Eliana Setsuko Kamimura.

A visita monitorada é uma importante ação de extensão para a sociedade dentro do progama USP e as profissões da Pró- reitoria de cultura e extensão universitária (PRCEU) da USP. A FZEA tem alta demanda das escolas/colégios para as visitas monitoradas e os 4 bolsistas solicitados serão de extrema valia para conduçao mais eficiente desta ação para a sociedade. E ao mesmo tempo estariamos propiciando a formaçao integral de um cidadão com o olhar para sociedade local e regional.

A iniciativa De Volta à Escola: Eu na USP (PRCEU) leva universitários (calouros de 2024 da FZEA USP que sao os participantes neste projeto sob minha coordenação) que vieram de escolas públicas estaduais para suas instituições de origem com o objetivo de compartilhar experiências e inspirar os colegas secundaristas.

Generación de nuevos protocolos y capital humano en seguridad alimentaria yeconomia circular para el desarrollo de las industrias alimentarias peruanasmediante la ampliación del equipamento del laboratorio de microbiologia ytoxicología de la Universidad Nacional del Santa - projeto no qual estou como pesquisadora

Kefir é uma cultura simbiótica de microrganismos constituída principalmente por bactérias lácticas e leveduras utilizada para produção de bebidas fermentadas. Os fermentados de kefir são levamente carbonatados, com variável teor alcoólico e contendo inúmeros nutrientes, o que lhe confere inúmeras propriedades benéficas à saúde de acordo com a literatura. O principal substrato utilizado para produção de bebidas fermentadas por kefir são leites, entretanto outros substratos como soluções açucaradas e sucos de frutas também podem ser utilizados. Apesar da redução dos teores de lactose, os fermentados de kefir a base de leite contém lactose residual e proteínas do leite, o que restringe o consumo desses fermentados por pessoas com intolerância à lactose e alergia a proteínas do leite. O objetivo deste estudo é aplicar uma cultura de kefir própria para fermentação de leite para fermentar extratos vegetais (de amêndoa, arroz, aveia, castanha de caju, côco, água de côco e soja), com vista a atingir públicos com restrição ao consumo de leite ou os que não consumem produtos de origem animal. Serão avaliados crescimento celular, rendimento de fermentado, produção de gás carbônico, consumo de sólidos solúveis, variação de pH, acidez e de sólidos totais e a estabilidade dos fermentados armazenados sob refrigeração.

O mercado de alimentos e bebidas funcionais tem crescido de forma expressiva nos últimos anos devido ao aumento de demanda causada pelo interesse da população por alimentos mais saudáveis e também para atender públicos com restrições alimentares, como aqueles que são intolerantes à lactose e/ou apresentam alergia a proteínas do leite. Essas novas demandas abrem espaço para desenvolvimento de bebidas fermentadas lácticas não lácteas, que são obtidas por substratos diferente de leite, como por exemplo, os extratos vegetais. O objetivo deste estudo é realizar a caracterização físico-química e microbiológica de fermentados lácticos de extratos vegetais (amêndoa, arroz, aveia, castanha-de-caju e soja). A caracterização físico-química será realizada através da medida da acidez titulável, pH, concentração de sólidos solúveis e totais, carboidrato, proteína e gordura. A caracterização microbiológica será feita através da contagem de bactérias lácticas. Os resultados obtidos serão comparados com fermentado láctico de leite (padrão) e com dados presentes na legislação e na literatura sobre fermentados lácticos.

O frozen iogurte (ou sorvete tipo frozen yogurt) é um tipo de sobremesa congelada que associa características do iogurte e do sorvete e possui grande aceitação sensorial . Além do sabor característico, essa sobremesa pode ainda ter suas propriedades nutricionais melhoradas ao se incorporar compostos como probióticos (micro-organismos vivos benéficos a saúde). Além disso, diferentes composições podem ser obtidas em relação a diferentes matérias primas. A base do iogurte é tradicionalmente feita por leite de vaca, mas este pode ser utilizado na forma integral ou desnatado e a fonte láctea também pode ser de outra origem, como leite de cabra ou substituída por outras substâncias como soro de leite (sub produto do processamento do leite) ou extrato hidrossolúvel de soja (com potencial de consumo para pessoas com restrições à lactose e/ou colesterol). Além da base láctea, podemos utilizar diferentes tipos de sucos de frutas, num país tropical como o Brasil com grande variedade de frutas, as possibilidades de formulação são promissoras. A denominação de sorbet é o sorvete produzido sem base láctea e com sucos de frutas ou extratos vegetais. A bebida kefir é fermentada, levemente carbonatada, obtida por meio da fermentação lática e se de água levemente alcoólica realizada por uma biomassa, ou grãos formados pelo crescimento simbiótico de diferentes bactérias e leveduras envolvidas pelo polissacarídeo característico denominado kefirana. Este projeto visa a obtenção de frozen iogurte e frozen a partir de fermentados de kefir de leite ou de água, para tanto serão utilizados diferentes tipos de substratos para obtenção dos fermentados de kefir como: leite de vaca, leite de cabra, soro de leite, extrato solúvel de soja, suco de laranja e açai.

Lipases são importantes biocatalisadores produzidos por animais, plantas e micro-organismos que podem atuar em diferentes reações tais como hidrólise, esterificação e transesterificação, o que lhes conferem aplicações em diferentes áreas industriais. A produção de lipases pode ser realizada a partir diferentes micro-organismos e substratos. Em anos recentes, a aplicação de coprodutos industriais vem sendo investigada como forma de reduzir os custos de produção dessas enzimas e promover o reaproveitamento de materiais de baixo valor agregado. Além disso, o uso de biocatalisadores imobilizados é uma forma eficiente de reaproveitamento das enzimas em vários ciclos de reação, com consequente redução no custo dos processos em que são aplicados. Dentro desse contexto, os objetivos desse projeto são: (i) estudar a produção de lipases por Candida rugosa e Geotrichum candidum utilizando como substrato coprodutos do processamento do milho (água de maceração de milho, torta de milho) em fermentações submersa e semi-sólida e (ii) estudar a imobilização das lipases obtidas em matriz de alginato de sódio e alginato de bário como forma de poder reutilizar esses biocatalisadores em vários ciclos de reação.

Vinhos e aguardentes são exemplos típicos de bebidas alcoólicas que podem ser obtidas a partir de frutas. Normalmente vinhos são produzidos a partir da fermentação da uva e aguardente, a partir da fermentação do caldo de cana. No entanto, a utilização de diferentes frutas tropicais como matéria-prima para fabricação dessas bebidas pode ser muito interessante para dar novas aplicações às frutas brasileiras e para incorporar novos aromas e sabores a produtos cujas versões tradicionais estão muito bem estabelecidas. Sendo assim, o objetivo desse projeto é avaliar o potencial da aplicação de diferentes frutas tropicais (caqui, carambola, graviola, manga, pitanga e tamarindo) para a produção de vinhos e subsequente obtenção de aguardentes, avaliando os aspectos relativos à fermentação, destilação e às características físico-químicas dos produtos obtidos.

A busca por uma melhor qualidade de vida está envolvida com a alimentação, demandando produtos saudáveis e investimento na formulação de novos produtos com apelo às suas características nutricionais. A água de coco e o extrato hidrossolúvel de soja, em si trazem vários benefícios à alimentação, tais como a produção de bebidas sem lactose, sendo uma alternativa para pessoas com intolerância à lactose, veganos e vegetarianos. Desta forma este estudo visa a obtenção de novas bebidas fermentadas com bactérias lacticas utilizando polpas de frutas tropicais em água de coco ou extrato hidrosulúvel de soja

Frozen yogurt (ou sorvete tipo frozen yogurt) é um tipo de sobremesa congelada que associa características do iogurte e do sorvete e possui grande aceitação sensorial (Behare et al., 2016; Goff, 2016; Pereira et al., 2012). Além do sabor característico, essa sobremesa pode ainda ter suas propriedades nutricionais melhoradas ao se incorporar compostos como probióticos (micro-organismos vivos benéficos a saúde) (Pinto et al., 2012), prebióticos (substâncias com atributos funcionais) (Isik et al., 2011) ou outros compostos nutritivos ou promotores do bem-estar (Alfaro et al., 2015; Miao et al., 2011). Além disso, diferentes composições podem ser obtidas em relação a diferentes matérias primas. A base do iogurte é tradicionalmente feita por leite de vaca, mas este pode ser utilizado na forma integral ou desnatado e a fonte láctea também pode ser de outra origem, como leite de búfala, de cabra ou substituída por outras substâncias como soro de leite (sub produto do processamento do leite) ou extrato hidrossolúvel de soja (com potencial de consumo para pessoas com restrições à lactose e/ou colesterol). Além da base láctea, diferentes flavorizantes e ingredientes como polpa ou pedaços de frutas podem ser incorporados a essa sobremesa e, num país tropical como o Brasil com grande variedade de frutas, as possibilidades de formulação são promissoras.

O objetivo geral deste projeto é avaliar a produção de lipases fúngicas utilizando subprodutos do processamento do milho como substrato como água de maceração de milho e torta de milho. Realizar a imobilização da enzima para reações de esterificação.