Daniele Fernanda Maffei.

Queijos artesanais fazem parte do patrimônio cultural e imaterial do povo brasileiro. A produção acontece em pequenas propriedades rurais e representa uma fonte importante de renda para milhares de famílias, contribuindo para a fixação dos produtores em seus locais de origem e empregabilidade dos membros da família. O estado de São Paulo vem ganhando destaque neste setor pela diversidade de queijos produzidos e reconhecimento em eventos nacionais e internacionais, mas as práticas de produção, volumes produzidos, mercado consumidor e volume dos negócios são pouco conhecidas. A produção do queijo artesanal com leite cru é considerada fator negativo pelos órgãos fiscalizadores, pois pode colocar em risco a saúde do consumidor, mas os produtores consideram essa prática indispensável para a manifestação do terroir, que se manifesta pelas características únicas do produto. Este projeto objetiva fomentar ações de capacitação e treinamento dos produtores de queijos artesanais do estado de São Paulo, que possibilitem produção consciente, garantindo segurança e qualidade para os seus produtos. Com base nos históricos de análises microbiológicas de toda a cadeia produtora de queijos artesanais (leite, água, ambiente, manipuladores, produtos finais nas queijarias e pontos de venda), realizadas pelos proponentes deste projeto e na experiência do grupo em subsidiar ações do setor queijeiro mineiro, pretende-se aproximar cientistas e produtores no estado de São Paulo, através do compartilhamento de conhecimento em workshops, treinamentos e oficinas de produção de queijos e geração de material educativo. Esse fortalecimento do setor deverá fundamentar a legislação, que, ao contrário de outros estados, ainda é inexistente no estado de São Paulo. Além de incentivar o consumo e produção sustentável (12), o projeto está alinhado com outros ODS/ONU, principalmente saúde e bem-estar (3), trabalho decente e crescimento econômico (8), e parcerias e meios de implementação (17).

O Grupo de Extensão em Microbiologia de Água e Alimentos (Gema) tem como objetivo permitir que alunos de graduação e pós-graduação desenvolvam habilidades e competências para trabalhar com técnicas de análises microbiológicas de água e alimentos. As atividades desenvolvidas pelo grupo incluem: realização de análises microbiológicas para enumeração e pesquisa de micro-organismos patogênicos e indicadores de contaminação nos produtos, interpretação dos resultados obtidos, elaboração de laudos das análises, treinamentos sobre boas práticas na manipulação de alimentos, além de auxílio no preparo de aulas práticas em higiene e microbiologia do curso de Ciências dos Alimentos da Esalq/USP. Todas estas atividades possibilitam o aprimoramento do conhecimento adquirido em salas de aula, a interação entre os estudantes e a troca de experiências com a comunidade, contribuindo para formação pessoal, profissional e acadêmica dos alunos

O desenvolvimento econômico, a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares e a crescente utilização de alimentos industrializados expõem a população a vários tipos de contaminantes. Por outro lado, persistem na sociedade desinformação e ausência de hábitos ligados à higienização correta dos alimentos. As enfermidades de origem alimentar constituem um importante problema de saúde pública no mundo, e caracterizam-se comumente por manifestações gastrentéricas, acompanhadas de febre, calafrios e cefaléia, dentre outros. Outros sintomas podem também se manifestar como quadros neurológicos, alérgicos, renais e hemolíticos, devido às potentes toxinas de microrganismos patogênicos, que podem deixar seqüelas ou levar a óbito. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causa de considerável índice de morbidade, associadas ao absenteísmo, e constituem grande problema de saúde pública em países em desenvolvimento e mesmo nos desenvolvidos. Evidências epidemiológicas sugerem que as principais falhas na segurança sanitária durante o preparo dos alimentos concentram-se em torno de cinco práticas inseguras: contaminação cruzada, falhas na higiene pessoal e ambiental, falhas no controle de temperaturas e consumo de alimentos de risco. Neste sentido, alguns estudos que têm avaliado o nível de conhecimentos dos consumidores sobre as doenças veiculadas por água e alimentos e suas conseqüências demonstram que a população, de forma geral, não possui conhecimentos suficientes para se proteger destas doenças. Neste projeto pretende-se desenvolver atividades de caráter educacional, incluindo-se a divulgação de filmes e debates sobre temas específicos, além da oferta de palestras, oficinas, dinâmicas e material de divulgação, a fim de tornar públicas e acessíveis a educação em segurança alimentar para a população

Atividade Extensionista Curricular (AEx)

O INCT-FoRC está focado no tema Biotecnologia e Uso Sustentável da Biodiversidade, explorando ainterseccionalidade entre biodiversidade de plantas, produção sustentável de alimentos, biotecnologia e saúdehumana. O INCT-FoRC será hospedado pelo Centro Especial de Pesquisa e Inovação em Alimentos daUniversidade de São Paulo(CEPIx-FoRC), derivado de um CEPID/FAPESP, e atuará em parceria com outrasins1tuições nacionais e internacionais para trabalhos estruturados em três plataformas interconectadas: 1)Estudos Biológicos e Sustentáveis da Biodiversidade Vegetal Brasileira, focando a iden1ficação, caracterização ebioa1vidade de compostos funcionais em espécies vegetais com fins alimen]cios; 2) Processos BiotecnológicosAplicados a Produtos e Subprodutos Alimen]cios, priorizando novas tecnologias sustentáveis e 3) ImpactosEconômico/Socioambientais e Educação no Uso Sustentável da Biodiversidade, para capacitação de pequenosprodutores, avaliação ambiental de cadeias produ1vas e disseminação de boas prá1cas. O projeto tem umaabordagem farm-to-fork-to-gut, estudando a biossíntese de compostos bioa1vos in planta e avaliando osprocessos biotecnológicos aplicáveis para obtenção de produtos e subprodutos alimen]cios e os efeitos na saúdehumana, através de estudos pré-clínicos e clínicos. O INCT-FoRC fomentará a inclusão social e sustentabilidade,capacitando produtores e promovendo prá1cas de economia circular, e a transferência de conhecimento etecnologia por meio de parcerias estratégicas, publicações cien]ficas e ações educacionais. A formação derecursos humanos especializados é também um dos obje1vos. Busca-se contribuir para a saúde humana, avalorização da biodiversidade e o fortalecimento das cadeias produ1vas nacionais de maneira sustentável,alinhando-se com vários ODS da ONU, especificamente as ODS 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 12 e 17.

O projeto concentra-se na área de segurança dos alimentos e foi aprovado pela Prefeitura do Campus USP "Luiz de Queiroz" (PUSP-LQ), incluindo a concessão de uma bolsa de estágio para estudantes de graduação. Este visa capacitar os alunos de graduação para atuarem como elo entre o Restaurante Universitário e seus usuários. Além disso, proporciona oportunidades para que os alunos adquiram conhecimento sobre os procedimentos envolvidos no preparo das refeições, preparando-os para esclarecer dúvidas dos usuários e colaborar com a capacitação dos colaboradores que atuam no local.

A modulação da microbiota intestinal por meio do perfil de ácidos graxos presente na dieta pode desempenhar papel crucial na prevenção e tratamento da obesidade e comorbidades. Entretanto, ainda não está esclarecido se é o microbioma cecal ou o fecal o mais relevante para a compreensão de sua conexão com o início da obesidade. Portanto, o presente estudo será realizado com o objetivo de avaliar a composição da comunidade bacteriana, bem como identificar Single Nucleotide Polymorphisms (SNPs) associados à abundância de bactérias presentes no conteúdo cecal e nas fezes de suínos alimentados com dieta enriquecida com ácido oleico em diferentes idades. Serão utilizadas amostras do conteúdo do ceco e das fezes oriundas de 48 suínos, machos imunocastrados, com peso vivo médio inicial e final de 28,5 2,7 kg (71 dias de idade) e 133,9 9,4 kg (169 dias de idade), respectivamente. Os animais foram distribuídos em um delineamento em blocos completos casualizados, com seis repetições por tratamento e quatro animais por baia. Os tratamentos consistiram em ração basal, composta principalmente por milho e farelo de soja, com adição de 3 de óleo degomado de soja (SOJ) ou 3 de óleo de canola (CAN), sendo este último rico em ácido oleico. O período experimental foi de 98 dias, durante o qual os animais receberam ração e água à vontade. As amostras de fezes foram coletadas diretamente do reto dos animais aos 71, 134 e 166 dias de vida. Amostras do tecido muscular e do conteúdo cecal foram obtidas de cada animal apenas no momento do abate. O DNA genômico bacteriano será extraído das amostras do conteúdo cecal e das fezes e amplificado com os oligonucleotídeos iniciadores da região V3 e V4 do gene 16S RNA ribossomal (16S rRNA) bacteriano. As bibliotecas do gene 16S rRNA serão sequenciadas por meio da plataforma Illumina MiSeq. A abundância relativa de cada grupo taxonômico será gerada na plataforma QIIME2 e testes PERMANOVA serão utilizados para comparar a diversidade beta entre cada grupo. O tecido muscular será utilizado para a extração de DNA genômico para o estudo de identificação de SNPs. O DNA genômico do tecido muscular será genotipado com o painel Illumina PorcineSNP60 BeadChip e, por fim, análises de associação serão realizadas pelo método Bayesiano com o programa GenSel.

Projeto selecionado pelo Programa USP Municípios, aprovado no Edital 01/2020-2021 do Programa Santander de Políticas Públicas, que visa estimular a solução de problemas voltados para a melhoria de políticas públicas nos municípios do Estado de São PauloO projeto tem por objetivo contribuir com capacitação em boas práticas para manipuladores de alimentos que atuam em entidades filantrópicas no município de Piracicaba, SP. Este será realizado em duas etapas: (i) Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias na manipulação de alimentos e (ii) Treinamento de boas práticas na manipulação de alimentos

As Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) constituem um desafio para os produtores e consumidores de alimentos, e também para as agências governamentais de regulamentação. A ferramenta mais recente para a prevenção e controle das DTA é a Avaliação de Risco Microbiológico (ARM), que possibilita estimar o risco de enfermidades causadas por patógenos devido ao consumo de alimentos contaminados. Para uma ARM, são necessários dados qualitativos e quantitativos sobre o patógeno em questão, o consumidor final e as condições de produção, processamento industrial, distribuição e forma de consumo do alimento. Dados epidemiológicos do Brasil e do mundo apontam que a maioria dos surtos de DTA acontece nas residências, mas os dados sobre as práticas de higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos em residências brasileiras são escassos, o que caracteriza uma lacuna na elaboração de modelos de ARM, bem como dificulta a implantação de medidas de controle para prevenção das DTA. Tendo em vista a relevância do assunto, este trabalho vem propor de forma efetiva e didática a obtenção de dados sobre as práticas de higiene, manipulação, armazenamento dos alimentos e qualidade da água disponível nas residências brasileiras. Essas informações serão fornecidas pelos próprios participantes e avaliados pela equipe de pesquisadores deste projeto. Assim, espera-se obter dados que contribuam para modelos de avaliação e programas de gerenciamento de riscos, além de uma comunicação mais eficiente com a população como forma de prevenção das DTA, visto que a veiculação de informações é uma importante estratégia para a redução dessas doenças e o consumo de alimentos mais seguros para promoção da saúde.

O consumo regular de hortaliças integra uma alimentação saudável, sendo recomendado por autoridades de saúde em todo o mundo. No entanto, dados de vigilância epidemiológica em diversos países apontam aumento na associação de surtos de origem alimentar, causados por micro-organismos patogênicos, com o consumo de hortaliças. A contaminação destas pode ocorrer ao longo da cadeia produtiva, sendo que algumas práticas empregadas no cultivo podem aumentar o risco de contaminação. Este projeto de pesquisa tem por objetivo obter dados sobre a ocorrência de Salmonella spp. e população de Enterobacteriaceae em hortaliças produzidas pelos sistemas de cultivo convencional e orgânico, contribuindo para a construção de um modelo de avaliação quantitativa de risco microbiológico para estimar o impacto à saúde devido ao consumo destas hortaliças, com foco no risco de infecção por Salmonella spp. A pesquisa e quantificação de Salmonella spp. será realizada empregando-se métodos de análise convencionais e moleculares. As bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae isoladas das amostras serão submetidas à identificação (gênero e espécie) utilizando a técnica de MALDI-TOF MS. O modelo de risco a ser construído englobará diversas etapas (do campo à mesa), de forma a fornecer dados relevantes que auxiliem governo e produtores no estabelecimento de medidas de controle que visem a segurança microbiológica destes produtos

Apoio financeiro para projetos desenvolvidos por docentes recém-contratados, concedido pela Pró-Reitoria de Pesquisa da USP. Portaria PRP n. 661, de 22 de agosto de 2018

O Food Research Center (FoRC) é um dos Centros de Pesquisa Inovação e Difusão apoiados pela FAPESP. Trata-se de uma iniciativa multidisciplinar que agrega importantes cientistas do Estado de São Paulo que atuam na área de alimentos. O principal objetivo é atuar de forma integrada para elevar o nível das pesquisas na área, contemplando ciência, educação, inovação e transferência de tecnologia. Pesquisadores do FoRC desenvolvem grandes projetos de pesquisa colaborativos, apoiados nos quatro pilares que fundamentam o centro (Sistemas Biológicos em Alimentos, Alimentos, Nutrição e Saúde, Segurança e Qualidade de Alimentos e Novas Tecnologias e Inovação). Os pesquisadores participam ativamente de diferentes ações de disseminação do conhecimento gerado no FoRC, atingindo diferentes segmentos da sociedade. A área de atuação de Transferência de Tecnologia, através da busca de parcerias com setores público e privado, exerce um papel fundamental para que as pesquisas desenvolvidas pelos diferentes grupos de pesquisadores visem aplicações práticas inovadoras que darão benefícios substanciais para o País

Concomitante ao aumento no consumo mundial de hortaliças, dados de vigilância sanitária em diversos países apontam uma crescente associação no consumo desses alimentos com surtos de enfermidades transmitidas por alimentos. A avaliação de risco microbiológico tem se tornado uma ferramenta cada vez mais utilizada para o estabelecimento de padrões e recomendações relacionados à segurança dos alimentos, pois possibilita quantificar os riscos associados ao consumo de determinado alimento e orientar medidas de controle e intervenção. Para calcular o risco de infecção por patógenos em determinado alimento, são necessários dados de consumo, como quantidade ingerida e frequência de consumo. No entanto, a carência dessas informações ou o acesso a dados inadequados para modelos de avaliação de risco constituem uma importante lacuna e, consequentemente, uma das principais fontes de incerteza nesses modelos. O objetivo deste projeto de pesquisa é obter informações sobre o consumo e práticas de manipulação de verduras folhosas por consumidores na cidade de São Paulo. Os resultados obtidos serão posteriormente utilizados para a construção de um modelo matemático de avaliação de risco microbiológico associado ao consumo de verduras folhosas. Este projeto será desenvolvido no âmbito do Food Research Center (FoRC/FAPESP/CEPID 2013/07914-8) e integrará o projeto de pós-doutorado da Dra. Daniele Fernanda Maffei (FAPESP 2016/09601-5)

A busca por alimentos mais saudáveis constitui uma realidade em todo o mundo, o que vem causando mudanças importantes nos hábitos alimentares da população. Ao longo das últimas décadas, tem sido observado aumento na produção e consumo de hortaliças orgânicas, frente a procura por alimentos mais saudáveis e isentos de resíduos químicos. No entanto, práticas de agricultura orgânica, como o uso de esterco animal e práticas de compostagem inadequadas podem aumentar o risco de contaminação por micro-organismos patogênicos. Dessa forma, o conhecimento das práticas empregadas durante o cultivo de hortaliças orgânicas é importante para auxiliar no entendimento do processo produtivo, apontar falhas e medidas de controle que visam promover a qualidade e segurança destes produtos. Este projeto de iniciação científica tem por objetivo realizar um levantamento sobre as práticas empregadas durante o cultivo de hortaliças orgânicas na região metropolitana de São Paulo e avaliar se sua qualidade microbiológica atende a legislação vigente. Este projeto será desenvolvido no âmbito do Food Research Center (FoRC/FAPESP/CEPID 2013/07914-8) e integrará o projeto de pós-doutorado da Dra. Daniele Fernanda Maffei (FAPESP 2016/09601-5)

Este projeto de pós-doutorado tem por objetivo aplicar ferramentas inovadoras de microbiologia preditiva e de avaliação quantitativa de risco microbiológico para estimar o impacto à saúde associado às hortaliças orgânicas, cujo mercado e consumo encontram-se em crescente expansão no Brasil e no mundo devido ao aumento da demanda por alimentos saudáveis e sem resíduos químicos. No entanto, práticas de agricultura orgânica, como o uso de esterco animal por exemplo, podem aumentar o risco de contaminação por micro-organismos entéricos patogênicos, tais como Salmonella spp. e, consequentemente, oferecer riscos à saúde. O projeto inclui a obtenção dos dados necessários para a construção do modelo de risco, incluindo a enumeração de Salmonella spp. em hortaliças orgânicas comercializadas em São Paulo usando técnicas laboratoriais moleculares e determinação do perfil de consumo pela população, através da aplicação de questionários elaborados especificamente para essa finalidade. Os resultados serão utilizados como dados de input no modelo de risco a ser construído, focando nas características do processo de produção orgânica. Espera-se que os resultados deste projeto auxiliem os produtores no estabelecimento de medidas de controle apropriadas para melhorar a segurança microbiológica destes produtos, bem como os agentes governamentais fiscalizadores no estabelecimento de critérios microbiológicos adequados. Este projeto será desenvolvido no âmbito do Food Research Center (FoRC/FAPESP/CEPID 2013/07914-8), em parceria com o Center for Food Safety and Security Systems (CFS3) da Universidade de Maryland, EUA, através do MoU existente, e contará com o apoio do Dr. Donald Schaffner, da Rutgers, The State University of New Jersey, EUA

The consumption of ready-to-eat (RTE) vegetables has grown yearly in Brazil and other countries over the last two decades, due to their convenience, freshness and nutritional quality. However, surveillance data in several countries have also shown an increased association of these products in foodborne disease outbreaks caused by a variety of pathogenic microorganisms. During RTE vegetables processing, washing-disinfection is the only step aiming to ensure inactivation of any contaminating pathogens, but also is the step in which may occur the transfer of microorganism from a contaminated product to uncontaminated products, that is, cross-contamination, mainly if the water parameters are not properly controlled. This project aims to update the quantitative microbial risk assessment model built by Danyluk and Schaffner (2011) for leafy greens in order to determine and quantify the risks of infection by Salmonella due the consumption of RTE vegetables. The update will be achieved using data derived from the pilot scale experiments simulating cross-contamination during washing-disinfection of RTE vegetables developed by the PhD candidate in the first part of her research project in the Food Microbiology laboratory, at University of Sao Paulo, Brazil

Con respecto a los estudios con Alicyclobacillus, la caracterización genética de los aislados permitirá conocer las especies circulantes en Argentina. Por otra parte, la comparación de especies aisladas en Argentina con las circulantes en Brasil permitirá conocer aspectos relacionados con la dinámica poblacional de este género. Con la información obtenida también se podrán realizar estudios de comparación de cepas (clones) de Alicyclobacillus circulantes entre ambos países. Estos resultados permitirán estudiar posibles asociaciones entre determinadas especies con matrices específicas (jugos de fruta) e desarrollo de medidas de controle. En cuanto a la búsqueda de Salmonella spp y STEC (E.coli O157:H7 y no-O157) en frutas y hortalizas, se espera obtener aislamientos los cuales mediante su caracterización contribuirán al conocimiento de la situación del SUH en Argentina y especialmente en la provincia de Neuquén. Cabe destacar que dicha provincia posee prácticamente la tasa de SUH más elevada del mundo y según lo informado por las autoridades de Salud Pública, solo existen datos de aislamientos provenientes de pacientes clínicos, y no se disponen datos provenientes de alimentos debido a la ausencia de un programa de monitoreo. Por otra parte, mediante la comparación de las cepas aisladas de alimentos vegetales con las provenientes de los casos clínicos de SUH en Neuquén, se prevé tener información que pueda ser de utilidad frente a futuros casos de SUH o brotes de STEC en la provincia. Mediante la comparación con los aislamientos de origen brasilero se pretende aumentar tanto los datos epidemiológicos como la información de posibles brotes de SUH en Brasil debido al consumo de alimentos Argentinos. Por último, os datos obtidos serao usados para la creacion de um modelo de riesgo que auxiliara en la definicion de las medidas mas eficientes para controlar a associacion entre frutas e vegetales e STEC (CAPES-MINCYT 203/12)

Program Science without Borders (Ciência sem Fronteiras) Call for Research Projects MEC/MCTI/CAPES/CNPQ/FAPs - Nº 61/2011. Grant type: Special Visiting Researcher (PVE) Surveillance data in several countries have shown an increased association of RTE vegetables in foodborne disease outbreaks. Although the microbial contamination of food commodities is inherently non-homogeneous, during processing, a few contaminated pieces may lead to contamination of an entire batch. The phenomenon by which foodborne pathogens spread from contaminated sites to uncontaminated sites is commonly referred as cross-contamination. According to the World Health Organization (WHO), approximately 32% of the foodborne disease outbreaks between 1999 and 2000 had as primary cause cross-contamination. With regards to vegetables, to our knowledge, the factors influencing in the spread of pathogens during washing these products and their impacts on public health have not been studied. Given the above, this research project aims to build block on the factors affecting cross-contamination of vegetables during washing, including factors such as proportion of vegetables and washing water, types of vegetables, washing water parameters. Modeling approaches will also be used to demonstrate the potential impacts of improper and proper practices during processing of vegetables (focusing on washing step) on public health. It is expected that the results of the current project will serve as basis for the improvement of processing practices of RTE vegetable industries as well as on the development of regulations that strength and ensure the practices adopted by these industries to safeguard food safety. The final output of the project will be clearly seen in terms of risks of foodborne disease outbreaks associated with consumption of RTE vegetables that can understood by industry managers

A busca por alimentos mais saudáveis constitui uma realidade em todo o mundo, trazendo mudanças nos hábitos alimentares da população. Sistemas alternativos de produção foram desenvolvidos em resposta ao questionamento da sociedade sobre a sustentabilidade, segurança e qualidade dos alimentos produzidas pela Agricultura Convencional. Entre estes, a Agricultura Orgânica tem atraído a atenção do setor produtivo mundial, uma vez que visa produzir alimentos livres de contaminantes químicos como os agrotóxicos e/ou pesticidas e dessa forma garantir maior segurança alimentar aos consumidores e preservação do meio ambiente. Dentre os principais alimentos produzidos por este tipo de cultivo destacam-se as hortaliças. O consumo dessa classe de alimentos é altamente estimulado devido aos benefícios que trazem à saúde, no entanto, podem ser veículos de microrganismos patogênicos, tais como Salmonella e Escherichia coli, causadores de enfermidades à saúde da população. Este projeto tem como objetivo comparar a qualidade higiênico-sanitária de hortaliças produzidas pelos sistemas de cultivo orgânico e convencional, comercializadas na cidade de Araraquara, SP

Os pesticidas, dentre eles os acaricidas, têm sido muito utilizados na agricultura e pecuária, pois desempenham função indispensável na produção de alimentos em quantidade e qualidade, bem como, no combate a parasitas transmissores de doenças. Podem deixar resíduos nas partes comestíveis dos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor. Considerando-se que os brasileiros e o mercado internacional vêm se tornando cada vez mais exigentes quanto à qualidade dos produtos de consumo, destacando a presença de resíduos de pesticidas em alimentos, torna-se necessário o desenvolvimento de técnicas analíticas para identificação destes compostos, visando com isso manter a qualidade dos alimentos e a segurança alimentar da população. Este trabalho tem por objetivo desenvolver uma metodologia analítica, para analisar resíduos dos acaricidas cipermetrina, clorfenvinfos e fipronil, os quais são empregados no rebanho bovino da Embrapa Pecuária Sudeste, utilizando como matriz de estudo o sangue bovino. Será aplicada a técnica dispersão da matriz em fase sólida (DMFS), para extrair os analitos (acaricidas) da matriz sangue e também realizar o clean-up da amostra, para posterior análise dos resíduos por cromatografia gasosa de alta resolução, com detector seletivo de massa (HRGC/MS)