uma vez que já apresenta a baixa alergenicidade e melhor digestibilidade em comparação ao leite bovino, é empolgante. Mostra-se uma excelente alternativa para utilização industrial de leite de ovelha e fornecimento de um alimento altamente nutritivo. No entanto, os benefícios funcionais da matriz alimentar ovina permanecem inexplorados pela indústria de laticínios. Os produtos lácteos são consumidos em todas as classes sociais, fazendo com que a inserção do kefir de leite de ovelha seja um nicho de mercado para atender aos consumidores antenados com a saúde, pois é seguro e pode ser facilmente incorporado à dieta. O comércio de lácteos de origem ovina é muito promissor, está em alta e carece de lançar produtos de alto valor agregado para expandir a indústria de ovinos leiteiros. Para tal, são necessários estudos que elucidem os mecanismos de ação dos efeitos benéficos à saúde, atenuando a progressão de doenças crônicas ou promovendo positivamente a saúde humana. É importante frisar que há apenas poucos estudos sobre kefir e um número ainda menor estudos sobre kefir de leite ovelha. Este cenário corrobora para um tema de pesquisa atual e necessário com importância da aplicação científica, social e de inovação, aprofundando os conhecimentos sobre o tema

O aquecimento ôhmico (AO) também conhecido como aquecimento joule, consiste na passagem de corrente elétrica no próprio alimento, promovendo seu aquecimento. Tal efeito ocorre quase que instantaneamente devido à conversão de energia elétrica em térmica pelo efeito Joule, sendo a condutividade elétrica, o parâmetro chave do processamento. Em virtude da rápida taxa de aquecimento, o processo ôhmico apresenta algumas vantagens em relação aos processos térmicos convencionais (pasteurização e esterilização) como: redução do fouling, redução da formação de produtos da reação de Maillard, maior manutenção de compostos nutricionais e sensoriais. Além disso, outra vantagem do AO se dá pela presença do efeito adicional não térmico nas células microbianas (eletroporação), reduzindo a resistência térmica dos microrganismos. Este importante fenômeno permite a redução da intensidade do processamento térmico, sem afetar a estabilidade microbiológica. Apesar das vantagens, pouco se conhece sobre os efeitos desta tecnologia no processamento de produtos funcionais, como sobremesas lácteas probióticas. Produtos lácteos contendo probióticos apresentam diversas propriedades benéficas à saúde, principalmente para os sistemas cardiovascular, imunológico e gastrointestinal. Assim, o presente trabalho tem como objetivo descrever os efeitos da pasteurização pelo Aquecimento Ôhmico, sob diferentes condições de processo sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensorial de sobremesas lácteas achocolatadas probióticas, visando auxiliar no desenvolvimento das melhores condições de processo para o tratamento térmico do produto

O xilitol é um adoçante natural que possui diversos benefícios que contribuem para as características do produto, seja em questões nutricionais, funcionais e sensoriais. É um edulcorante que pode ser utilizado pelas indústrias de alimentos, incluindo a de laticínios no desenvolvimento de alimentos saudáveis. O xilitol tem se mostrado uma opção viável para a indústria de alimentos, melhorando propriedades funcionais e também sensoriais dos alimentos, podendo ser uma alternativa para a substituição do açúcar comum. A adição de xilitol em alimentos pode ser bem-vista também em laticínios, uma vez que alguns derivados lácteos industrializados apresentam uma concentração de açúcar elevada, se tornando então um desafio para indústria a reformulação desses derivados buscando produtos mais saudáveis.

O leite é um alimento rico em nutrientes, contendo proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e sais minerais, tornando-se um substrato ideal para a proliferação de micro-organismos e consequentemente sua deterioração. Métodos tradicionais como a pasteurização e o tratamento UHT (?ultra-high temperature?) são utilizados na indústria para o processamento térmico do leite, que tem como principal objetivo a inativação e/ou remoção de micro-organismos patogênicos ou deteriorantes. Entretanto, estes métodos de descontaminação são conhecidos por induzir alterações na composição química e fisiológica do leite e dos seus produtos lácteos, como a diminuição do ph, precipitação do fosfato de cálcio, desnaturação das proteínas do soro e interação com a caseína, escurecimento (reação de Maillard), modificação da caseína (desfosforilação e hidrolise) e mudanças na estrutura micelar. Dentre os métodos emergentes de processamento de alimentos, o aquecimento ôhmico parece ser uma interessante alternativa para produção láctea que proporciona aquecimento uniforme e em maior velocidade minimizando a geração de compostos off-flavor e proporcionando menores alterações nas propriedades nutricionais, quando comparado ao aquecimento convencional, além de garantir a segurança microbiológica do produto. O aquecimento ôhmico (AO) também conhecido como aquecimento joule, consiste na passagem de corrente elétrica no próprio alimento, promovendo seu aquecimento. Tal efeito ocorre quase que instantaneamente devido à conversão de energia elétrica em térmica, sendo a condutividade elétrica, o parâmetro chave do processamento. Em virtude da rápida taxa de aquecimento, o processo ôhmico apresenta algumas vantagens em relação aos processos convencionais (pasteurização e esterilização), como: a maior manutenção de compostos nutricionais e a redução do fouling, fatores importantes no processamento de produtos lácteos. Em adição, outra vantagem do AO se dá pela presença de um efeito adicional não térmico nas células microbianas ocasionando uma eletroporação (formação de poros na membrana celular), promovendo assim, redução na resistência térmica dos microrganismos. Este importante fenômeno permite a redução da intensidade térmica do processo, garantindo a mesma letalidade microbiológica e, consequentemente, menor degradação nutricional. Em virtude da presença de diversos compostos termosensíveis e a formação de produtos indesejáveis ocasionado pela ação do calor, o processamento ôhmico apresenta como uma tecnologia promissora na produção de alimentos, principalmente em produtos lácteos. O objetivo deste projeto é avaliar os efeitos do aquecimento ôhmico nos parâmetros de qualidade de produtos lácteos (soro de leite, formula infantil, bebida láctea, queijo minas frescal, requeijão cremoso, sobremesa láctea doce de leite) que serão obtidos através da pasteurização do leite por diferentes parâmetros operacionais do sistema de aquecimento ôhmico, que está implementado e em ativo funcionalmento no Laboratório de Processamento de Almentos do IFRJ. Adicionalmente, modelos de inativação utilizando as ferramentas quantitativa de segurança de alimentos (microbiologia preditiva) em diversos patógenos de interesse da industria láctea serão elaborados

O aquecimento ôhmico (AO) é uma tecnologia emergente sendo definido como um processo em que a corrente elétrica passa por meio de materiais (alimentos) com o propósito primário de aquecê-los por meio da conversão de energia elétrica em energia térmica, promovendo um aumento rápido de temperatura e uniforme no interior do alimento. A utilização dessa tecnologia visa à obtenção de produtos com alta qualidade e com uma menor degradação de compostos nutricionais e sensorialmente importantes, com os mesmos níveis de segurança obtidos nos processos térmicos convencionais. O processamento por AO pode ser usado em diversas aplicações dentro da indústria de alimentos, seja para processamento térmico (esterilização, pasteurização ou branqueamento) ou como operação unitária visando auxiliar processos de fermentação, desidratação ou extração. Atualmente, porém, ainda existe uma carência na exploração comercial desta tecnologia. Dentro do segmento de produtos lácteos, o queijo minas frescal é um queijo fresco, produzido partir do leite pasteurizado, de alto consumo, estando presente na dieta dos brasileiros. Dessa forma, o objetivo desse projeto será investigar o efeito do processamento do leite por tecnologia de aquecimento ôhmico nas características físico-químicas, microbiológicas e reológica e sensorial do queijo minas frescal, e acompanhar possíveis mudanças ocorridas ao longo da vida de prateleira do produto.

O Food Research Center (FoRC) é um dos Centros de Pesquisa Inovação e Difusão apoiados pela FAPESP. Trata-se de uma iniciativa multidisciplinar que agrega importantes cientistas do Estado de São Paulo que atuam na área de alimentos. O principal objetivo é atuar de forma integrada para elevar o nível das pesquisas na área, contemplando ciência, educação, inovação e transferência de tecnologia. Pesquisadores do FoRC desenvolvem grandes projetos de pesquisa colaborativos, apoiados nos quatro pilares que fundamentam o centro (Sistemas Biológicos em Alimentos, Alimentos, Nutrição e Saúde, Segurança e Qualidade de Alimentos e Novas Tecnologias e Inovação). Os pesquisadores participam ativamente de diferentes ações de disseminação do conhecimento gerado no FoRC, atingindo diferentes segmentos da sociedade. A área de atuação de Transferência de Tecnologia, através da busca de parcerias com setores público e privado, exerce um papel fundamental para que as pesquisas desenvolvidas pelos diferentes grupos de pesquisadores visem aplicações práticas inovadoras que darão benefícios substanciais para o País