Marta Mitsui Kushida.

Reforçando que a ONU traz a Agenda 2030 que mostra os objetivos para o desenvolvimento sustentável (ODS), com metas em várias frentes para a melhoria de vida das pessoas ao redor do planeta, não poderia faltar a importância do empoderamento feminino. O século XXI é o século do conhecimento e frente ao avanço tecnológico e a globalização torna-se importante que as pessoas desenvolvam habilidades específicas e adaptações a mudanças. Assim, a utilização de aprendizagem ativa e cooperativa torna-se um elemento motivador. Com este raciocínio, o presente trabalho pretende propor desafios que resultem no desenvolvimento de mulheres de diferentes faixas etárias pertencentes à região de Pirassununga/SP. Para as estudantes do ensino básico municipal, com idade entre 7 e 17 anos, pretende-se estimular o conhecimento de áreas de pesquisas, estimulando-as a participarem de programas como ?mulheres na ciência?, apresentando-lhes a integração entre diferentes áreas do saber. Para as mulheres jovens e adultas, que se encontrem fora do mercado de trabalho ou queiram aprender novos ofícios, assim como, mulheres da terceira idade, pretende-se apresentar a possibilidade de realizar uma atividade que possa trazer renda extra, incentivando o empreendedorismo e consequentemente melhorando suas perspectivas futuras, ao mesmo tempo que transforma o modo de se ver a vida, promovendo o empoderamento feminino. Tudo isto, com a vivência em um processo de produção da cadeia do cacau dentro de um espaço interativo. O projeto colaborará com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), particularmente o ODS 5 (igualdade de gênero) e indiretamente os ODS 4 (Educação de qualidade), ODS 10 (Redução das desigualdades sociais), e ODS 11 (com a gestão de resíduos municipais).

Neste projeto pretende-se propor desafios que resultem no desenvolvimento dos alunos de educação infantil, ensinos fundamental e médio, pertencentes a instituições públicas a terem uma visão maior da ciência com um pensamento científico de forma transversal e relevante. Pretende-se desta forma, contribuir para o desenvolvimento do conhecimento e integração entre diferentes áreas do saber com uma visão multidisciplinar e interdisciplinar, proporcionando uma vivência em uma cadeia produtiva, realizado em equipe. Almeja-se também, que os alunos realizem o desenvolvimento de competências necessárias para atingir o sucesso, estimulando-os na busca de possibilidades concretas de uma nova visão de futuro, agregando conhecimentos técnicos e tecnológicos, pensamento ético e criativo, com atividades adequadas para cada faixa etária. Isto tudo, com a vivência em um processo de produção de frutos tropicais, especificamente o cacau (Theobroma cacao L), onde pretende-se envolver as várias disciplinas do currículo escolar, entendendo a cadeia produtiva do cacau, desde seus aspectos históricos, geográficos, e tecnológicos (plantio, colheita, beneficiamento no campo, armazenagem, transporte, etapas do processamento, formulações, embalagem do chocolate), permitindo também maior interação com projetos de sustentabilidade, o qual relaciona-se ao aproveitamento dos resíduos agroindustriais (casca de cacau, casca das amêndoas de cacau, mel do cacau, néctar da fermentação, etc.) que hoje apresentam um vasto campo de aplicação, com o objetivo de agregar valor ao material, que minimizem o impacto ambiental e contribuam para a responsabilidade social, fornecendo incentivos à aplicação dos talentos dos indivíduos na solução de problemas e permitindo explorar as condições impostas pelo ambiente global, facilitando o entendimento dos fundamentos científicos aplicados a processos reais. Para tanto serão utilizadas técnicas de Ensino por Resolução de Problemas, concursos de soluções criativas, prática de verticalização do conteúdo dentro da cadeia produtiva com a participação de agentes externos na resolução de problemas, ou seja, com foco na aprendizagem ativa (Active Learning) na qual os aprendizes serão estimulados a participar do aprendizado. Os participantes realizarão a produção de chocolates a partir do fruto, englobando desde a fermentação das amêndoas e as etapas de transformação do cacau em chocolate, utilizando-se, entre outros materiais, cartilhas, vídeos e games elaborados pela equipe. Desta forma inovadora, o projeto colaborará com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), particularmente o ODS 4 (Educação de qualidade) e indiretamente os ODS 5 (igualdade de gênero), ODS 10 (Redução das desigualdades sociais), e ODS 11 (com a gestão de resíduos municipais). O projeto almeja, portanto, estreitar os laços entre Instituição de Ensino Superior (IES) e escolas de ensino fundamental e médio, levando a ciência como fator motivador para melhor visão de discentes de escolas públicas sobre um futuro melhor.

O Programa de Conservação da Palmeira Juçara (Pró-Juçara) é uma política pública que está em execução pela Fundação Florestal desde 2021, e tem como objetivo principal aumentar a população da palmeira-juçara (Euterpe edulis) nas Unidades de Conservação (UCs) do estado de São Paulo. O Pró-Juçara é constituído por duas estratégias de atuação principais: (i) a compra de sementes fornecidas por pequenos agricultores para o repovoamento das UCs de proteção integral e (ii) o pagamento por serviços ambientais para fomentar o plantio da palmeira-juçara em territórios de comunidades tradicionais localizados em UCs de uso sustentável e no entorno de Parques Estaduais. Dessa forma, o Pró-Juçara busca conciliar a demanda ambiental de retirar a palmeira-juçara da lista de espécies ameaçadas de extinção com a demanda social de valorização econômica da palmeira em pé, através da exploração sustentável dos seus frutos ao invés da simples extração do palmito. Entretanto, existem importantes lacunas na efetividade do Programa no que se refere ao aproveitamento econômico da polpa dos frutos da juçara, considerada o principal subproduto a ser comercializado pelos agricultores. Isso porque o mercado da polpa é, ainda, incipiente no estado de São Paulo, e os agricultores enfrentam desafios multifacetados para sua produção, escoamento e agregação de valor, incluindo limitações estruturais, institucionais, organizacionais e de conhecimento técnico. Em vista disso, a Fundação Florestal considera indispensável adequar o Pró-Juçara para fortalecer uma maior articulação entre o caráter ambiental e social do Programa, por meio do fomento à exploração sustentável dos frutos. Nesse sentido, o presente projeto se enquadra na categoria de análise e redesenho de política em execução, tendo como objetivo produzir informações mais robustas sobre os desafios e oportunidades relacionadas à consolidação da cadeia produtiva da polpa da juçara nos territórios paulistas de incidência do Programa. Isso será realizado por meio de esforços sistemáticos de pesquisa que envolvem o diagnóstico da situação atual da cadeia nesses territórios e uma análise dos condicionantes e das possibilidades para a realização de intervenções e investimentos públicos voltados ao beneficiamento agroindustrial da polpa de juçara. Partindo de uma abordagem de coprodução de conhecimentos e do engajamento do público interessado no programa gestores públicos, extrativistas vegetais e manejadores, pesquisadores e representantes de cooperativas e associações locais busca-se abarcar os diversos conhecimentos existentes sobre a cadeia produtiva em questão para o aprimoramento dessa política pública em execução e para o desenvolvimento de uma proposta de inovação a partir do estabelecimento de diretrizes para a implementação e adequação de unidades de processamento dos frutos da palmeira juçara em dois territórios paulistas de incidência do Programa: o Vale do Ribeira e o Vale do Paraíba/Litoral Norte.

Os acontecimentos recentes com as restrições de deslocamento e aglomerações de pessoas, resultando em quarentena devido à epidemia provocada pelo COVID-19 têm exigido novas formas de pensar o processo de ensino e capacitações, mostrando que é importante pensarmos fora da caixa e proativamente, buscando também interações a distância com o aluno e aprendizes, fazendo-nos adaptarmos à uma situação nunca antes vivenciada. Aulas virtuais, gravação de vídeo-aulas, tem se tornado uma necessidade, em prol de garantir a continuidade do ensino e não prejudicar a aprendizagem. No entanto, mesmo antes da pandemia, o sistema de interação aluno x sala de aula x professor já vinha sofrendo mudanças graduais, assim como a interação dos profissionais e futuros profissionais com o mercado de trabalho, exigindo um novo posicionamento na área de educação. Desta forma, estas atividades não podem se constituir meramente de aulas gravadas, reproduzindo o antigo sistema de aula tradicional, sob o risco de perdermos o controle sobre o sistema de aprendizagem. Mesmo com o retorno às atividades presenciais novas formas interativas, quer seja presencial ou on-line deverão ser planejadas. Basta verificarmos que os jovens, atualmente, têm diariamente um maior contato com a tecnologia e acesso rápido a diferentes tipos de informações, além de estarem acostumados a fazer várias coisas ao mesmo tempo de forma rápida e a serem mais críticos, o que faz com que se torne importante aos educadores encontrar uma forma de usar essa capacidade e de como se pode incentivar nos discentes e capacitandos o desejo de continuarem o processo de criação e de aprendizagem durante suas vidas profissional. Diante deste cenário, a Educação 4.0 passa agora a se centrar no conceito do ?aprender fazendo? ? ou ?Learning by Doing?, na expressão cunhada em inglês. O modelo prioriza o autodesenvolvimento do aluno e capacitando com a construção de valores, conhecimentos e habilidades a partir da vivência de diferentes atividades. Aliado a isto, o conceito de qualidade tem evoluído ao longo dos anos nas indústrias de alimentos e mercado de trabalho em geral, passando do processo simples de controle de qualidade para gestão da qualidade, consequentemente com uma abordagem mais ampla do tema. Desta forma essas empresas têm investido intensamente em seus programas de qualidade nos últimos anos, além da exigência em profissionais e futuros profissionais com maiores conhecimentos nesta área. Neste raciocínio, este projeto pretende buscar novas ferramentas e métodos de ensino x aprendizagem para uso em sala de aula, tais como o Game Design, Lego® Serious Play®, entre outros métodos, que poderão ser trabalhados virtual e presencialmente, além de produção de vídeos teórico-práticos e novas formas de avaliar o resultado obtido e entender a reação do aprendiz quanto à estas inovações.

Os acontecimentos mundiais e as novas visões relacionadas a produção de alimentos têm feito com que o ser humano passe a ser visto com maior importância frente a segurança dos alimentos, com o que passou a se denominar ?a nova era da segurança dos alimentos?. A crescente complexidade dos sistemas de produção para o consumo humano e animal, aliado ao desenvolvimento contínuo de novas tecnologias de produção alimentar, impôs aos governos e empresas a necessidade do desenvolvimento de sistemas que possibilitem a garantia da qualidade e inocuidade para uma crescente demanda do consumo de alimentos. A esse aspecto somam-se ainda as crescentes preocupações das empresas, governos e consumidores com as contaminações intencionais na cadeia de alimentos. Assim termos como Cultura da Segurança dos Alimentos (CSA), Food Fraud e Food Defense passaram a ser considerados tão importantes quanto falar em Food Safety, desde que consideram o ser humano como protagonistas na relação com a qualidade final do produto destinado tanto ao consumo humano, quanto ao consumo animal.
Nesse sentido, o presente projeto visa desenvolver um plano de Food Defense que possa contribuir para a regulamentação da garantia de qualidade e melhoria contínua da produção, utilizando o mecanismo de exigência e fiscalização já presente na legislação brasileira, mas não direcionada, gerando o cumprimento das normas e a potencialização das mudanças de conduta interna das empresas.

Não existe qualidade e comprometimento sem pessoas, hoje qualidade não é um diferencial, é um exigência, o estímulo para o desenvolvimento deste trabalho surgiu após diagnóstico da área (laboratórios em Instituição de Ensino Superior -IES), o atual cenário tem demonstrado a necessidade da implantação de uma ferramenta da gestão da qualidade e explorar o potencial dos colaboradores. Com a estruturação das atividades, dos laboratórios e colaboradores envolvidos, é possível melhorar a competitividade, agregar valor aos serviços prestados e isso se refletirá e impactará na redução de custos e desperdícios, tanto de materiais como na otimização dos colaboradores. De início será implantada a ferramenta 5S para revitalização dos espações físicos. Com esta ação espera-se melhoria e resultados favoráveis, e isso só será possível se houver um trabalho junto a um gerenciamento de pessoas. As mudanças acontecerão com o organizacional, conscientizando, envolvendo, valorizando e mudando o comportamento. Para tanto estão previstas a utilização de técnicas de gestão de pessoas, utilizando metodologias diferenciadas de capacitação e engajamento.

As cozinhas comunitárias são ligadas ao Ministério do Desenvolvimento Social (MDS) com o
objetivo de preparo de refeições seguras, saborosas e variadas que, são distribuídas de forma
gratuita ou a preço acessível à população em situação de vulnerabilidade social, garantindo a
esse público o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Em se tratando da proposta
do oferecimento de refeições seguras, a Cultura de Segurança de Alimentos (CSA) desponta
como a principal tendência atual, já que o caminho tecnicista não é em geral suficiente para
sustentar um sistema de gestão de alimentos de maneira consistente. Uma das causas mais
comuns para doenças de origem alimentar é o comportamento humano inseguro relacionado ao
seu preparo. O maior desafio para programar estratégias de qualidade é aceitar e considerar que,
a nova forma de gestão de segurança de alimentos está baseada em comportamento, uma
combinação de valiosos conceitos novos e reavaliados que são capazes de apoiar efetivamente
a redução de surtos de toxinfecções alimentares e, consequentemente melhorar o desempenho
de segurança de alimentos. O sistema de gestão de segurança de alimentos baseado em
comportamento tem o foco em processos e pessoas, em seu engajamento, comprometimento e
comunicação. Portanto, o desafio é criar uma cultura de segurança de alimentos, que se apoia
nos pilares: necessidade, comportamento individual e coletivo, consciência, dever cumprido,
responsabilidade social, sustentabilidade e qualidade de vida. Inserir uma cultura com base no
Gemba Kaizen (gemba = local; kaizen = mudar para melhor) leva à um aprimoramento contínuo.
Este trabalho busca entender a CSA em uma cozinha comunitária localizada no interior do
Estado de São Paulo e os fatores que a afetam de forma positiva e negativa, propondo formas
diferenciadas de capacitação para fixação dos conceitos utilizando novas metodologias de
ensino e aprendizagem. O conhecimento permitirá também que outras cozinhas sejam
beneficiadas com as novas metodologias.

O rótulo é o elo entre o que compõe o produto e o seu consumidor. É através dele que o indivíduo terá acesso a lista de ingredientes, composição nutricional, ao modo de preparo e aos alertas sobre a presença de ingredientes alergênicos.
A informação disponível permite que o consumidor faça escolhas de forma a atender a sua necessidade, seja ela relacionada à satisfação de consumo ou à manutenção ou preservação da saúde.
Um tema de discussão bastante importante é a indicação no rótulo dos alimentos alergênicos. A eficácia da rotulagem depende da organização da empresa, do conhecimento das legislações vigentes no (s) país (es) em que comercializa seus produtos, implicando inevitavelmente no atendimento às obrigações legais e questões regulatórias.
A análise da literatura e legislações sobre rotulagem de alimentos alergênicos objetiva comparar o que os países Brasil, Argentina, Paraguai, Chile e Comunidade Europeia consideram como alimentos alergênicos e suas particularidades. 
Para a revisão de literatura são utilizados sites oficiais dos países, sites de base de pesquisas científica e plataforma Decernis (plataforma global de legislações). A partir deste levantamento, será apresentado um dashboard para que a informação sobre a rotulagem dos mesmos esteja disponível no idioma português, seja visto de forma mais amigável e que leve o acesso das legislações aos sites oficiais, tornando o processo de consulta mais seguro, facilitando o dia-a-dia das indústrias produtoras de alimentos.

A Indústria 4.0 ou quarta revolução industrial é um acontecimento notável em escala mundial, provocando transformações na definição e formas de trabalho com a criação de fábricas inteligentes que proporcionam a integração dos sistemas de automação, ciberfísicos e a internet, trazendo inúmeros benefícios na produtividade, velocidade e flexibilidade, revolucionando as características do trabalho e resultando em ganhos de eficiência nas operações industriais. Os recentes métodos de fabricação resultantes da Indústria 4.0 necessitam de profissionais com novas competências e formações diferentes das existentes. A integração de diferentes formas de conhecimento exigirá equipes multidisciplinares, com alto poder de interação nas diversas faces do conhecimento e com a exigência de um alto nível técnico. Para tal, o projeto será conduzido utilizando-se pesquisa descritiva que empregará questionários como instrumento para trazer à tona as informações objetivadas. Os resultados serão analisados por planilhas para compilação de dados e pelo software especialista ?Inteligência Práxis? (IP)®. Nessa perspectiva, este projeto tem como objetivo compreender e apresentar as características, potencialidades e desafios da Indústria 4.0, relativos à organização do trabalho, especificamente do futuro profissional de Engenharia de Alimentos.

O cacau é importante na agricultura tropical e tem sido a base econômica em estados brasileiros, como Bahia e Pará. Em 2020 o Brasil produziu 281 mil toneladas de amêndoas de cacau (4,6% da produção mundial). As amêndoas de cacau fermentadas e secas são a principal matéria-prima do chocolate. Um bom processo de fermentação é requisito para a produção de chocolate de alta qualidade pois gera compostos aromáticos específicos.
Este projeto tem um foco em inovação e visa avaliar como interferências a obtenção de cacau com perfil sensorial diferenciado e perfil nutricional mais rico desde a amêndoa até o chocolate.

A qualidade pode ser traduzida como um conjunto de ações, ferramentas e sistemas que padronizam as atividades para oferecer produtos e serviços da forma como se espera. As exigências do mercado e de clientes fazem com que as organizações adotem sistemas que visam implementar a qualidade de forma efetiva, Assim, a gestão da qualidade deixa de ser um diferencial competitivo na indústria, para tornar-se uma exigência para se manter no mercado.
A análise sensorial na indústria de alimentos surge para construir um elo entre investigação e o desenvolvimento de produtos, fornecendo informações indispensáveis no entendimento da aceitação dos consumidores,pela compreensão, medição, análise e interpretação das respostas humanas aos alimentos, usando como instrumento de medida os sentidos da visão, do olfato, do tato, do paladar e da audição. As características sensoriais são importantes para a qualidade do produto e precisam ser avaliadas durante toda vida útil do produto que vai desde a sua produção até o monitoramento durante a estocagem. Portanto, utilizar a análise sensorial como uma ferramenta de gestão da qualidade, auxilia a entender o comportamento dos produtos alimentícios desde sua produção até o momento em que as características organolépticas deixam de ser desejáveis. Também é uma importante aliada na etapa de liberação dos produtos acabados, otimizando o fluxo logístico das indústrias. Este projeto tem a intenção de entender e mostrar como a ferramenta Análise Sensorial e a utilização de especialistas e equipe treinada sensorialmente podem contribuir com a gestão da qualidade nas empresas em prol da satisfação do consumidor final.

A gestão de riscos em cadeias de suprimentos (Supply Chain Risk Management ?SCRM) tem um importante valor para o funcionamento adequado das operações que ocorrem dentro das companhias pertencentes a cadeia. Cada vez mais gestores tem percebido que conhecer os potenciais eventos que podem atrapalhar o desenvolvimento do negócio, bem como construir e aplicar planos estratégicos para
controlá-los, evita-los ou extingui-los é fundamental para o sucesso de toda organização. Por isso, a SCRM é um assunto em desenvolvimento nos meios acadêmicos que demanda estudos em todas as esferas e vieses possíveis. Ao mesmo tempo, a gestão de indústrias de alimentos, na maioria das vezes, está focada em perceber e controlar riscos à saúde e segurança dos alimentos, fator
inquestionavelmente importante. Nesse contexto, esta pesquisa foge do convencional e propõe a análise de riscos em uma indústria de alimentos baseada no fornecimento de materiais de uso indireto na produção e não em riscos que venham a ocorrer no alimento produzido em si. Assim sendo, pretendeu-se contribuir com uma visão de gestão de fornecimento auxiliando na produção de conhecimento para futuras pesquisas na área, que até o presente momento mostram-se em
desenvolvimento, e, na construção de material base para que a gestão de empresas deste segmento consigam elaborar ações de controle de riscos e implementá-las.

Defesa dos alimentos ou Food Defense são técnicas desenvolvidas para a proteção e segurança do alimento sendo aplicadas em toda a cadeia produtiva. O princípio que norteia a defesa dos alimentos abrange técnicas para o controle e gestão da qualidade na indústria e técnicas de controle contra contaminação cruzada, intencional ou não. Os atentados terroristas de 11 de setembro de 2011 desencadearam uma série de medidas protecionistas por parte dos EUA e por serem um dos principais importadores de bens de consumo mundial, impactou em todos os países que possuem transações econômicas com os EUA. Acontecimentos recentes relacionados a fraudes em alimentos têm enfatizado a importância de proteger a cadeia de suprimentos de alimentos, necessitando a coordenação de esforços para a segurança/defesa destes, oferecendo a melhor proteção possível. Por sua vez empresas que optam por ter relações comerciais com os EUA precisam atender e compreender as medidas que o país adotou para a proteção contra os ataques terroristas. Junto às medidas de defesa do alimento (Food Defense), exigências paralelas para evitar fraudes em alimentos (Food Fraud) também são exigidas. Esses atos fraudulentos também podem ocorrer devido a motivação econômica, conhecida como EMA ? Economically Motivated Adulteration. As técnicas de Food Defense e Food Fraud abordadas nesse projeto tem o objetivo de entender e descrever as possíveis formas de contaminação intencionais e adulteração na cadeia produtiva de indústrias de alimentos, identificando os possíveis pontos críticos de controle, assim como entender as ferramentas disponíveis tais como Carver+Shock, Food Defense Plan Builder, Food Fraud Database, entre outras, assim como entender sua interligação com a Gestão da Qualidade nas indústrias de alimentos.

Os agricultores familiares amparados pelos programas institucionais de alimentação escolar desenvolveram um grande canal de comercialização direta com os consumidores nas instituições escolares, assim como os alunos se beneficiaram pela melhor alimentação e a região onde isso ocorre se beneficia de uma dinamização da economia local.
Com este novo canal, as parte envolvidas obtiveram ganhos surpreendentes, mas é necessário aprimorar a questão da segurança alimentar e sugerir logísticas de distribuição com maior eficiência.
Junto a esses avanços, há muita necessidade de interação dos atores locais e instituições de pesquisa para gerar dados e criar um cenário previamente analisado em bases científicas, para evolução destes trabalhos.
Há várias infraestruturas envolvidas tais como: equipamentos e instalações nas propriedades dos agricultores, veículos que transportam esses produtos, agroindústrias familiares, infraestruturas escolares de armazenamento e preparo da alimentação escolar. Além disso, tem-se uma infinidade de manipuladores de alimentos em todo o processo.
O presente trabalho tem por objetivo unir esses campos do conhecimento entre produtores, extensionistas, pesquisadores e manipuladores destes alimentos para geração de dados e soluções na ampliação da segurança alimentar e segurança de alimentos, em termos de quantidade e qualidade, e ainda propor mecanismos para a eficiência da distribuição destes alimentos.

A última década assistiu a uma rápida evolução nas técnicas de avaliação de riscos e ferramentas relacionadas à segurança alimentar e defesa alimentar. Esses avanços estão começando a ter um impacto significativo sobre os processos decisórios utilizados por gestores de riscos, ou seja tanto o governo quanto a indústria. Além disso, as questões complexas atualmente enfrentadas para gestão de riscos de segurança alimentar em nível internacional necessitam de melhor entendimento. O grande volume de importações e exportações de alimentos tem remetido a questionamentos relacionados a riscos na segurança do alimento (food safety) e na defesa alimentar (food defense). Quando fala-se na política de segurança do alimento, convenciona-se falar sobre a prevenção de contaminações acidentais e adulterações. Já a política de defesa alimentar verifica a probabilidade e o impacto de contaminações intencionais causarem danos a populações, sejam estas causadas por empregados descontentes ou até mesmo terroristas internacionais. Existe portanto, a necessidade de trabalhar com sistemas de defesa que possam mitigar ambos os riscos. 
Nestes últimos anos o FDA (Food and Drug Administration) e USDA-FSIS (U.S. Department of Agricuulture`S Food Safety and Inspection Servisse) têm desenvolvido ferramentas contra estas ameaças à segurança do alimento assim como às vulnerabilidades em toda a cadeia produtiva, como por exemplo, a ferramenta CARVER + Shock, que representa as iniciais de: Criticality (Criticidade)-Qual o impacto de um ataque sobre a saúde pública e a economia; Accessibility (Acessibilidade) - capacidade de acesso físico a dados protegidos (alvo); Recognizability (Reconhecibilidade) - facilidade de se identificar um alvo; Vulnerability (vulnerabilidade) ? facilidade de se realizar um ataque; Effect (Efeito) quais seriam as consequências medidas pela perda na produção e Recuperability (Recuperabilidade) ? capacidade do sistema se recuperar perante um ataque.
Este trabalho consiste em fazer um acompanhamento ao longo da cadeia produtiva do leite com objetivo de entender melhor a vulnerabilidade relacionada aos riscos na segurança de alimentos. Como o grupo de empresas, alvo deste estudo, fecha todo o ciclo da cadeia do leite, o trabalho pode ser aplicado em toda sua extensão. As possibilidades de aplicação ou o estudo da viabilidade da aplicação do CARVER+Shock na sala de processos do leite, após avaliação do APPCC é interessante, não pensando em ameaças terroristas, mas como uma ferramenta estratégica, onde a empresa identifica suas falhas minimizando-as a um ponto seguro. Verifica-se hoje a importância cada vez maior de que as indústrias de alimentos tenham um plano de gestão de crise, onde cada colaborador saiba como se porta diante do problema, fazendo que com essa ferramenta as empresas possam tornar-se mais competitivas buscando mercados externo.

O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é espécie nativa de clima tropical, tendo sua origem nas florestas úmidas da América, mais especificamente nas bacias dos rios Amazonas e Orinoco. Tendo sido introduzido na Bahia, em 1746, sempre apresentou excelente adaptação no sul do estado, onde, em sua maioria, foi cultivado no sistema conhecido como cabruca . Este sistema de cultivo associa a cultura do cacau à manutenção de parte da floresta, preservando as espécies nativas que garantem sombra aos cacaueiros. Desde 1987, o setor cacaueiro baiano atravessa sua pior crise. Um conjunto de fatores climáticos e estruturais, associados principalmente à chegada da doença Vassoura-de-bruxa (causada pelo fungo Moniliophtora perniciosa), fez com que o Brasil passasse de exportador (produção de 400.000 ton), a importador da commoditie (produção de 140.000 ton). Desta forma, resultados positivos deste estudo deverão e poderão oferecer resultados à cultura cacaueira mundial. No caso específico da preocupação macro econômico com a cultura do cacau e sua importância como fornecedora do mercado alimentício, assim como de outros, a busca pelo aumento da produtividade em uma região fora da Bahia e das demais regiões produtoras de cacau, sob diferentes óticas profissionais e longe dos vícios que circundam a cultura, significará a tomada de novos caminhos e experiências, as quais poderão, em caso de sucesso, ser replicadas nas regiões atualmente produtoras. Diante do quadro atual, torna-se fundamental não somente a adoção de novas tecnologias e novas variedades resistentes ao cultivo do cacaueiro, mas também a análise de cultivo em outras regiões de clima tropical, que possibilitem um uso mais racional do solo bem como aumento da rentabilidade no plantio da cultura. Cabe ressaltar que o Brasil ainda possui o 5º parque moageiro do mundo, o que mantém boas perspectivas no que diz respeito à cultura do cacau como investimento.

O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é uma espécie nativa de clima tropical. O Brasil se tornou um dos maiores produtores de cacau no mundo. Apesar de um conjunto de fatores climáticos e estruturais, associados principalmente à chegada da doença Vassoura-de-bruxa (causada pelo fungo Moniliophtora perniciosa), que fez com que o Brasil apresentasse uma queda na sua produção, nos últimos anos tem ocorrido uma recuperação e atualmente são produzidas em torno de 200.000 toneladas, a quinta maior produção do mundo (FAO, 2009). Ainda que o Brasil tenha sido historicamente um dos maiores produtores mundiais de cacau e ainda ocupe uma posição de destaque, a qualidade do cacau brasileiro e do chocolate produzido a partir deste tem se mostrado baixa. Outro fator a ser considerado é que nos últimos anos há uma tendência de mercado de procura por chocolates de alta qualidade, com maior porcentagem de cacau, de modo que para conceber tal produto se torna necessário estudar toda a cadeia produtiva desde o plantio do cacau até a produção do chocolate. A produção de chocolates finos por processo contínuo ainda não é realizada por uma série de dificuldades técnicas que necessitam de estudo. Desta maneira, a implantação de uma planta piloto para o processamento contínuo de chocolates finos a partir da amêndoa de cacau na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA USP) permitirá: agregar valor a um importante produto agrícola nacional, a realização de pesquisas em todas as etapas de fabricação do chocolate visando um maior entendimento do processo produtivo, a possibilidade de introduzir no mercado uma tecnologia inovadora para o processamento de chocolates finos, a agregação de conhecimento aos alunos do curso de engenharia de alimentos em muitas disciplinas e a produção de chocolates para consumo no restaurante do campus.

Estudos comparativo dos parâmetros fisico-químicos e perfil sensorial de chocolates com alto teor de cacau produzidos de diferentes amêndoas de cacau (Teobroma cacao L.) cultivadas no Brasil.

As transformações decorrentes da globalização econômica exigem políticas e ações de desenvolvimento que possam contribuir para as ações da defesa agropecuária no Brasil. As diferentes iniciativas devem visar às diferentes áreas envolvidas, com destaque para a qualidade global, e a inocuidade dos produtos de origem animal, que são os mais envolvidos na veiculação de doenças alimentares em humanos. Dentre os setores envolvidos na produção de alimentos pode-se destacar a cadeia produtiva láctea, que representa uma das mais importantes do complexo agroindustrial brasileiro e o rastreamento dos patógenos ao longo desta cadeia é uma ferramenta que permitirá entender os diferentes fatores envolvidos no risco de sua presença. Quando a biodiversidade ou similaridade entre patógenos de uma mesma espécie isolada ao longo da cadeia é comparada, há entendimento dos fatores que permitem ou favorecem a sua presença, assim como, de quais processos tecnológicos ou de manejo são realmente suficientes para prevenir sua presença. Assim, políticas adequadas de qualidade, envolvendo ações corretivas e preventivas podem ser implementadas de forma racional, garantindo a efetividade das BPF introduzidas. O Brasil tem necessidade de garantir os critérios de vigilância Sanitária, sendo que o controle de patógenos e toxi-infecções alimentares provocadas por bactérias é um ponto chave para o aumento de exportações de alimentos e a rastreabilidade é um ponto fundamental neste processo. Neste cenário, esta proposta de trabalho visa auxiliar o estabelecimento de políticas de monitoramento de patógenos, entre eles Staphylococcus aureus, Listeria sp, Listeria monocytogenes e Escherichia coli. Com este trabalho espera-se compreender a disseminação e o trânsito de microrganismos patogênicos, possibilitando estabelecer políticas de qualidade adequadas para prevenir sua presença. Além disso, espera-se poder auxiliar no estabelecimento de políticas de monitoramento de patógenos e entender a epidemiologia

Este projeto pretende entender como o consumidor se comporta em relação à aquisição de pescado em diferentes pontos de vendas, tais como em feiras livres e mercado em geral.

Este projeto pretende entender como os consumidores comportam-se em relação à aceitação de produtos cárneos não usuais, tais como a carne de avestruz.

Este trabalho pretende desenvolver fichas técnicas para os profissionais da gastronomia, marcadamente para frutos do mar brasileiros

A utilização de ovo líquido pasteurizado ou ovo em pó já é bem conhecida pela indústria de alimentos. No entanto a área de gastronomia no Brasil, que envolve pequenos, médios e grandes restaurantes, assim como unidades de alimentação e nutrição, ainda carece de melhores entendimentos sobre as possibilidades de utilização de novas tecnologias, englobando o que hoje conhecemos como Gastronomia Molecular. Assim, este projeto pretende trazer novas tecnologias para este segmento, assim como entender o comportamento e aceitação por parte do consumidor.