Carmen Sílvia Favaro-Trindade.

Projeto mobilidade USP - Universidad Miguel Hernandez - Espanha

Os EMU-PMP solicitados nesta proposta (1- Differential Scanning Calorimeter DSC, 2- Determinador de fibras, 3- Analisador de aminoácidos, 4- Leitora de microplacas e 5- Spray Dryer eletrostático) são equipamentos essenciais para caracterização de alimentos, colóides e biomateriais, com impacto direto no desenvolvimento de processos e produtos. Além de ampliar a capacidade analítica de alimentos, coloides e biomateriais na FZEA, este projeto constituirá um marco no sentido de contribuir para transformar a Central Multiusuário de Físico-química dos Alimentos na Central Multiusuário do Departamento de Engenharia de Alimentos.Mas, sobretudo, a aquisição dos equipamentos multiusuários solicitados permitirá a realização de mais pesquisas na fronteira do estado da arte da Engenharia de Alimentos, implicando, sem sombras de dúvidas, na ampliação da formação de recursos humanos de alto nível e no aumento quanti- e qualitativo de artigos científicos.

O jatobá e o cajueiro-do-cerrado são duas espécies comumente encontradas no Cerrado -segundo maior bioma brasileiro-, e predominantes na região Oeste da Bahia. Trata-se de espécies com grande valor cultural e comercial para as comunidades dessa região, que podem ser aproveitadas de diferentes formas. Uma das formas de aproveitamento dessas duas espécies é para extração de gomas, que são polissacarídeos conhecidos popularmente como fibras dietéticas solúveis, possuindo inúmeras aplicações comerciais, nas indústrias de alimentos, farmacêutica, veterinária, entre outras. As gomas podem ser obtidas da polpa do jatobá e do exsudato do caule da árvore do cajueiro-do-cerrado. Entretanto, pouco se sabe a respeito da goma do jatobá e nada, até o momento, foi descrito a respeito da goma do cajueiro-do-cerrado. Diante do exposto, o objetivo desta proposta é unir e empreender esforços em recursos humanos, bem como explorar as infraestruturas e expertise em pesquisa de Instituições dos Estados da Bahia e São Paulo para gerar conhecimento sobre as propriedades físico-químicas, antimicrobianas, prebióticas e possíveis efeitos de toxicidade dessas gomas. Além disso, uma vez estabelecidas essas propriedades, será possível fazer diversas aplicações, demonstrando assim o potencial desses materiais para serem utilizados como aditivos naturais, genuinamente brasileiros, mais econômicos, abundantes e eficientes (por exemplo, como espessante, estabilizante, emulsificante e gelificante). Ademais, será possível demonstrar também a aplicação destas gomas como agentes encapsulantes na formação de coacervados, como carreadores na produção de partículas por spray-drying, agentes formadores de biofilmes, matrizes poliméricas para estruturação de géis, microgéis e para impressão 3D.

Na indústria de alimentos as embalagens desempenham um papel fundamental paragarantir à população o acesso a alimentos seguros e nutritivos. No entanto, grande parte dasembalagens de alimentos são constituídas de polímeros sintéticos derivados do petróleo, cujaextração, refino, produção e descarte acarretam prejuízos ambientais consideráveis, além de,na maioria das vezes, não contribuírem para conservação do alimento para além do seu papelcomo barreira física. Com a criação e disseminação dos Objetivos de DesenvolvimentoSustentável da ONU e também do desenvolvimento dos conceitos de biorrefinaria e químicaverde, nas últimas décadas tem havido um esforço no sentido de melhorar o aproveitamentodos resíduos agroindustriais afim de reduzir o impacto da atividade humana na Terra. Nestecontexto, o desenvolvimento de embalagens biodegradáveis tem ganhado cada vez maisdestaque por produzir materiais de descarte limpo e produção sustentável; adicionalmente, aobtenção desses materiais com funcionalidades que lhe agreguem valor, também é de extremointeresse.

Bolsa de pesquisa no exterior

O objetivo desse projeto é produzir, consolidar e disseminar conhecimento sobre a natureza das substâncias químicas presentes em nossa dieta.

Projeto de pesquisa que visou o desenvolvimento de microrganismos encapsulados para a empresa IMEVE

Projeto CAPES -PrintLinha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - DoutoradoVigência:25 de dezembro de 2020 - 30 de junho de 2022Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de AlimentosPesquisador responsável:Carmen Sílvia Fávaro TrindadeBeneficiário:Priscila Dayane de Freitas SantosSupervisor no Exterior:Jens RisboInstituição-sede:Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, BrasilLocal de pesquisa:Copenhagen University, Copenhagen (Dinamarca)Assunto(s): produção de oleogeis

Programas Regulares / Auxílios a Pesquisa / Reparo de Equipamentos - Fluxo Contínuo

Projeto regular de auxílio à pesquisa.

O Brasil é um grande produtor e exportador mundial de própolis de Apis mellifera. Entretanto, a aceitabilidade dos consumidores é baixa para alimentos onde a própolis é um ingrediente, devido principalmente ao seu amargor e adstringência, o que gera sabores fortes e desagradáveis que alteram as características sensoriais dos alimentos. Um novo tipo de própolis brasileira, denominada de própolis vermelha, foi caracterizada quimicamente e biologicamente por nosso grupo de pesquisa. Nela, foi encontrada uma composição fenólica peculiar, composta principalmente isoflavonoides, além de atividades antioxidante, antimicrobiana e anti-inflamatória. De acordo com as evidências de que o consumo desses fitoestrogênios produzem efeitos benéficos, como os efeitos positivos nos desconfortos da menopausa, por exemplo, cápsulas contendo microcápsulas de isoflavonoides de própolis vermelha se torna um mercado potencial e promissor. Além disso, nunca foi dada atenção a questão da bioacessibilidade e transporte epitelial por meio de células humanas, no sentido de se esclarecer se os isoflavonoides presentes nesta própolis são modificados durante estas etapas, bem como se as propriedades biológicas verificadas nos extratos etanólicos são conservadas. Assim, a microencapsulação da própolis vermelha, contendo isoflavonoides bioacessíveis e transportados através do sistema epitelial, se torna uma forma de agregar valor e desenvolver de novos ingredientes e produtos funcionais, haja vista que atualmente o Brasil exporta este tipo de própolis exclusivamente como matéria-prima.

Elaboración de productos cárnicos más saludables a través de diferentes estrategias e intervenciones que tengan impacto en la reducción del consumo de algunos nutrientes (nitratos y nitritos, grasas saturadas, grasas trans, sal y azúcar), y con beneficios nutricionales y de salud para los consumidores.

Linha de fomento:	Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutoranda Marluci Palazzolli da Silva 
Supervisor no Exterior:	Nitin Nitin
Instituição-sede:	Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Local de pesquisa:	University of California, Davis (UC Davis) (Estados Unidos)

Processo:	19/11113-7
Linha de fomento:	Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
Vigência:	01 de outubro de 2019 - 30 de setembro de 2020
Área do conhecimento:	Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:	Carmen Sílvia Fávaro Trindade
Beneficiário:	Lorena Silva Pinho
Supervisor no Exterior:	Osvaldo Hector Campanella
Instituição-sede:	Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Local de pesquisa:	Ohio State University, Columbus (Estados Unidos)
Assunto(s):	EncapsulaçãoExtrusão

​O Projeto USP Municípios tem como intuito colocar a competência da USP para criar ambientes de inovação, pôr em prática projetos e ações que promovam o desenvolvimento de municípios e suas regiões, com a formação estratégica de qualificação profissional e o fortalecimento das economias criativas.

Bolsa de pesquisa no exterior, para Carmen Sílvia Favaro Trindade, para desenvolvimento de projeto e consolidação de parceria na Purdue University, West Lafayette, Indiana, EUA.

Linha de fomento:	Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
Vigência:	01 de outubro de 2018 - 30 de setembro de 2019
Área do conhecimento:	Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:	Carmen Sílvia Fávaro Trindade
Beneficiário:	Augusto Tasch Holkem
Supervisor no Exterior:	Monique Lacroix
Instituição-sede:	Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga, SP, Brasil
Local de pesquisa:	Institut National de la Recherche Scientifique (INRS) (Canadá)
Assunto(s):	Neoplasias colorretaisCompostos fenólicosProbióticosMicroencapsulação
Resumo: O câncer colorretal (CRC) é um dos tipos mais frequentes na população mundial. O aumento no desenvolvimento desta doença é principalmente devido a hábitos alimentares. A evidência mostra que a composição da microbiota intestinal pode estar associada ao desenvolvimento de CRC e outras disbioses. A modulação do intestino por probióticos e compostos fenólicos isolados ou em combinação poderá influenciar positivamente o sistema imunológico sendo benéfica na preservação de CRC. A associação de probióticos e fenólicos apresenta grande potencial, já que alguns estudos sugerem que existe uma sinergia entre eles. O objetivo deste projeto será investigar o efeito quimioprotetor de extratos de mirtilos, jabuticabas e canela isolados ou em conjunto com probióticos contra desenvolvimento de células de CRC. O projeto será realizado com ensaios antiproliferativos, apoptose, anti-radical e quinona redutase. Nenhuma pesquisa abordando os efeitos quimiopreventivos desses extratos juntamente com probióticos em células CRC foi encontrada na literatura, o que nos permite intuir que esta é uma proposta inovadora.

Projeto aprovado pela AUCANI no âmbito do Edital 496 / 2015 ? Programa USP ? Santander de Mobilidade Docente para Estabelecimento de Diplo-Diploma ou Dupla Titulação.

Projeto PRG - Santander/2:e-Grad Edição 2015/2016
Projeto da Pró-Reitoria de Graduação da Universidade de São Paulo, em conjunto com o Banco Santander, que visava selecionar projetos para a melhoria da infraestrutura para o ensino de graduação.

Programa de estágio de pesquisa no exterior da aluna de iniciação científica Marcella Chalella Mazzocato, executado na Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'Alimentation Nantes (ONIRIS), sob orientação do Dr. Denis Poncelet, no âmbito do programa BEPE da FAPESP.
A vitamina B12 ou cianocobalamina é uma substância hidrossolúvel produzida apenas por alguns microrganismos. Ocorre em quantias diminutas principalmente em alimentos de origem animal e em algumas leguminosas. A ocorrência em baixa concentração e a pouca variedade natural de alimentos impactam no consumo humano adequado da vitamina B12 e sua ausência no metabolismo humano afeta a produção vital de hemácias e várias atividades do sistema neurológico. A proposta deste projeto será produzir microcápsulas contendo vitamina B12 pela técnica de co-extrusão, utilizando uma câmera de vídeo de alta velocidade e determinar os pâmetros de controle do processo. Além disso, as cápsulas serão avaliadas em termos de eficiência, estabilidade durante o armazenamento e o perfil de liberação da vitamina B12 em um fluido que simula as condições gastro-intestinal. Além de caracterizar essas micropartículas de acordo com a morfologia e tamanho.

Programa de estágio de pesquisa no exterior (BEPE), executado pela doutoranda Talita Aline Comunian, na Cornell University, sob orientação do Dr. Alireza Abbaspourrad.
 O consumo de ácidos graxos ômega-3 auxilia na redução do risco de doença cardiovascular. No entanto, estes compostos são muito susceptíveis à oxidação, o que dificulta sua aplicação. Duas estratégias que minimizariam este problema seriam: (1) adição de um composto com atividade antioxidante e (2)microencapsulação. Por esta razão, o objetivo deste projeto será aencapsulação de óleo de echium, fonte de ácidos graxos ômega-3, e de compostos fenólicos (ácido sinápico e quercetina) utilizando a combinação das técnicas de gelificação iônica e dispositivos microfluídicos. Os tratamentos obtidos serão analisados em relação a microscopia ótica, eletrônica de varredura e confocal, tamanho de partícula, eficiência de encapsulação, estabilidade dos materiais encapsulados, oxidação acelerada por Rancimat e análise termogravimétrica. Nenhuma pesquisa abordando a encapsulação destes compostos através da combinação das técnicas citadas foi encontrado na literatura, o que nos permite intuir que esta é uma proposta inovadora.

Auxílio regular à pesquisa financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP). Resumo: A canela (Cinnamomum zeylanicum) é uma especiaria largamente consumida em todo mundo e possui diversos compostos aos quais se atribui inúmeras atividades biológicas. Entre esses compostos, tem se destacado as proantocianidinas. Essas moléculas pertencem à classe dos flavonóides e apresentam propriedades antioxidante, anti-inflamatória, antienvelhecimento da pele, entre outras. Porém, são instáveis a diversas condições, como temperaturas altas, incidência de luz e presença de oxigênio. Além disso, a canela apresenta sabor e aroma fortes e suas proantocianidinas podem se ligar a proteínas salivares, causando sensação de adstringência. Desta forma, a reduzida estabilidade, o gosto amargo e a adstringência das proantocianidinas podem impossibilitar a aplicação de seu extrato em um alimento, por exemplo. A microencapsulação é um processo que consiste no recobrimento de um material ativo por um ou mais materiais que formam uma parede, protegendo-o do ambiente externo ou de condições adversas e possibilitando sua liberação controlada. Este processo poderia então, contribuir para aumentar a estabilidade das proantocianidinas do extrato, além de mascarar a sensação de adstringência causada por elas, mascarando também o sabor e aroma fortes do extrato, com possibilidade de liberação intestinal. Sendo assim, o objetivo deste projeto será obter extrato concentrado com proantocianidinas da canela, em seguida encapsula-lo, utilizando as técnicas de coacervação complexa, spray chilling e spray drying e finalmente estudar as propriedades estruturais das microcápsulas, sua estabilidade e sua aplicação em um sistema alimentício.

Auxílio financeiro concedido pela FAPESP (Processo 2015/00363-1) para realização de reparos no HPLC locado no Laboratório de Produtos Funcionais da FZEA/USP

Auxílio regular à pesquisa FAPESP. O presente projeto de pesquisa tem como objetivo o estudo da viabilidade técnica da substituição do solvente comumente utilizado no processo de extração de óleos vegetais, a hexana, por alcoóis de cadeia curta. Os solventes propostos nesta pesquisa, etanol e isopropanol, são geralmente considerados seguros (GRAS), sendo esta característica uma vantagem marcante em relação à alta toxicidade e inflamabilidade da hexana. Ademais, estes solventes substitutos podem ser mais facilmente recuperados após o processo de extração devido apresentarem miscibilidade parcial com o óleo a temperatura ambiente. Embora algumas vantagens da substituição do hexano por solventes alcoólicos sejam evidentes, existem lacunas que devem ser respondidas através de um estudo sistematizado do processo. Em projetos de pesquisa apoiados pela FAPESP (06/00565-4, 09/17855-3, 10/03058-1, 10/13285-5) foram estudadas condições propícias à viabilização do uso de solventes alcoólicos para extração de óleo de soja e de farelo de arroz, sendo objeto de avaliação a influência das variáveis de processo na composição do extrato e índices de qualidade da fração proteica presente no farelo desengordurado. Através da execução deste projeto de pesquisa sugere-se uma ampliação dos trabalhos através da utilização de diferentes materiais oleaginosos, tais como semente de gergelim, amêndoa de baru e, também, borra de café. O projeto será conduzido considerando três diferentes frentes: a) Avaliação dos índices de qualidade das diferentes frações proteicas presentes nos farelos desengordurados com base em análises que caracterizem mais profundamente a fração proteica e as propriedades funcionais da proteína; b) Avaliação das características físico-químicas dos óleos vegetais obtidos das diferentes matérias-primas através dos diferentes solventes alcoólicos (etanol ou isopropanol, com ou sem hidratação) com ênfase no comportamento de compostos minoritários de interesse (por exemplo, sesamina no óleo de gergelim e ácidos clorogênicos no óleo de borra de café); c) Estudo do equilíbrio líquido-líquido em função da temperatura para sistemas compostos por óleo vegetal (semente de gergelim ou amêndoa de baru) e solvente. Esta etapa do projeto tem por objetivo a avaliação da operação de recuperação parcial do solvente alcoólico contido no extrato, além do estudo do particionamento de compostos minoritários de interesse nutricional contidos nos óleos.

Programa de estágio de pesquisa no exterior (BEPE) executado pela mestranda 	Marluci Palazzolli da Silva, na Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l'Alimentation Nantes (ONIRIS), sob orientação do Dr. Denis Poncelet. 
Culturas probióticas são susceptíveis a condições adversas, como baixo pH e alta temperatura, reduzindo a viabilidade dos micro-organismos e consequentemente tornando difícil a sua aplicação em alimentos. A microencapsulação melhora a viabilidade durante o processamento de alimentos e controla a liberação dos micro-organismos no intestino. Termogel-prilling é uma tecnologia promissora que ainda não foi bem estudada, particularmente para encapsulação de probióticos. Consiste em fazer uma dispersão do inóculo em uma solução gelificante, extrusando gota a gota em ar frio para provocar a gelificação. Para aplicações industriais, as microcápsulas devem ser secas antes do armazenamento, transporte e venda. Neste estudo é então proposto verificar a sobrevivência do probiótico durante a encapsulação por termogel-prilling, mas em especial, o impacto do processo de secagem. Geralmente, a secagem é realizada por liofilização, no entanto é um processo longo e dispendioso. A secagem em leito fluidizado seria um método mais eficiente, mas pode afetar a viabilidade dos micro-organismos. A encapsulação será conduzida na França em um sistema termogel-prilling concebido pelo grupo de pesquisa, que permite a produção do laboratório para a escala piloto, e a secagem será realizada em um leito fluidizado Glatt. Além disso, Professor Poncelet é um especialista em encapsulação e secagem em leito fluidizado, o que justifica o pedido da bolsa de estudos. Os experimentos incluirão a otimização da solução termogel e comparação dos métodos de secagem. As microcápsulas probióticas serão avaliadas por meio da morfologia, por microscopia óptica e por microscopia eletrônica de varredura, resistência do probiótico ao processo de secagem, a distribuição de tamanho de partícula e a estabilidade do material encapsulado. Os dados serão analisados estatisticamente por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5%.

Descrição: Projeto apresentado no âmbito da cooperação franco-brasileira dos Programas CAPES/BRAFAGRI, visa incrementar a internacionalização do ensino na área de ciências agronômicas, agroalimentares e veterinária por meio de uma rede interinstitucional, composta pela Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP) e pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) - BRASIL, em parceria com Montpellier SupAgro, AgroParisTech e École Nationale Vétérinaire d'Alfort (FRANÇA).

Projeto CAPES/MINCyT REDE - EDITAL 037/2013
Universidades parcerias: 
Argentina: Universidad Nacional del Litoral e Universidad Nacional de Salta
Brasil: Universidade de São Paulo e Universidade Estadual de Santa Cruz

Projeto da Chamada: MCTI/CNPq/Universal 14/2014 - Faixa C

Auxílio à pesquisa FAPESP 2012/17899-3. As antocianinas presentes nos resíduos de processamento da jabuticaba (Myrciaria cauliflora), além da coloração, podem apresentar ação antioxidante e antimicrobiana. O objetivo deste projeto é avaliar o potencial antimicrobiano e antioxidante do extrato de jabuticaba microencapsulado em produtos cárneos embutidos, do tipo linguiça frescal e mortadela, em substituição aos corantes tradicionalmente utilizados. O extrato de jabuticaba será obtido a partir do resíduo do despolpamento da fruta, com posterior desidratação (microencapsulação) por spray dryer com utilização da maltodextrina como agente carreador. O extrato microencapsulado será avaliado em relação ao seu potencial antimicrobiano e antioxidante, incluindo a quantificação e identificação de antocianinas no extrato e no pó obtido. Os embutidos serão elaborados com e sem adição do extrato de jabuticaba microencapsulado, e submetidos a três tratamentos, conforme descrito a seguir: 1) adição de corante comercial (controle); 2) adição do extrato de jabuticaba na concentração A e 3) adição do extrato de jabuticaba na concentração B. Os produtos serão caracterizados quanto à composição centesimal, textura instrumental, estabilidade da emulsão e perda de peso no cozimento; avaliados quanto à estabilidade no armazenamento, por meio de análises físico-químicas (cor objetiva, TBARS e pH), microbiológicas (coliformes a 45ºC, Staphylococcus aureus, clostrídeos sulfito-redutores e Salmonella) e sensoriais (teste de aceitação)

RENOVALAB ? 2013
Programa da Pró-reitoria de Graduação da Universidade de São Paulo que visava a renovação de Instrumentos para laboratórios didáticos desta Instituição.

Projeto de cooperação acadêmica entre USP e UFRN (Brasil) e ONIRIS Nantes Atlantique, AGROUP Dijon , Bordeaux Sciences Agro e Institut Polytechnique LaSalle Beauvais (França) para inovação da graduação na área agroalimentar.

Estudos envolvendo a produção e caracterização de filmes comestíveis e/ou biodegradáveis têm ocupado lugar de destaque no meio científico, porém quando refere-se à aplicação desses filmes os estudos são reduzidos. Devido as suas propriedades funcionais e a viabilidade econômica o uso da gelatina como matéria-prima na produção de biofilmes é bastante promissora e proporciona uma boa barreira ao oxigênio, dessa forma espera-se que incorporação do extrato de Cúrcuma longa L., além de conferir cor, pode permitir maior controle da oxidação lipídica em alimentos suscetíveis a este tipo de reação. A Curcuma longa L. é uma planta da família Zingiberaceae, conhecida por suas propriedades antioxidantes, analgésica, expectorante, anti-inflamatória, anticancerígena e é também usada no tratamento de doenças de pele e como estimulante das funções digestivas. A cor amarela característica é devido à presença de 3-5 dos pigmentos curcuminóides, que incluem a curcumina, desmetoxicurcumina, bisdemetoxicurcumina e ciclocurcumina, sendo que a curcumina é o bioativo principal da planta. Assim, o objetivo deste projeto será a produção e caracterização de filmes à base de gelatina aditivados com extrato etanólico de cúrcuma. Adicionalmente, a aplicação do mesmo será testado como embalagem para a noz macadâmia visando a proteção da mesma contra oxidação lipídica. Inicialmente o extrato será produzido e caracterizado em relação à atividade antioxidante e teor de curcuminóides. Após esta etapa, o extrato etanólico será incorporado nos filmes em diferentes concentrações (0, 5, 50, 100, 150 e 200g/100 g de gelatina). Os filmes à base de gelatina aditivados com extrato etanólico de cúrcuma serão caracterizados em relação às propriedades mecânicas, solubilidade em água, propriedades térmicas, parâmetros de cor, opacidade brilho, barreira a O2, barreira a UV/Vis, FTIR e microestrutura. O filme com propriedades oti

Projeto Universal CNPq

Projeto de Pesquisa do Programa Bolsa para Estágio de Pesquisa no Exterior (BEPE) da FAPESP. Processo 2012/01907-7, executado pelo mestrando Fernando E. de Matos Jr, sob orientação da Doutora Beatrice Albertini.
Na indústria de alimentos o ácido ascórbico tem sido amplamente utilizado para duas diferentes finalidades, enriquecer o alimento reforçando a ingestão de vitamina C, e como antioxidante natural para atuar na preservação do sabor e cor natural do alimento. Estável na forma de pó, o ácido ascórbico apresenta estabilidade consideravelmente diminuída quando em solução, sendo afetados por fatores ambientais como temperatura, pH, oxigênio, íons metálicos, UV e raios-X. Além disso, por ser altamente reativo, pode interagir com outros ingredientes durante o processamento e trazer alterações indesejáveis na cor e no sabor do alimento, o que limita sua aplicação em alguns alimentos. Uma alternativa para contornar essas limitações seria a microencapsulação, onde a técnica de spray congealing tem despertado muito interesse por suas vantagens como baixo custo, rapidez e segurança, uma vez que dispensa o uso de solventes orgânicos. O objetivo desse trabalho é desenvolver e caracterizar micropartículas com alto carregamento de ácido ascórbico obtidas por spray congealing. As micropartículas serão desenvolvidas utilizando gordura interesterificada de palma e palmiste como agente carreador e ácido ascórbico com carga teórica de 10, 20 e 30% (p/p). Serão caracterizadas segundo morfologia e distribuição de tamanho, comportamento térmico por DSC e avaliação de cristalização através DRX. Serão estudados ainda, eficiência de encapsulação, avaliação de cor Instrumental e estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado estocado em 7, 22 e 37ºC. Os resultados obtidos serão avaliados através de análise de variância e teste de Tukey para comparação das médias.

Projeto executado pela mestranda Talita Aline Comunian, na Harvard University, sob orientação do Prof. Dr. David A. Weitz, no âmbito do Projeto BEPE (Bolsa de Estágio de Pesquisa no Exterior) da FAPESP.
O uso de antioxidantes na indústria de alimentos e seus mecanismos funcionais têm sido amplamente estudados devido à oxidação lipídica, a qual é responsável por tornar os alimentos impróprios para consumo, além de também provocar alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança dos alimentos. O ácido ascórbico é um antioxidante muito eficaz que exibe função vitamínica, no entanto é muito instável a diversos fatores. A encapsulação utilizando o método de dispositivo microfluídico será estudada como uma alternativa para resolver tais problemas. Assim, o objetivo deste trabalho será elaborar microcápsulas de ácido ascórbico através do método de emulsão dupla com utilização de dispositivo microfluídico, utilizando óleo de milho e gordura interesterificada de palma e palmiste como material de parede. Serão preparados seis tratamentos onde se variará a concentração e composição da fase oleosa e tamanho global da emulsão. Os tratamentos serão avaliados com relação a sua morfologia, por microscopia ótica e eletrônica de varredura, eficiência de encapsulação, distribuição de tamanho de partículas, estabilidade da emulsão e do material encapsulado, coeficiente de difusão e espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (Ft-ir). Os dados obtidos serão analisados estatisticamente por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5%. Espera-se obter microcápsulas estáveis, aumentando a possibilidade de utilizar o ácido ascórbico como um aditivo em alimento.

O projeto desenvolvido na Escola Superior de Biotecnologia do Porto, pela mestranda Paula Okuro, sob orientação da Doutora Ana Maria Pereira Gomes, com bolsa do Programa BEPE (Bolsa de estágio de pesquisa no exterior) da FAPESP.
Os consumidores cada vez mais tendem a relacionar a qualidade de sua dieta com a saúde, sendo que alimentos naturais e saudáveis são eleitos como aqueles que impactam positivamente quando incluídos regularmente na dieta. Desta forma, a preocupação dos consumidores com a dieta traduz a demanda por produtos que, concomitantemente sejam saudáveis e sensorialmente atrativos. Nesta conjuntura é pertinente a colocação dos alimentos funcionais, em especial aqueles com adição de micro-organismos probióticos. Geralmente a estabilidade desses microrganismos nos alimentos é baixa e, por isso a microencapsulação tem sido estudada como uma alternativa viável para proteção e sobrevivência destes. Em face da relação sinérgica entre probióticos e prebióticos, entende-se que a elaboração de microcápsulas simbióticas promova maior estabilidade e viabilidade destes probióticos. O abacate é uma fruta que se destaca pela qualidade nutricional, por ser rico em lipídeos insaturados, vitaminas e fibras, além de seu apreço sensorial. Desta maneira com o estágio pretende-se a aplicação das micropartículas simbióticas em matriz fruta, no caso o abacate, fruto que é compatível com a natureza lipídica da micropartícula. Este produto poderá ser utilizado como ingrediente alternativo para a indústria de lacticínios, visando a possibilidade de incorporação em iogurtes com polpa de fruta, por exemplo. A produção deste ingrediente poderá explorar os benefícios oferecidos pela própria fruta e também com o health claim funcional através da incorporação de micropartículas sólido-lipídicas carreadoras de micro-organismos probióticos e também de prebióticos. Pretende-se estudar a produção deste ingrediente para a indústria, através da viabilidade dos probióticos (monitoramento das contagens dos micro-organismos probióticos), comparação da utilização entre o microrganismo livre e encapsulado na matriz, caracterização físico-química do produto, medida de cor, análise sensorial, simulação da passagem do produto pelo trato gastrointestinal e viabilidade dos microrganismos encapsulados, em comparação com microrganismos na forma livre, durante o armazenamento do produto. Espera-se obter um ingrediente inovador, que confiram proteção e possibilidade de liberação controlada no intestino para os micro-organismos probióticos, e que seja afirmada sua viabilidade como alimento simbiótico.

Projeto de cooperação acadêmica entre USP (FZEA e ESALQ), UFRN (Brasil) e ONIRIS Nantes Atlantique e AGROUP Dijon (França) para inovação da graduação na área agroalimentar.

Tem crescido nos últimos anos o interesse da população em ingerir produtos isentos de açúcar e com menor teor calórico. Esse interesse tem impulsionado o mercado dos produtos diet e light. A microencapsulação é uma tecnologia que vem se mostrando viável para diversas aplicações industriais. No caso de edulcorantes, ela pode reduzir a higroscopicidade, prolongar a sensação de dulçor, minimizar ou mascarar o off e o aftertaste da estévia e ainda proteger o aspartame, que é termo instável. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho será microencapsular aspartame, sucralose e estévia por coacervação complexa utilizando gelatina e goma arábica como encapsulantes.

Estudos recentes atribuem a microrganismos probióticos a possibilidade de atuação de forma positiva na microbiota bucal prevenindo cáries, processos inflamatórios e mau hálito. Na maioria dos estudos, os probióticos foram veiculados em alimentos fermentados, mas, estes produtos sempre esbarram na questão de aceitação sensorial e dificuldade do consumo continuado para o efeito desejado. Por isso, buscando formas alternativas e inovadoras de veicular probióticos, este trabalho busca desenvolver matrizes poliméricas na forma de lâminas contendo probióticos que sejam capazes de liberar lentamente os microrganismos na boca com possíveis efeitos positivos na saúde bucal.

El desarrollo económico en áreas rurales mediante el aprovechamiento de subproductos vegetales y derivados del bosque como fuente de materiales aditivos a base de extractos bioactivos, así como de envases comestibles, biodegradables, con determinadas propiedades (bioactivas y preventivas de la infestación e infección) es el reto de este proyecto, paliando así problemas medioambientales y toxicológicos, y confiriendo un carácter saludable. Los participantes del proyecto constituyen un grupo multidisciplinar, seleccionados según su experiencia en las diversas temáticas que se abordarán en el proyecto, así como en la metodología: (i) obtención y caracterización de materiales aditivos extractos vegetales con propiedades bioactivas (ii) desarrollo de envases biodegradables a partir de biopolímeros simples o complejos, procedentes a su vez de subproductos de la industria agroalimentaria. La conjunción de ambas temáticas se plantea como una aplicación práctica en alimentación, agricultura y nutracéuticos. El tratamiento con alta presión está contemplado en las diversas tareas como una alternativa para mejorar las propiedades de los productos obtenidos (extractos, películas, microcápsulas), preservando el carácter bioactivo de los mismos..

Microrganismos probióticos são freqüentemente utilizados em produtos alimentícios devido a sua atuação de forma positiva na saúde de quem os ingere. Todavia, para que os efeitos benéficos à saúde do hospedeiro ocorram, estes microrganismos devem permanecer viáveis durante toda vida útil do produto e sobreviver à passagem pelo estômago, uma vez que tais microrganismos são sensíveis a vários fatores, especialmente meio ácido e presença de oxigênio. A microencapsulação será estudada como uma alternativa para resolver tais problemas. Assim, o objetivo deste trabalho será elaborar microcápsulas de L. acidophilus e B. lactis através do método de spray chilling.

Financiado pelo Programa CAPES/BRAFAGRI, o projeto visa incrementar a internacionalização do ensino na área de alimentos por meio de uma rede interinstitucional, composta pela ESALQ, FZEA e UFRN, em parceria com a Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires (ENITIAA) e Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l Alimentation (Agrosup Dijon), França. O principal objetivo é contribuir para a qualidade do ensino de graduação nas instituições participantes, estimulando a troca de experiências internacionais a estudantes e docentes dos cursos de Ciências dos Alimentos e Engenharia de Alimentos.

Própolis é uma resina produzida por abelhas Apis mellifera, que vem sendo usada desde tempos remotos, devido as suas propriedades farmacêuticas, tais como antimicrobiana, antifúngica, antiviral, antiulcera, imuno-estimuladora, hipotensiva, antiinflamatória, antioxidante e citostática. Apesar do exposto, a aplicação deste produto é limitada, uma vez que este apresenta sabor e aroma fortes e é de difícil solubilização, em função disso, normalmente é administrado em soluções alcoólicas, o que às vezes impossibilita a sua aplicação, inclusive em alimentos. Essas desvantagens resultam em dificuldades de armazenamento, transporte, incorporação e administração para alguns pacientes. Portanto, o objetivo deste projeto é desenvolver uma metodologia para atenuar o sabor e aromas fortes, facilitar a solubilização e possibilitar a liberação controlada e novas aplicações, especialmente em alimentos, para a própolis. Para tanto serão testadas as técnicas de microencapsulação por atomização em spray-dryer e coacervação complexa. A morfologia das microcápsulas será caracterizada através de microscopia ótica e eletrônica de varredura. Serão determinados as seguintes propriedades físicas dos pós obtidos: solubilidade, densidade, atividade de água, umidade, higroscopicidade, temperatura de transição vítrea e tamanho de partícula, bem como suas atividades antimicrobiana e antioxidante. A estabilidade durante o armazenamento do extrato livre e encapsulado será avaliada periodicamente através das dosagens dos teores totais de flavonóides e compostos fenólicos e mensuração da atividade antioxidante, a temperatura e UR controladas, durante um período de 6 meses A própolis, nas formas livre e encapsulada, será incorporada em salame, onde serão avaliadas a capacidade antimicrobiana e antioxidante, bem como, cor, umidade, atividade de água e aceitação sensorial.

Os hidrolisados protéicos são ingredientes extremamente úteis para a indústria de alimentos por apresentarem funções biológicas específicas (peptídeos bioativos) e por serem compostos de digestão e absorção mais facilitadas em relação às proteínas e aminoácidos livres. Em função destas propriedades, estes ingredientes podem ser incorporados em uma série de produtos, como fórmulas balanceadas para atletas, para regimes de emagrecimento, dieta enteral e em leites maternizados. Entretanto, a aplicação desses compostos é limitada, uma vez que os mesmos são extremamente higroscópicos, reativos e muitos apresentam sabor amargo e aroma desagradável. Assim, o objetivo deste projeto é desenvolver uma metodologia para mascarar o sabor amargo, reduzir a higroscopicidade e a reatividade destes compostos. Para tanto será utilizada a técnica de microencapsulação por atomização em spray-dryer, utilizando como agentes encapsulantes goma arábica e maltodextrina. A morfologia das microcápsulas será caracterizada através de microscopia ótica e eletrônica de varredura. A higroscopicidade será avaliada através de medidas da atividade de água do material, nas formas livre e encapsulada, armazenado sob condições de luz, umidade e temperaturas controladas. Será determinada ainda a solubilidade do material nas formas livre e encapsulado. O hidrolisado, nas formas livre e encapsulado, será incorporado em um sistema modelo (barras de proteína), o qual será avaliado através da medida instrumental de textura e análise sensorial.

Atualmente, em virtude da grande preocupação com a saúde, é crescente a popularidade dos alimentos funcionais contendo probióticos. Entretanto, embora existam inúmeros estudos voltados para as propriedades terapêuticas destes microrganismos, poucos deles referem-se às suas características tecnológicas, especialmente em novos produtos. Assim, o objetivo deste estudo será elaborar queijo minas frescal utilizando leite de búfala e Lactobacillus acidophilus. Os queijos serão preparados com e sem adição da cultura probiótica e serão avaliados quanto à textura, a aceitação sensorial e qualidade microbiológica. Além disso, será avaliada a viabilidade de Lactobacillus acidophilus durante a vida de prateleira do produto. Portanto espera-se obter queijos de leite de búfala com uma boa qualidade sensorial, visando uma nova aplicação para este tipo de leite, e com propriedades probióticas, que são benéficas à saúde do consumidor.